Все о меде

Сегодня мы поговорим о МЕДЕ, одном из самых обсуждаемых и противоречивых продуктов питания человека.

Согласно действующему законодательству (D.L. 21 мая 2004 г., № 179), МЕД - это пища, которую производят пчелы или насекомые этого рода. Apis и виды меллифера.

Эти насекомые собирают НЕКТАР, ПЫЛЬЦУ или ДРУГИЕ выделения растений для: преобразовать их, объединить с некоторыми СОБСТВЕННЫМИ веществами, отложить их, обезвожить, хранить и дать им созреть в сотах улья.

Различные виды меда можно различать в зависимости от вещества, используемого пчелами; бывает двух видов, а именно:

1. НЕКТАРНЫЙ мёд (праймер для насекомых, выделяемый самим растением)
2. Мед МЕЛАСС (отходы жизнедеятельности других насекомых, питающихся соком).

Вместо этого, что касается СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА или ДОБЫЧИ, мед можно разделить на:

1. Мед В ФАВО
2. С ЧАСТИМИ ИЛИ СЕКЦИЯМИ МЕДОВОЙ ГОМБЫ
3. СЛИВ
4. ЦЕНТРОБЕЖНЫЙ
5. НАЖАТЫЙ
6. ФИЛЬТР.

Также следует указать, что, хотя БЫТОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ограничивается несколькими простыми шагами, в КОММЕРЧЕСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ существует строгий РЕГЛАМЕНТ, направленный на обеспечение ГИГИЕНИЧЕСКОГО, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО и ПИТАТЕЛЬНОГО КАЧЕСТВА готового продукта.

Мед - это продукт, который можно определить как ОДИН в своем роде, но он НЕ попадает в классификацию 7 ОСНОВНЫХ пищевых групп разделен INRAN, Национальным научно-исследовательским институтом пищевых продуктов и питания человека.

ОДНАКО, это ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНАЯ еда; Фактически, это один из очень немногих НАТУРАЛЬНЫХ СЛАСТИТЕЛЕЙ (то есть уже доступных и без какой-либо обработки), который содержит простые углеводы в количествах, аналогичных количеству столового сахара.

Основные углеводы:

• ФРУКТОЗА около 38% от общего объема
• ГЛЮКОЗА около 31% от общего объема.

На практике ВСЕ углеводы, включая «вторичные», не упомянутые, составляют 82-83% от общего объема, 95% от сухой части и покрывают 99% от общего количества потребляемой энергии.

По сравнению со столовым сахаром в меде больше воды (около 17-18%) и свободной фруктозы; его энергетическая плотность почти на 25% ниже, а гликемический индекс, который колеблется от 31 до 78, в среднем ниже. Как будто этого было недостаточно, мед содержит витамины, минеральные соли, антиоксиданты и антибактериальные средства, совершенно не связанные со столовым сахаром.

Однако остаются некоторые сомнения относительно практичности использования меда по сравнению с гранулированной сахарозой.

Во-первых, мед имеет более низкий удельный вес, чем сахар, то есть около 1400 г на литр против около 1600 г на литр; это означает, что единица меда «должна» ВИЗУАЛЬНО быть более обильной, чем одна единица сахара, но разница в 5 или 10 г определенно не очень эффективна!

Также следует подчеркнуть, что мед (благодаря преобладанию фруктозы) должен обладать ТАКОЙ или ПРЕВОСЛАВНОЙ подслащивающей способностью по сравнению с сахаром. В действительности, на практике эта подслащивающая способность не всем хорошо заметна.

Следует также сказать, что из-за высокой липкости определение порции жидкого меда далеко не простое. С другой стороны, что касается твердого или кристаллизованного меда, наблюдается более низкая растворяющая способность.

Короче говоря, с практической точки зрения мед НЕ может похвастаться ТАКОЙ ЛЕГКОСТЬЮ потребления, как столовый сахар.

Теперь перейдем к ОСОБЕННОСТИ, которые отличают МЕД от других подсластителей.

Как мы и ожидали, мед также богат небольшими НЕэнергетическими соединениями (около 3,2%); среди них мы упоминаем: витамины, микроэлементы, органические кислоты, аминокислоты, антиоксиданты и антибактериальные средства; все вышеперечисленное вместе с растворенными сахарами участвует в определении pH, как правило, между 3,4 и 6,1.

Помимо ГЛЮЦИДОВ, органические кислоты представляют собой наиболее важную растворенную часть меда. Присутствуя от 0,17 до 1,17%, они имеют функцию СТРУКТУРИРОВАНИЯ определенного вкуса и аромата. Наиболее распространенной является ГЛЮКОНОВАЯ кислота (ферментативное производное глюкозы), которая играет роль УСИЛИТЕЛЯ ВКУСА.

Также ценится хорошее присутствие АНТИОКСИДАНТОВ, то есть молекул, которые способствуют продлению сохранения в ПИЩЕ и уменьшают общий окислительный стресс в ТЕЛЕ. В меде основными антиоксидантами являются: КРИЗИНА, ПИНОБАНКСИНА, ПИНОЦЕМБРИНА, ВИТАМИН С и КАТАЛАЗА. Эффективность антиоксидантов меда была подтверждена в исследовании 2002 года под названием «Может ли мед найти место в терапии колита » в котором положительные реакции медовых клизм наблюдались на выборке крыс, страдающих раком толстой кишки.

Мед также изучался на предмет его гипотетической способности снимать аллергические реакции. В исследовании 2006 года под названием "Ингибирующее действие пыльцы, собранной пчелами, на дегрануляцию тучных клеток in vivo и in vitro », был сделан вывод, что пыльца, собранная пчелами, оказывает АНТИАЛЛЕРГИЧЕСКИЙ эффект, ингибируя связывание иммуноглобулина (IgE) на тучных клетках. Однако мы напоминаем вам, что ТАКЖЕ пыльца и мед могут вызывать серьезные аллергические реакции, что ограничивает их применение у некоторых гиперчувствительных субъектов.

Наконец, как указано в исследовании 2010 г. "Мед "лучше лекарства от кашля"", кажется, что мед ДЕЙСТВИТЕЛЬНО связан с УСПОКАИВАЮЩИМ действием при кашле и боли в горле.

Следует также сказать, что МИКРОПИТАЛЬНЫЙ состав меда значительно варьируется, особенно в зависимости от НЕКТАРА, используемого пчелами; Приведу тривиальный пример: акациевый мед НЕ обладает такими же характеристиками, как каштановый мед!

Кроме того, целостность термолабильных молекул (таких как некоторые витамины и некоторые антиоксиданты) может быть серьезно нарушена:

• из процесса ПАСТЕРИЗАЦИИ
• от ТЕМПЕРАТУРЫ меда до момента употребления
• из общего состояния ХРАНЕНИЯ пищи.

В то же время напоминаем вам, что НЕПастеризованные дрожжи содержат ферментирующие и АКТИВНЫЕ дрожжи, которые, благодаря способности меда УДЕРЖАТЬ влажность окружающей среды, в случае ПЛОХОГО хранения размножаются, портя пищу. Пастеризация меда направлена ​​именно на уничтожение дрожжей, НО, как и предполагалось, в ущерб концентрации в термолабильных молекулах.

В дополнение к ПРЕВОСХОДНОЙ ПИТАТЕЛЬНОЙ ФУНКЦИИ, мед с древних времен использовался как ДЕЗИНФЕКТИВНОЕ СРЕДСТВО и ЛЕЧЕНИЕ для местного применения. Несмотря на эту ТРАДИЦИЮ, только недавно были ОБНАРУЖЕНЫ активные ингредиенты и фармакологические механизмы, участвующие в различных реакциях.

Таким образом, мед обладает АНТИСЕПТИЧЕСКИМ, АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫМ И ПРОФИЛЬНЫМ ЛЕЧЕНИЕМ. Эти свойства приписываются содержанию определенных КОНКРЕТНЫХ молекул и определенным ХИМИКО-ФИЗИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ пищи. Эти:

• ОСМОТИЧЕСКАЯ МОЩНОСТЬ, которая уменьшает количество свободной воды
• КИСЛОТА pH
• ГЛЮКОЗОКСИДАЗНЫЙ ФЕРМЕНТ, который ТОЛЬКО при контакте меда с воздухом постепенно выделяет ПЕРОКСИД ВОДОРОДА (более известный как перекись водорода).
• МЕТИЛГИОКСАЛ или антимикробный MGO
• ДЕФЕНСИН-1 антимикробного API.
  

Действительно, исследование 2004 г. под названием "Использование целительной силы меда ", подчеркнули, что мед MANUKA, богатый МЕТИЛ-ОКСАЛОМ, способен противодействовать развитию инфекций, устойчивых к метициллину STAFFILOCCO AUREO.

Затем в исследовании 2007 года под названием "В исследовании UW тестируется местный мед для лечения диабетических язв », мед для местного применения показал свою эффективность при лечении язв, инфицированных сахарным диабетом 2 типа, на выборке пациентов, которые НЕ могли использовать антибиотики.

Еще одно подтверждение этой противомикробной способности произошло в 2008 году с публикацией эксперимента под названием "Мед эффективен в уничтожении бактерий, вызывающих хронический синусит »; работа фактически признала способность меда ПРОТИВ НАРКОТИКОВ БИОФИЛЬМ, устойчивый к лекарствам, участвующий в некоторых типах ХРОНИЧЕСКОГО РИНО-СИНУСИТА.

Тогда есть ОБРАТНАЯ МЕДАЛИ ...

Прежде всего, как я уже сказал, коммерческий мед ПАСТЕРИЗИРУЕТСЯ, то есть подвергается воздействию температуры, позволяющей уничтожить дрожжи и любые бактерии (например, ботокс). Таким образом, при увеличении консервации, количество активных ферментов, антиоксидантов и других термолабильных молекул значительно снижается. Этот аспект ставит под угрозу как ПИТАТЕЛЬНУЮ, так и АНТИБАКТЕРИАЛЬНУЮ ФУНКЦИЮ для местного применения.

Во-вторых, мед НЕЛЬЗЯ употреблять большими порциями. Чрезмерное употребление меда в рационе увеличивает риск:

1. Дисбаланс питания из-за избытка простых сахаров и калорий
2. Повышенная частота кариеса зубов
3. Ухудшение любого гликемического состояния при сахарном диабете 2 типа и гестационном диабете.

В конечном счете, мед - это пища с множеством полезных свойств, и было бы желательно, чтобы он заменил столовый сахар в повседневном потреблении. Однако УМЕРЕННЫЕ ПОРЦИИ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, добавление его к ОЧЕНЬ ГОРЯЧИМ продуктам (например, молоку, травяным чаям или запеченным десертам) и НЕДОСТАТОЧНОМУ ХРАНЕНИЮ Существенно ухудшают его химико-физические и фармацевтически-пищевые характеристики.