ПРОИЗВОДСТВО МЕДА: РАСПАКОВКА, ИЗВЛЕЧЕНИЕ МЕДА, ДЕКАНТАЦИЯ И ФИЛЬТРАЦИЯ, НАГРЕВАНИЕ

Распечатка

Распечатывание - это первая фаза фактической обработки. Он заключается в удалении слоя воска, закрывающего ячейки, содержащие мед. Это осуществляется с помощью ножей, которые также можно нагревать для облегчения операции, или с помощью полуавтоматических или полностью автоматических укупорочных машин, оснащенных лезвиями или цепями. что они режут или разбивают воск.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Отжим или отжим меда

Когда клетки открыты, мед извлекается с помощью медогонок, которые благодаря центробежной силе заставляют мед выходить наружу и позволяют повторно использовать соты. В центробежных медогонках разного размера, в зависимости от вида деятельности, ручных или автоматических, соты загружаются по одной, с помощью специальных корзин или в сами суппорты. С помощью этих устройств мед вытесняется центробежной силой, и соты остаются доступными для следующего урожая. Мед можно полностью извлечь только в том случае, если он достаточно жидкий, а это обычно происходит, если его температура приближается к 30 °. Даже медогонки и другое оборудование, с которым мед вступает в контакт на этих ранних этапах обработки (счетчик для распаковки, ножи, решетки, контейнеры), должны быть изготовлены из материала, подходящего для контакта с этой пищей.

Декантирование и фильтрация

Декантирование приводит к разделению по разнице в удельном весе примесей, которые поднимаются на поверхность, если они легкие (воск, насекомые и части насекомых, органические материалы различных видов, пузырьки воздуха) или оседают на дне, если они тяжелые (минеральные частицы и металл), откуда они могут быть легко удалены. Процесс происходит, когда мед оставляют в специальных контейнерах (обычно и неправильно называемых «дозаторами») на время от нескольких дней до пары недель. Скорость варьируется в зависимости от типа примесей (более мелкие, более медленная миграция), размера сосуда для декантации и вязкости меда, которая, в свою очередь, зависит от содержания в нем воды и температуры.
При температуре 25-30 ° C декантирование в большинстве случаев происходит относительно быстро (от нескольких дней до пары недель).
Декантирование может стать проблематичным в случае особенно вязкого меда (с низким содержанием воды) или при понижении температуры или для меда с быстрой кристаллизацией: в этих случаях необходимо прибегнуть к небольшому нагреванию среды декантации, чтобы температура мед хранится при температуре около 30 ° C. Декантирование можно ускорить с помощью определенных устройств (отстойников), в которых мед нагревается до более высоких температур и вынужден проходить путь, в течение которого постепенно задерживаются примеси; он имеет то преимущество, что также устраняет пену и пузырьки воздуха и, если продукция собирается в большие контейнеры, имеет одинаковые характеристики; основным недостатком является стоимость подходящих контейнеров и иммобилизация продукта. Вопреки тому, что обычно думают, пауза в дозревателе обычно не позволяет добиться улучшения содержания влаги. На поверхности меда происходит обмен влаги с окружающей средой, но поскольку это в пользу продукта, и не в ущерб ему, относительная влажность воздуха должна быть менее 60%, что довольно редко встречается в нашем климате, в неотапливаемой или искусственно кондиционированной среде. Фильтрация позволяет очищать мед без его иммобилизации, используя различные типы фильтров, если диаметр пор составляет менее 0,1-0,2 мм, что позволяет удерживать (внутри меда) частицы пыльцы, которые, согласно законодательство европейское, нельзя удалить, так как они позволяют проследить происхождение меда. Фильтрация используется как альтернатива или в дополнение к декантации (что ускоряет последнее), но это также наиболее часто используемая система для очистки меда на перерабатывающих предприятиях, где иммобилизация продукта, связанная с декантированием, немыслима. Блоки фильтрации состоят из простых «рукавных фильтров» с нейлоновой сеткой или аналогичных устройств с металлической сеткой. Общей чертой является наличие «большой фильтрующей поверхности», которую можно использовать при погружении, чтобы избежать попадания воздуха и чтобы примеси, остающиеся во взвешенном состоянии внутри мешка, забивали поры в течение очень долгого времени. Наиболее часто встречаются поры диаметром 0,1 - 0,2 мм. Для этого типа фильтрации необходимо, чтобы температура меда составляла около 30 ° C.Фильтрация на устройствах с меньшей пористостью, а также требующих более высоких энергетических условий (более высоких температур или давления) запрещена европейским законодательством, как и также сохраняют пыльцевые зерна, которые вместо этого считаются частью самого меда, что сделало бы невозможным проследить географическое и ботаническое происхождение меда с помощью микроскопического анализа. Обычная фильтрация с помощью рукавного фильтра не позволяет удалить пузырьки воздуха (которые в любом случае необходимо удалить путем декантации), а также мелкие минеральные примеси («черные точки»), которые являются следствием гигиенических недостатков на ранних этапах обработки ( суперы, размещенные на земле, грязные и пыльные материалы и т. д.) и диаметр которых меньше пористости фильтра. Говоря об очистке меда, мы можем добавить это, в дополнение к подходящей системе для удаления "внутренних" примесей (воск и воздух), "пчеловод должен прежде всего позаботиться о том, чтобы не вводить других в неуместные или неуклюжие операции.
Фильтрация и декантирование могут (и часто используются) последовательно.

Разогреть

Для многих методов, описанных ниже, необходимо нагревать продукт с целью снижения вязкости, растворения кристаллов, концентрирования продукта и его микробиологической или физической стабилизации.
ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: в любом случае, тепло, как бы оно ни применялось, оказывает на мед отрицательный эффект с точки зрения потери термолабильных веществ, пропорциональной температуре, достигаемой продуктом, и времени. Таким образом, основная концепция заключается в ограничении использования термообработки до самой низкой температуры и кратчайшего времени, совместимого с технической целью, которую необходимо достичь.
На самом деле особенность меда заключается в том, что он обязан своими характеристиками нектару цветов, который благодаря активности пчел становится доступным для потребления человеком. Поэтому его ценность заключается не столько в его основном составе, который аналогичен другим более дешевым переработанным сахарным продуктам (различные сахара, патока, джемы), но в незначительных компонентах, происходящих непосредственно из цветов и пчел, которые придают им другие характеристики (аромат, вкус и, возможно, биологические свойства), и которые, к сожалению, термолабильны и нестабильны с течением времени. Все это является основой юридического определения и использования меда в Европе, которое имеет тенденцию отличать и защищать мед от других сладких продуктов, но в то же время предписывает его использование в стране в особые характеристики которого лучше всего сохраняются («свежий» мед). Эта предпосылка является фундаментальной для понимания принципов, регулирующих процессы приготовления меда. и для потребления человеком, в противном случае некоторые меры предосторожности (относящиеся к нагреванию и хранению), которые были бы предложены, могли бы показаться ненужными осложнениями. В свете вышеизложенного, нагревание меда необходимо проводить с соблюдением определенных мер предосторожности.
Кроме того, его пониженная теплопроводность препятствует равномерному нагреву, а использование источников тепла при высоких температурах (пламя или водяная баня) всегда вызывает значительное изменение его характеристик. В современных установках для нагрева меда, необходимого для снижения его вязкости и, таким образом, облегчения операций, требующих потока продукта (декантация, фильтрация, перекачивание, смешивание, заливка), а также для плавления кристаллов, используются системы. в котором источник тепла всего на несколько градусов выше температуры, до которой нужно довести мед. Для нагрева и плавления меда, содержащегося в контейнерах для оптовой торговли, используются камеры циркуляции горячего воздуха или водяной пар, термостатируемый на температуру от 35 до 50 ° C.Плавление может осуществляться в больших контейнерах, оборудованных системой нагрева (рубашкой или змеевик с циркуляцией горячей воды) и смесительный (пропеллерный смеситель или рециркуляционный насос) для облегчения теплообмена.

Другие статьи на тему «Производство меда: распаковка, извлечение меда, декантация и фильтрация, нагрев»

Мед - определение, виды меда и методы производства

Производство меда: пастеризация и методы сохранения его жидкого состояния

Производство меда - управляемая кристаллизация, заливка и хранение

Мед - хранение и маркировка

Мед и диета - состав и пищевые свойства