Кленовый сироп - Видео

Сегодня мы поговорим о КЛЕНОВОМ СИРОПЕ, сладкой пище, типичной для Канады и Соединенных Штатов Америки.

Прежде чем углубляться в ДЕТАЛИ, давайте сделаем краткий ОБЩИЙ ОБЗОР еды!

1. КЛЕНОВЫЙ СИРОП - это сладкая вязкая жидкость, получаемая при кипячении ЛИМФА, полученного из КЛЕНА.
2. НАТУРАЛЬНЫЙ подсластитель СОХРАНЯЕТСЯ, даже если для его производства требуется ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА.
3. Кленовый сок - очень древняя пища, используемая В первую очередь коренными народами Североамериканского континента; сегодня этот же продукт концентрируется в промышленных масштабах с помощью термической обработки HEAT, в результате которой можно получить около литра сиропа на каждые 35 литров сока.
4. Мировой спрос на 80% УПРАВЛЯЕТСЯ Канадой (при обороте ПОЧТИ 140 миллионов долларов США), в то время как оставшиеся 20% почти полностью производятся в Соединенных Штатах Америки.
5. Пищевая ценность кленового сиропа относит его к ЭНЕРГЕТИЧЕСКИМ СЛАСТИТЕЛЯМ, даже если (минимум 66% в СУКРОЗЕ) он является одним из наименее калорийных.
6. Традиционное гастрономическое использование кленового сиропа включает СОПРОВОЖДЕНИЕ с БЛИНАМИ, ВАФЛИ, ФРАНЦУЗСКИМИ ТОСТАМИ и ПОРДЖЕЙ с ОВСЯНОЙ МУКОЙ; очевидно, что он в полной мере играет роль ОБЩЕГО СЛАДКОГО и иногда используется вместо меда в HYDROMELE.
7. Напоминаем, что кленовый лист фигурирует на государственном флаге Канады и что соответствующий сироп является одним из наиболее показательных символических продуктов питания страны.

Начнем с краткого описания растения, из которого получают сок для кленового сиропа. Термин КЛЕН означает ВИД растений, включающий более 200 видов; однако из них для сбора сока используются в основном 3 типа деревьев: ACER SACCARUM или сахаристый клен, ACER NIGRUM или черный клен и ACER RUBRUM или красный клен. Я хотел бы уточнить, что, обращаясь к различным библиографическим источникам, неясно, являются ли ЧЕРНЫЙ и КРАСНЫЙ клен самостоятельными видами или представляют собой подвиды сахарина; однако это БОТАНИЧЕСКАЯ деталь, которая НЕ влияет на это видео. К другим видам клена, ОСНОВНО используемым для добычи сока, относятся клен СЕРЕБРЯНЫЙ, клен НЕГУНДО и клен БОЛЬШОЙ ЛИСТ. Наконец, можно получить сок БОЛЬШЕ или МЕНЬШЕ, похожий на сок клена, из БЕРЕЗОВЫХ или ЛАДНИЧНЫХ БОЧЕЙ ... даже если полученный продукт НЕ является настоящим кленовым сиропом! ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЙ механизм, регулирующий производство сладкой лимфы, довольно прост, и его можно резюмировать следующим образом:

1. Осенью растение имеет тенденцию накапливать КРАХМАЛ в СТВОЛЕ и КОРНЯХ, чтобы пережить зиму.
2. Затем полисахарид постепенно превращается в простые углеводы, которые в период с марта по апрель концентрируются в так называемой СЫРОЙ ЛИМФА.

Последняя, ​​также известная как КСИЛЕНА, содержится в ДЕРЕВЯННОЙ ТКАНИ и выполняет функцию транспортировки воды и питательных веществ (включая около 2-5% сахаров) ОТ КОРНЕЙ К ЛИСТЬЯМ.

Как мы и ожидали в первоначальном обзоре, первыми, кто использовал кленовый сок в качестве подсластителя, были выходцы из Северной Америки; они высушили его КРИСТАЛЛИЗАЦИЕЙ, чтобы получить продукт, похожий на сахар, даже если некоторые археологические находки предполагают, что они уже могли производить своего рода сироп. Возможно, аборигены использовали его для приготовления дичи, иногда вместо соли и (в чистом виде) как источник энергии для тела и разума; Неслучайно среди наследников этих народов до сих пор сохранились следы языческих ритуалов, таких как КЛЕНОВЫЙ ТАНЕЦ в сочетании с первой ПОЛНОЙ ЛУНОЙ ВЕСНЫ (называемой именно САХАРНОЙ ЛУНОЙ).Со своей стороны, европейцы, колонизировавшие северо-восток Северной Америки, вскоре научились использовать сок клена; Поселенцы, вместо того, чтобы вырезать V-образную кору, как туземцы, перфорировали стволы ручными сверлами и осушали сок, вставляя носики, под которыми размещались деревянные контейнеры. Затем кленовый сок предназначался для импорта на СТАРЫЙ КОНТИНЕНТ, где производилось кипячение для получения сиропа. Можно утверждать, что (в Северной Америке) кленовый сок выполнял ту же функцию, что и тростниковый сахар в ЗАПАДНЫХ ИНДИЯХ. Сегодня экстракция лимфы и производство сиропа были улучшены с использованием металлических материалов и более эффективного оборудования; однако МЕТОД практически не изменился!

Кленовый сироп получают кипячением от 20 до 50 литров сока на каждый литр продукта. Механизм работает при более высокой температуре 104,1 ° C и строго контролируется; Чрезмерное обезвоживание приведет к кристаллизации продукта, наоборот, слишком маленькое приведет к довольно неприятному ВОДОСТИ. Правильная консистенция кленового сиропа соответствует примерно 66 ° по шкале BRIX. После кипячения сироп фильтруют от кристаллов сахара или МАЛАТА КАЛЬЦИЯ, а затем расфасовывают при температуре не менее 82 ° C в стерилизованные герметичные емкости. С КАЧЕСТВЕННОЙ точки зрения кленовый сироп может подвергаться органолептическим и вкусовым изменениям. Это происходит в случае: примитивных изменений состава лимфы, ферментации из-за плохой консервации и наличия загрязняющих веществ в производственном цикле. Не все кленовые сиропы одинаковы и различаются по 2 очень специфическим ФИЗИЧЕСКИМ критериям, а именно: ПЛОТНОСТЬ и ПРОЗРАЧНОСТЬ. КАНАДСКОЕ АГЕНТСТВО ПИЩЕВОЙ ИНСПЕКЦИИ различает 3 группы в зависимости от цвета: номер 1, в том числе экстра светлый, светлый и средний; Номер 2, Янтарь; и, наконец, номер 3, Dark. Это не единственная существующая классификация, но ДОЛЖНА БЫТЬ наиболее используемой!

Кленовый сироп в основном состоит из ВОДЫ и СУКРОЗА, но также очевидны небольшие количества ГЛЮКОЗЫ и ФРУКТОЗЫ, выделяющиеся после кипячения. Среди второстепенных компонентов выделяется МАЛЕНОВАЯ КИСЛОТА, отвечающая за ХАРАКТЕРИСТИК кислого вкуса; в то же время присутствие АМИНОКИСЛОТ (типичных для сиропа позднего сезона) может определять МЕНЬШЕ приятных запахов. Кленовый сироп может похвастаться НЕПРАВИЛЬНЫМ ароматом благодаря наличию определенных ЛЕТУЧИХ органических соединений; в том числе: ВАНИЛИН, ГИДРОКСИБУТАНОН и ПРОПИОНАЛЬДЕИД. С КОЛИЧЕСТВЕННОЙ точки зрения минеральное содержание в основном состоит из КАЛИЯ и КАЛЬЦИЯ; в то время как что касается ПИТАНИЯ, 100 г кленового сиропа покрывают: 7% потребности в кальции, 9% потребности в железе, 44% потребности в цинке и 157% потребности в марганце для ВЗРОСЛЫХ ЧЕЛОВЕК! Витаминная часть не имеет значения, но существует значительная часть ФЕНОЛИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ, из которых 5 ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО (например, QUEBECOL). Это молекулы с сильным антиоксидантным действием, которые, по-видимому, ИНГИБИРУЮТ два конкретных фермента, участвующих в возникновении сахарного диабета типа 2. Кленовый сироп обеспечивает 261 ккал на 100 г по сравнению с 387 ккал для сахарного песка. Однако его подслащивающая способность ниже, чем у фруктозы, сахарозы и меда, даже если относительный гликемический индекс 65… даже ВЫСОКИЙ… ниже, чем у СУКРОЗА.