Помимо животного сычужного фермента, есть другие, способствующие коагуляции.
- Одним из них является растительный коагулянт, который извлекается из цветков чертополоха или зеленых частей фигового дерева. Растительные коагулянты используются для производства козьих, мягких или йогуртовых сыров, которые также подходят для тех, кто выбрал вегетарианский диета.
- Другая возможность производства творога - использование микробного коагулянта, состоящего из протеолитических ферментов, извлеченных из определенных видов плесени или грибов. Этот тип сычужного фермента отвечает за более низкий выход продукции и придает сыру более горький вкус. Это особенно часто встречается. в промышленных сырах.
- Третий способ - это коагулянт, полученный в результате ферментации генетически модифицированных микроорганизмов (FPC). Это вещество, содержащее только один фермент, генетический химозин, полученный путем модификации ДНК некоторых бактерий. В Италии запрещено использовать его для сыров PDO и BIO.
Другими ферментами сычужного фермента являются пепсин (кислотная протеаза) и липазы, только в пасте сычужного фермента козлятины или баранины.
Пепсин также вызывает свертывание молока, но менее специфическим образом, чем химозин: его протеолитическая сила намного выше, но он менее селективен, то есть действует на большее количество белков, а не только на k-казеины. Он способствует быстрому созреванию сыра, придавая творогу больше аромата и вкуса.
Липазы - это преджелудочные ферменты, которые не разрушают белки, а действуют на жиры. Липазы обогащают вкус и аромат сыра и, сокращая время выдержки, повышают эффективность производственного процесса.
, чтобы отличить его от кислого, который, с другой стороны, возникает при добавлении молочных ферментов.Коагуляция сычужного фермента имеет короткое время коагуляции (10 мин), полученный творог имеет хорошую консистенцию, однородный и эластичный. Он используется для сыров марки DOP (таких как Grana Padano, Parmigiano Reggiano и Pecorino Romano), а также для других видов молочных продуктов.Поскольку на активность сычужного фермента влияет температура, процесс коагуляции сычужного фермента требует диапазона 30-42 ° C в зависимости от того, мягкий это сыр или твердый.
Кислотная коагуляция происходит за счет понижения pH и включает использование натуральных молочных ферментов в молоке или привитых молочником. Время коагуляции больше, чем у сычужного фермента, оно также длится более 24 часов, но происходит при более низких температурах. Произведенный творог не очень плотный и легко крошится. Его используют для производства некоторых свежих сыров, например козьих.
Падано, Буффало Моцарелла из Кампании, Пармиджано Реджано, Пекорино Романо. Важность сыров в питании связана с их питательными свойствами.Сыр - это концентрат питательных веществ, богатый белками с высокой биологической ценностью по содержанию незаменимых аминокислот. Кроме того, сыр является основным источником витаминов, в частности витаминов группы B, включая B12 и B2, витамин A и витамин D. Кроме того, он обеспечивает наш организм необходимыми минералами для правильного развития костей во время роста, такими как кальций. И фосфор, а также магний и цинк.
Однако мы должны быть осторожны, чтобы включать их в свой рацион сбалансированным образом. Они имеют высокое содержание соли, которая часто добавляется во время обработки, и богаты жирами, в частности холестерином, поэтому не превышайте дозу в 50 граммов сыра на прием пищи, если речь идет о зрелых жирных сырах.
или сычуг некоторых жвачных молочных животных, таких как теленок, буйвол, ягненок или козленок. Молодых жвачных выбирают потому, что, питаясь только материнским молоком, их сычуг имеет большее ферментативное богатство как по составу, так и по коагулирующей активности. Процент химозина выше по сравнению с пепсином, причем процентное содержание будет отличаться в зависимости от экстракта сычуга. Вместо этого изменение рациона взрослого крупного рогатого скота, отлученного от матери, снижает ферментативное богатство четвертого желудка, в результате чего соотношение между химозином и пепсином увеличивается. пользу пепсина, что приводит к снижению выхода молока.
