Что
Биогенные амины - это азотистые соединения, получаемые микробным декарбоксилированием аминокислот. Поскольку эти микроорганизмы обычно присутствуют в окружающей среде, биогенные амины могут содержаться в пищевых продуктах и напитках. Их концентрация выше в скоропортящихся продуктах, особенно если они ферментированы и богаты определенными аминокислотами, такими как рыба, мясо, колбасы, фрукты. соки, вино, какао, молочные продукты и сыры.
Эффекты и здоровье
Во избежание сомнений следует сказать, что не все биогенные амины токсичны, поскольку некоторые из них (адреналин, норадреналин, серотонин, гистамин) выполняют важные физиологические функции, действуя, например, как гормоны или нейротрансмиттеры.
Гистамин является наиболее важным химическим медиатором аллергии, и по этой причине употребление пищи, содержащей большое количество этого вещества, может вызвать те же симптомы, что и аллергическая реакция.
Некоторые биогенные амины, название которых говорит само за себя (путресцин, кадаверин и спермидин), обладают репеллентным запахом, который может отпугнуть любого, кто намеревается потреблять продукты, содержащие их в больших количествах. Другие, такие как гистамин (полученный из аминокислоты гистидин) и тирамин (синтезированный из тирозина), не воспринимаются по вкусу или запаху, но могут вызывать пищевое отравление, поскольку обладают психоактивным действием и / или вазоактивны.
Большое количество этих биогенных аминов, особенно если они связаны с лекарствами, которые ингибируют кишечные ферменты, ответственные за их катаболизм, может вызвать интоксикацию и пагубные последствия для организма. Наиболее частыми симптомами являются мигрень, покраснение лица, крапивница, перепады давления, приступы астмы и изменения частоты сердечных сокращений.
Высвобождает адреналин и норадреналин; стимулирует гладкую мускулатуру матки; стимулирует двигательные и сенсорные нейроны; контролирует желудочную секрецию
дрожжевые экстракты, разные виды сыров, рыбные консервы, красные вина, шпинат, помидоры
Сосудосуживающее средство; учащается пульс; вызывает слезотечение и слюноотделение, повышенный уровень сахара в крови и мигрень
апельсины, авокадо, бананы, квашеная капуста, сыры, малина, дрожжевые экстракты, рыба, помидоры, сливы, сосиски
Путресцин, кадаверин,
спермин, спермидин
Гипотония; брадикардия; усиливают токсическое действие других аминов
Белковые продукты на поздней стадии разложения (в первую очередь мясо и рыба)
Высвобождает норадреналин; повышает артериальное давление; вызывает мигрень
Шоколад, красные вина, ферментированные продукты
Метаболизм и лекарства
В нормальных условиях организм нейтрализует биогенные амины благодаря действию определенных ферментов, присутствующих в кишечнике (диаминоксидаза -DAO- нейтрализует гистамин, а моноаминоксидаза -MAO- нейтрализует тирамин) и детоксицирующему действию печени. По этой причине вероятность того, что продукты, богатые биогенными аминами, могут вызвать важные проявления, зависит от эффективности систем детоксикации, которые в нормальных условиях таковы, что не вызывают никаких симптомов.
Однако, как уже упоминалось, некоторые вещества фармакологического происхождения (ингибиторы МАО и ингибиторы DAO) или пищевые продукты (злоупотребление алкоголем, разлагающие продукты, богатые путресцином и кадаверином) могут привести к тому, что этот механизм выведения не сработает. Кроме того, существуют разные уровни индивидуальной толерантности к биогенным аминам, обычно более низкие у аллергиков и у тех, кто часто страдает мигренью.
Чтобы предотвратить образование биогенных аминов, рекомендуется соблюдать инструкции на этикетке относительно времени и методов хранения до и после открытия. В целом, чем раньше будет употреблена пища, тем лучше, даже если срок годности покажется очень далеким. Наконец, важна также домашняя гигиена, поскольку она помогает уменьшить распространение видов микробов, участвующих в синтезе биогенных аминов.