Материнские дрожжи

Общность

В материнские дрожжи разрыхлитель хлебобулочных изделий, НЕОБХОДИМ для упаковки многих традиционных продуктов. Другими синонимами для обозначения материнских дрожжей являются: закваска, закваска и натуральные дрожжи.

В последние годы использование материнских дрожжей значительно сократилось из-за технологического развития пищевых продуктов и доступности пивных дрожжей. Только недавно материнские дрожжи вернули себе определенное значение в пищевой промышленности, поскольку они придают другой аромат, вкус и консистенцию по сравнению с гораздо более «практичными» пивными дрожжами.

Материнские дрожжи непросто приготовить и использовать, поскольку их нужно поддерживать живыми и свежими; с другой стороны, они обогащают продукты, в которые они включены, благодаря большему биоразнообразию содержащихся в них биологических заквасок. Это благоприятствует некоторые пищевые преобразования, которые ОБОГАЩАЮТ готовый продукт.

Материнские дрожжи: живая пища

Материнские дрожжи можно назвать "смесь пшеничной муки и воды, оставленная для спонтанного брожения или без инокуляции новых ферментативных микробовОчевидно, это не означает, что (благодаря современным технологиям) «первую закваску» нельзя получить путем выбора желаемых органических заквасок. Приведенное выше определение, скорее, указывает на то, что закваска НЕ НУЖДАЕТСЯ в дополнительных добавках ПОСЛЕ создания. дрожжей или бактерий; фактически достаточно, чтобы периодически и систематически питались уже присутствующие в нем микроорганизмы.
Таким образом, материнские дрожжи являются ЖИВОЙ пищей, которую необходимо беречь от бактерий и грибков, из которых она состоит. Его смешивают с водой и мукой, получая тесто, из которого после длительного заквашивания часть (примерно 1/3 или 1/2) остается для последующего использования. Материнские дрожжи сохраняются благодаря своего рода «вечному» движение »и может быть определено как неиссякаемая закваска!
На этом этапе многие читатели задаются вопросом, В чем разница между использованием пивных дрожжей и материнских дрожжей; ответ определенно сложен и сформулирован, но, прежде всего, важно подчеркнуть несоответствие, существующее между микробной флорой два продукта, а пивные дрожжи состоят исключительно (или почти) из дрожжей Сахаромицеты (в основном cerevisiae) материнские дрожжи содержат большее количество активных микроорганизмов, включая, помимо дрожжей (Сахаромицеты А также Candida), некоторые МОЛОЧНЫЕ бактерии илимоферментанты (т.е. они производят только молочную кислоту и углекислый газ) и eтероферментанты (т.е. которые также производят вторичные соединения, такие как уксусная кислота, этанол и т. д.); среди последних отметим:

Лактобациллы: L. plantarum, L. casei А также L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Педиококк: L. pentosaceus

так далее.
Эти бактерии, также продуцирующие молочную и уксусную кислоту, определяют «подкисление теста» и отвечают за различные пищевые, органолептические и вкусовые изменения продукта, полученного с материнскими дрожжами, на основании некоторых исследований, проведенных на крошке хлеба, полученного с использованием материнские дрожжи.Концентрация уксусной кислоты была в 20 раз выше, чем в пище, полученной путем прямого заквашивания пивными дрожжами.

Пищевые модификации пищи с помощью материнских дрожжей

Все процессы трансформации микроорганизмами (выпечка хлеба, подкисление йогурта, ферментация пива, вина, корнишонов, квашеной капусты и т. Д.) Изменяют химический состав, а следовательно, и питательную ценность пищи. Однако эти процессы различаются в зависимости от типа биологической закваски, исходного субстрата и степени разрастания.
В то время как штамм дрожжей, содержащийся в пивных дрожжах, по существу производит углекислый газ и воду, штамм, присутствующий в материнских дрожжах, ответственен за множество дополнительных изменений..
Прежде всего, как и предполагалось, материнские дрожжи (благодаря присутствию бактерий) выделяют молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол. Они, частично рассредоточенные при приготовлении пищи, однако хорошо заметны в букет окончание «еды». Следует подчеркнуть, что иногда присутствие уксусной кислоты может восприниматься как резкий и не всегда приятный запах; однако избыток этой молекулы является прерогативой «молодых» материнских дрожжей, которые использовались несколько раз и поэтому все еще должны «уравновешиваться».
Во-вторых, в материнских дрожжах происходит больший гидролиз белка с образованием коротких пептидов и свободных аминокислот; это также стало возможным благодаря длительному и необходимому времени закваски. Эта характеристика делает продукты, произведенные с использованием материнских дрожжей, более усвояемыми и восприимчивыми к Реакция Майяра с варкой (в пользу внешнего вида и аромата).
Те же микроорганизмы, опять же благодаря длительному времени закваски, более эффективно разрушают антипитательные молекулы и выделяют определенные минеральные соли. Более того, при бактериальных процессах часто возникает поступление определенных водорастворимых витаминов группы B, которые значительно обогащают готовую пищу (даже если в результате приготовления пищи часть из них разрушается).
И последнее, но не менее важное: химический состав самих бактерий и дрожжей. Они, которые за счет использования органических субстратов растут и размножаются, становятся неотъемлемой частью пищи. Это довольно игнорируемый, но все же заслуживающий внимания аспект; в таблице ниже приведены химические профили некоторых микроорганизмов (взяты из: Пищевой словарь. Наука и техника).

Производство

Теоретическое видео

Смотреть видео

Смотрите видео на YouTube

Практическое видео: как приготовить закваску в домашних условиях

Материнские дрожжи - свойства и приготовление в домашних условиях

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

Перейти на страницу видео
Перейти в раздел видео рецептов
Смотрите видео на YouTube

Практическое видео: ДОМАШНИЙ ХЛЕБ ИЗ ДРОЖЖЕЙ

Домашний хлеб на закваске

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

Перейти на страницу видео
Перейти в раздел видео рецептов
Смотрите видео на YouTube

Пример приготовления закваски.

ФАЗА 1) Чтобы получить новую закваску, прежде всего необходимо произвести смесь воды и муки, оставленную в контакте с воздухом, чтобы она была обогащена дрожжами, присутствующими в окружающей среде.

2 части муки (например, 200 г)
1 часть теплой воды (например, 100 мл)
чайная ложка сахара (солода или меда), который действует как закваска.

Смешайте ингредиенты и месите до получения мягкой смеси. Сделайте поперечный надрез и дайте ему отстояться в стеклянной посуде, накрытой чистой влажной тканью, при комнатной температуре на 48 часов (в течение которых объем увеличится вдвое).

ШАГ 2 (3-4 день). После 48 часов отдыха возьмите часть смеси (например, 200 грамм) и добавьте:

1 часть муки (например, 200 г)
Половина теплой воды (например, 100 мл)

Смешайте ингредиенты и месите до получения мягкой смеси. Затем дайте ему отдохнуть в течение 48 часов, как описано для фазы 1.

ШАГ 3 (5-6 день). После 48 часов отдыха повторите фазу 2.

ШАГ 4. (7-13 день). После 48 часов отдыха повторите фазу 3, оставив отдых только на 24 часа. Повторяйте каждые 24 часа еще 7 дней.

ШАГ 5. (14 день). Закваска будет готова через две недели после начала фазы 1. Если препарат слишком кислый, продлите фазу 4 еще на несколько дней.

После получения закваска хранится в холодильнике, сохраняется в живых и воспроизводится путем последовательных подкормок каждые 2/6 дней.

Пример операции обновления.

Вечером перед приготовлением достаньте материнские дрожжи из холодильника. Дать постоять не менее 15 минут при комнатной температуре и всыпать муку и теплую воду в пропорциях:

часть закваски
часть муки
половина воды
При необходимости добавьте небольшую чайную ложку сахара на 150 г закваски в качестве закваски.

Вымесите и дайте ему постоять при комнатной температуре хотя бы одну ночь. На следующий день:

возьмите часть закваски, чтобы оставить в холодильнике для будущих заготовок.
добавить освеженную закваску к различным ингредиентам приготовления и действовать согласно рецепту

Материнские дрожжи ВСЕГДА разные; между одним географическим районом и другим, или даже просто между одним помещением и другим (по экологическим причинам), наблюдается различное микробиологическое распространение, что значительно изменяет конечный продукт; даже в самих материнских дрожжах через несколько лет, а тем более в первые недели происходит реальное изменение баланса между дрожжами и бактериями.
Для получения материнских дрожжей достаточно смешать муку и воду, в которой будут использоваться микроорганизмы, присутствующие в окружающей среде; в качестве альтернативы можно засеять дрожжи и бактерии с помощью выбранных биологических заквасок или путем добавления йогурта (в который бактерии) и яблоки или груши с кожурой (на которых обнаружены дрожжи). Процесс можно ускорить, высыпав несколько простых сахаров (из меда, мякоти фруктов, сахарозы, фруктозы, мальтозы, декстрозы и т. д.), чтобы облегчить начало распространения. Развитие желаемых штаммов подавляет и подавляет развитие болезнетворных микроорганизмов (почти всегда ...), которые, следовательно, не имеют возможности воспроизводиться из-за «насыщенной кислотой, спиртом и углекислым газом среды (поскольку большинство« нежелательных »микроорганизмов это относится к аэробному типу). Все помещают в закрытый контейнер, и при температуре 25-30 ° C ожидается появление и значительное размножение флоры (не менее двух дней).
ВНИМАНИЕ! Перед использованием лучше подождать, пока материнские дрожжи не уравновесятся, подкармливая их понемногу (даже ежедневно) в течение 2-4 недель. Хорошие материнские дрожжи при температуре 25-30 ° C способны удвоить объем примерно за 3-5 часов.
После получения «живого» продукта его необходимо снова смешать с мукой и водой, оставив только центральную часть материнских дрожжей и удалив остальную часть (особенно поверхностную). Если материнские дрожжи НЕ используются еженедельно, обновление теста (то есть удаление излишков и смешивание муки с водой) должно выполняться с той же периодичностью. Закваску также можно хранить в холодильнике две-три недели или даже заморозить, но реставрация такая же длинная и трудная, поскольку ее продолжали хранить в холоде.
ВНИМАНИЕ! Для правильного использования материнские дрожжи всегда должны использоваться в количестве 30% от общего веса, а затем извлекаться из «теста (строго INSIPID), но УЖЕ» ОСТАВШЕГОСЯ; поэтому любой излишек должен быть устранен и заменен новым.

Библиография: