Видео презентация
Вы когда-нибудь слышали о топленом масле? Это особый сорт сливочного масла, подвергнутый тщательной термической обработке с целью удаления воды и белков. В результате получается масло, состоящее примерно на 99% из липидов. Таким образом, исходным сырьем является простое масло, именно то, что получают из свежих сливок!
Но для чего это нужно? (вы правильно спросите)
Осветленное масло в основном используется в качестве жира для жарки благодаря его необычайной термостойкости: если на самом деле температура дымления классического сливочного масла колеблется от 120 до 160 ° C, то топленого масла достигает 252 ° C. Другими словами, осветление позволяет жиру выделять токсичные соединения при гораздо более высоких температурах. Результат? Более здоровая жарка (по сравнению с жаркой на классическом сливочном масле)!
НЕМНОГО ТЕОРИИ ...
Что такое топленое масло?
Гхи - это жир, полученный из молока животных. Из сырья (масло коровьего молока) топленое масло получают путем отделения воды и сухих веществ молока (белков и углеводов) от жира.
Как вы его получите?
Для получения топленого масла необходимо растопить сливочное масло коровьего молока в кастрюле. Целью этого конкретного метода обработки является отделение белков (казеинов) и воды от жира. Учитывая разную плотность компонентов сливочного масла, липиды имеют тенденцию выделяться, а белки, вода и углеводы концентрируются на дне. С другой стороны, появляются жиры. Во время растапливания образуется заметная пена (сухие вещества молока), которую необходимо удалить ложкой или шумовкой.
Какие преимущества он предлагает?
В отличие от классического сливочного масла топленое масло имеет температуру дымления 252 ° C (по сравнению с 163-190 ° C для классического масла). Это означает, что именно этот жир идеально подходит для жарки продуктов именно потому, что потенциально токсичные соединения начинают образовываться при очень высоких температурах, выше 252 ° C.
Как это используется?
Осветленное масло можно использовать как замену (или как добавку) оливкового масла для жарки. Кроме того, топленое масло входит в состав некоторых важных сопутствующих соусов, таких как бернский или голландский соус.
Видео рецепта
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
Удостоверение личности рецепта
-
Ингредиенты
- 1 палочка (250 г) сливочного масла
Необходимые материалы
- Высокая узкая кастрюля с толстым дном
- Дуршлаг
- Стерильная марля или прочная впитывающая бумага
- Баночка для хранения
- Скиммер
Подготовка
- Поместите сливочное масло (целиком) в кастрюлю и аккуратно растопите, избегая перемешивания.
Вы знали, что
Масло можно растопить либо в кастрюле (с толстым дном) при прямом контакте с огнем, либо на водяной бане: главное, чтобы жар был очень сладким.- По мере таяния масла на поверхности образуется стойкая пена (состоящая из сухих веществ молока). Снимите пену ложкой или шумовкой.
- Когда масло полностью растает, можно увидеть две фазы: внизу молочные белки (в основном казеины), над липидами (топленое масло). Топленое масло отличается соломенно-желтым цветом и прозрачностью. Вода почти полностью испарится: во время приготовления вы можете заметить небольшие пузырьки.
- На этом этапе топленое масло нужно просто удалить от оставшихся компонентов, которые осели на дно. С помощью ковша возьмите топленое масло и перелейте его в дуршлаг, выстланный марлей или листом прочной впитывающей бумаги.
Внимание!
На этом этапе следует проявлять большую осторожность, чтобы не удалить даже казеины, отложившиеся на дне сковороды!- Топленое масло можно использовать сразу или хранить в стеклянной или пластиковой банке. Чтобы продлить срок хранения продукта, его рекомендуется заморозить. Если хранить в холодильнике, топленое масло можно употреблять до истечения срока годности сырья (исходного масла).
Комментарий Алисы - PersonalCooker
Таким образом, мы получили наше топленое масло: на этом этапе вы можете использовать его для жарки, для приготовления знаменитого голландского или бернского соуса или для приготовления миланской котлеты. С другой стороны, если вы любитель индийской кухни, вы можете использовать ее, как если бы она была топленое масло (Индийское масло, лишенное воды и казеина) и намазать им чапати (индийский хлеб).Пищевая ценность и здоровье Комментарий к рецепту
Осветленное сливочное масло - это жир приправы, содержание липидов в котором значительно превосходит традиционное сливочное масло; с другой стороны, он содержит меньше белков и воды.
Учитывая сложность реакций, которые составляют его (обезвоживание и разделение), невозможно определить его пищевую ценность с достаточной точностью. С другой стороны, вполне возможно, что они могут быть очень близки к маслам.
