Антиоксидантные свойства витамина С, также известного как L-аскорбиновая кислота (E300), широко используются в пищевой промышленности; в связи с этим его можно добавлять в различные продукты как таковые или в форме солей или сложных эфиров.
Цель работы
ПРЕДОТВРАЩАЕТ ЗАРАЖИВАНИЕ
Препятствуя процессу окисления из-за контакта с кислородом воздуха, L-аскорбиновая кислота предотвращает потемнение многих продуктов.
антинитрозант
Витамин C является антинитрозионным ингредиентом и, как таковой, предотвращает превращение нитратов (E251, E252) в опасные нитриты (E249, E250). Эти вещества добавляют в вяленое мясо и некоторые виды сыров в качестве противомикробных агентов (особенно против ботулина), способных улучшить внешний вид мяса и сохранить его вкус. При попадании внутрь нитриты превращаются в желудке в нитрозамины, вещества, являющиеся канцерогенными. с радостью обошлись бы без: нитраты, со своей стороны, хотя и менее опасны, действуют как «резервуар» благодаря способности превращаться в нитриты по мере их потребления.
регулятор кислотности"
Вкус аскорбиновой кислоты отдаленно напоминает вкус цитрусовых, с заметной степенью кислотности из-за чистой формы; поэтому эта добавка может иметь более или менее приятное влияние на аромат продукта.
Приложения
L-аскорбиновая кислота (E300) и ее соли (E301, E302), в силу присущей им гидрофильности, добавляются в муку (предотвращают ее потемнение), в свежие макаронные изделия, пиво, вино, предварительно расфасованный фарш. мясо и колбасы, джемы и желе, обезвоженное молоко, замороженные фрукты, соки и овощи, замороженные или упакованные иным образом.
Просто сбрызните свежесрезанное яблоко или порцию тертой моркови несколькими каплями лимонного сока (богатого витамином С и лимонной кислотой), чтобы реализовать его естественную способность предотвращать потемнение продуктов.
Сложные эфиры аскорбиновой кислоты (E304), в силу присущей им липофильности, вместо этого добавляются в жиры (например, растительные маргарины) и масла, за исключением натуральных масел и оливкового масла. В данном случае цель состоит в том, чтобы предотвратить прогорклость масел, особенно богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Сложные эфиры аскорбиновой кислоты также используются в качестве пищевого красителя E160 - E161, чтобы предотвратить окисление этих красителей.
Побочные эффекты и витаминная активность
В концентрациях, используемых в пищевой промышленности, аскорбиновая кислота и ее производные не вызывают никаких побочных эффектов.
Согласно различным таблицам добавок, распространенным в Интернете, используемая аскорбиновая кислота как таковая не обладает витаминным действием.
На самом деле это ошибка, поскольку это вещество получается путем синтеза и как таковое структурно и функционально идентично тому, что содержится в добавках. Во всяком случае, можно подчеркнуть, что, несмотря на это равенство, витамин С, известный своей «хрупкостью», может нести значительные потери при хранении продуктов.
Также правильно заявить, что витамин C, продаваемый в качестве добавки, нельзя использовать или продавать в качестве добавки; это связано с тем, что компетентное министерство устанавливает максимальную дозу потребления 180 мг / день, в то время как витамин C, продаваемый в качестве добавки, повышается. из этого обязательства; как таковой, его можно легко продавать в больших форматах. Если мы хотим, это немного похоже на сельскохозяйственный бензин и автомобильный бензин; они идентичны, но стоимость и правила по этому поводу разные.
Наконец, D-энантиомер витамина C (D-аскорбиновая кислота) не имеет физиологического значения (энантиомеры представляют собой соединения, один из которых является неперемещаемым зеркальным отображением другого, различающимся только оптическим вращением; обычно только один из двух энантиомеров способен реагировать с биологическими рецепторами и выполнять желаемую функцию; в случае витамина С активен только L-энантиомер - L-аскорбиновая кислота).
.jpg)
