Что такое вяленое мясо?
Термин «колбасные изделия» относится к набору продуктов на основе мяса (а иногда и жиров, субпродуктов и крови), обработанных соответствующим образом для изменения их органолептических характеристик и увеличения срока их хранения.
В зависимости от сырья и применяемых методов обработки существует множество видов колбасных изделий: колбасные изделия в мешках и без упаковки, сырые и вареные колбасы, ферментированные и неферментированные колбасные изделия, копченые и некопченые колбасные изделия (см. «изображение« Классификация салями »в следующем абзаце).
Подробные статьи о самых известных колбасах:
Брезаола
Кулателло
Мортаделла
Бекон
Запеченная ветчина
Сырая ветчина
Салями
Колбаса
Speck
Сосиски
Таблицы питания салями
СОДЕРЖАНИЕ ХОЛЕСТЕРИНА В КОЛБАХ
Химические и пищевые характеристики салями
Когда дело доходит до питательных характеристик колбасных изделий, представляющих собой особенно большую группу продуктов, любое обобщение становится неуместным; единственное исключение, которое можно сделать, касается содержания натрия (а лучше хлорида натрия).
Этот минерал, который, как мы увидим в следующем абзаце, обладает консервирующими и обезвоживающими свойствами, может быть определен как второй основной ингредиент в рецептуре колбасных изделий. Вяленое мясо, являющееся консервированным мясом, чтобы избежать любой возможности заражения, ОБЯЗАТЕЛЬНО должно содержать большое количество; с другой стороны, это означает значительное снижение КАЧЕСТВА продуктов питания.
Помимо органолептических и вкусовых характеристик, возможно, многие не знают (или не знают), что благодаря сегодняшним консервативным технологиям (охлаждение, замораживание, модификация и контроль атмосферы, вакуумная упаковка, сублимационная сушка и т. Д.), Производство соленого продукты больше не нужны. Напротив, хотелось бы, чтобы от них отказались! Это «сложное для« переваривания »утверждение, поскольку оно противоречит очень давней гастрономической традиции. Однако следует иметь в виду, что натрия, содержащегося ЕСТЕСТВЕННО в продуктах питания (за исключением спортсменов), более чем достаточно для удовлетворения пищевых потребностей среднего взрослого человека. Напротив, избыток этого макроэлемента, по-видимому, в значительной степени предрасполагает к возникновению артериальной гипертензии, решительно важного фактора сердечно-сосудистого риска; учитывая, что, согласно некоторым источникам исследований, среднее потребление натрия намного превышает метаболические потребности, я бы сказал, что колбасы (и не только они) представляют собой группу продуктов, которые следует употреблять с некоторой осторожностью.
Чтобы завершить профиль нездоровой пищи, необходимо учитывать другие химические характеристики, которые нельзя назвать положительными; это касается потребления холестерина и насыщенных жиров. Эти два элемента липидного типа, если их избыток, способствуют увеличению общего холестеринемии, в частности фракции ЛПНП (плохой холестерин), другого фактора сердечно-сосудистого риска.
Кроме того, следует помнить, что избыток триглицеридов также приводит к избытку калорий; как многие знают, ожирение само по себе представляет собой фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку оно предрасполагает организм к возникновению различных заболеваний метаболизма (гипертония, дислипидемия, сахарный диабет и др.).
Присутствие нитратов и нитритов в колбасах (антиоксиданты и консерванты) также является неблагоприятным элементом для здоровья человека; эти молекулы, по сути, связаны с образованием канцерогенных нитрозаминов и, вместе с избытком натрия (дополнительный фактор риска), повышают вероятность новообразований желудка и кишечника.
Очевидно, что не все колбасные изделия одинаковы. Колбасы, безусловно, относятся к категории худших по питательности, тогда как «нежирные соленые» (сырая ветчина, брезаола и т. Д.) Отличаются большей полезностью.
В целом, все вяленое мясо является прекрасным источником белков с высокой биологической ценностью, определенных минеральных солей (железо, калий) и витаминов (группа B), даже если после обезвоживания и старения многие из этих элементов значительно уменьшаются.
Употребление сырого вяленого мяса не рекомендуется во время беременности (из соображений гигиены), и, как правило, их ВСЕГО следует избегать в рационе ребенка (из-за бесполезного присутствия хлорида натрия). Потребление вяленого мяса следует ограничить 1 -2 раза в неделю и порциями менее 100 г (в зависимости от общего содержания натрия в рационе).
Методы производства
Как и в случае с сырами с молоком, из одного и того же сырья - мяса, получается много видов колбасных изделий; конечный результат будет зависеть от типа применяемой обработки и типа добавленных микроорганизмов (при приготовлении салями в домашних условиях микробные закваски не использовались, а развивалась спонтанная или «дикая» микробная флора; в промышленной сфере для стандартизации характеристик органолептические характеристики пищи и обеспечение ее полезности, вместо этого необходимо использовать отобранные штаммы микробов).
Классификация колбасных изделий - нажмите на изображение, чтобы увеличить
Для производства колбасы салями, например салями, необходимо сначала подготовить мясо, очистив его от сухожильных частей, измельчив их и, возможно, добавив жир (типичные отверстия салями получаются путем добавления в мясо свиного жира) .
Во время замешивания добавляется целый ряд ингредиентов, таких как соль (2,5-3,5%, как усилитель вкуса и как консервант) и специи, которые также имеют двойную функцию (помимо аромата, эфирные масла содержат антисептические свойства.) Можно также добавить небольшой процент сахаров (1,5%), который действует как начальный субстрат для микробных заквасок. Сухое молоко и казеинаты (2-4%)) вместо этого придают консистенцию и однородность продукту ( их добавляют, например, в сосиски или мортаделлу).
Что касается добавок, можно добавлять нитриты и нитраты натрия и калия; Прежнее преобразование l "оксигемоглобин в нитрозогемоглобин, придавая мясу и, в частности, вяленому мясу живой цвет, который сохраняется дольше; нитраты - это своего рода «резерв» нитритов, поскольку они становятся дефицитными, из них получают новые. Доказано, что превращение нитритов в нитрозамины имеет потенциальный канцерогенный эффект для человеческого организма; однако эти добавки продолжают использоваться, потому что без них мясо подрумянилось бы, а также потому, что в их отсутствие могли образоваться очень опасные Clostridium botulinum (бактерия, вырабатывающая смертельные нейротоксины).
Кроме того, к вяленому мясу могут быть добавлены антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота и аскорбаты (например, витамин С), которые сохраняют железо в восстановленном состоянии и ограничивают перекисное окисление липидов; в сырых и вареных колбасах, полифосфатах и токоферолах или вит. А ТАКЖЕ; полифосфаты в вареной ветчине позволяют сохранять плотную массу мякоти, которая в противном случае могла бы отслаиваться при варке.
Следующий этап - упаковка: мясо набивают в оболочки натурального или синтетического происхождения. Затем следует сушка и / или приготовление и / или копчение продукта в соответствии с характеристиками, которые вы хотите придать пище.
Последний этап - это приправка, которая проводится в камерах при контролируемой температуре и влажности; во время этой фазы в пище происходит следующее:
- Снижение влажности;
- Повышение концентрации ингредиентов, в частности соли, которая, будучи в больших пропорциях, противодействует размножению микробов;
- Изменение pH;
- Повышение содержания растворимого азота и свободных жирных кислот за счет протеолитического и липолитического ферментативного действия ферментов, присутствующих в микробной флоре;
- Стабильный красный цвет из-за присутствия нитритов, которые катализируют образование нитрогемоглобина (если вы сравните коммерческую салями с салями домашнего приготовления, вы можете увидеть отчетливо другой цвет из-за использования или отсутствия этих добавок).
Классификация колбасных изделий - нажмите на изображение, чтобы увеличить
Приготовление не колбасных изделий - нажмите на изображение, чтобы увеличить
Для производства колбасных колбасных изделий (таких как ветчина, филейная часть, капоколло, панчетта и т. Д.) Мы начинаем с подготовки мяса (свиные ножки, филейная часть, живот и т. Д.), Которые подвергаются солению в течение определенного периода времени. по типу (для ветчины, которая самая большая, около 25 дней). В этот период операцию повторяют каждые 4-5 дней, втирая крупную соль в поверхность мяса, чтобы облегчить ее проникновение в самые внешние слои.
Затем выполняется «сушка», возможно, в сочетании с варкой (как в вареной ветчине), и продолжается отверждение, которое варьируется от 10 до 14 месяцев (для фирменных продуктов, таких как пармская ветчина, существуют правила, устанавливающие продолжительность различные стадии производства).
Прочие продукты - Колбасы и колбасы Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбасы Сало Мортаделла Бекон Сырая ветчина Вареная ветчина Ветчина Испанская ветчина Колбаса салями Черный пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИЕ СТАТЬИ SALAMI Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные подсластители Фрукты Сладости и субпродукты Сухие продукты Рыба и рыбные продукты Колбасные изделия Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты целиакии Рецепты диабетиков Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
