Что такое бальзамический уксус?
Бальзамический уксус - это особый вид уксуса с характерным ароматом и коричневым цветом. Его получают в результате сахарного и уксусного брожения виноградного сусла, предварительно приготовленного при температуре не ниже 80 градусов по Цельсию.
Производство
Для производства хорошего бальзамического уксуса важно выбрать подходящие бочки, так как благородные породы дерева, из которых они состоят, придают бальзамическому уксусу особый аромат. Для их реализации обычно используются дуб, каштан, вишня, шелковица и можжевельник.
Весь производственный процесс следует многовековому ритуалу, мудро сохраняемому семьями, которые передавали рецепты и места производства из поколения в поколение. Таким образом, весь процесс приобретает смысл, полный очарования и традиций.
Погреба с уксусом, в которых находится материнская бочка, в которую попадает 3-10 бочек уменьшающегося размера, годами выставляются на чердаках, где они созревают благодаря переходу от суровой зимы к летней жаре. Каждую весну, разумно используя технику декантации, определенное количество бальзамического уксуса берется из меньшей бочки (25-30%), которая затем выравнивается уксусом из соседней бочки (немного большей). повторяется до тех пор, пока не достигнет бочки с марочным приготовленным суслом.
Из-за этого непрерывного процесса розлива невозможно установить точный возраст принятого бальзамического уксуса. Можно только сказать, что определенный процент рассматриваемого уксуса подвергся старению, равному времени, прошедшему между запуском завода по производству уксуса и моментом принятия пищи.
Бочки с бальзамическим уксусом не запечатываются, а просто покрываются грубой тканью, удерживаемой на месте камнем. Таким образом предотвращаются нежелательные контакты (насекомые и плохая погода), а бактерии могут свободно обмениваться кислородом с " окружающая среда.
Для каждого типа бальзамического уксуса требуется разное время отверждения; как правило, этот период не должен быть меньше 12. Некоторые уксусы выдерживаются до 25-50 лет, достигая высоких показателей (в среднем речь идет о 500 евро за литр для продукта, выдержанного четверть века).
Хороший бальзамический уксус считается таким только в том случае, если он произведен из винограда высокого качества. Как правило, используются плоды виноградников Trebbiani (Испания или обычная Trebbianina) и Lambrusco, выбранные сорта, поскольку они от природы богаты сахаром.
Лучшие бальзамические уксусы, защищенные торговой маркой IGP и очень строгими консорциумами, производятся в Эмилии-Романье в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Из-за длительного периода выдержки стоимость этого продукта очень высока. В любом случае, для многих поклонников его безошибочный аромат полностью окупает небольшие экономические жертвы.
Видео рецепты с глазурью из бальзамического уксуса
Имущество
Питательные свойства и органолептические характеристики
Бальзамический уксус является отличным продуктом и с точки зрения питания.Его калорийность невысока (около 100 ккал на 100 грамм) и становится практически нулевой, если учесть, что нескольких капель обычно достаточно для обогащения блюд. силуэт при использовании вместо соли или других высококалорийных приправ (растительных масел и сливочного масла).
Качественный бальзамический уксус выглядит как текучий сироп (не слишком густой и не слишком жидкий) темного, насыщенного и блестящего цвета. Обращаясь к этой последней характеристике, уместно сказать, что не все, что блестит, является золотом. Растущий интерес к этой конкретной приправе фактически побудил многие отрасли промышленности разработать альтернативные методы производства, способные снизить затраты и имитировать его характеристики. Низкая цена Бальзамический уксус обычно искусственно обогащается консервантами, карамелью, красителями и ароматическими веществами, а также разбавляется обычным винным уксусом.
место хранения
Бальзамический уксус при хранении не претерпевает особых изменений, однако желательно поместить его в плотно закрывающуюся стеклянную тару.
