Приготовление в жире - это принцип, который можно применить к тонкому липидному слою или пропустить приготовление, или через полное погружение пищи или жарку.
Готовка в прыжке
При обжаривании в тушеном виде количество липидов невелико, а температура может колебаться от 120 до 220 ° C.
Продукты, предназначенные для обжаривания: небольшие кусочки или кусочки мяса, мелкая рыба, картофель, некоторые виды овощей, яйца.
Жарка
Жарка осуществляется путем нагревания масла или жира до 160–180 ° C и полного погружения пищи; Указанные продукты: картофель, рыба, мясо, некоторые овощи и сладости.
NB. Выбор масла или жира и температура приготовления являются очень важными элементами при приготовлении с использованием жиров; они должны поддерживать определенную целостность и предотвращать образование токсичных катаболитов липидного глицерина (акролеина и формальдегида) и пищевых питательных веществ (полициклические углеводороды и акриламид). Наиболее подходящими липидами для жарки являются липиды с самой высокой температурой дыма, которые НЕ содержат холестерин, возможно, даже не насыщенные или гидрогенизированные жиры, но не слишком много полиненасыщенных жиров: практически, оливковое масло первого отжима является альтернативой «арахисовому маслу».
Другие статьи по теме «Готовим на жире»
- Приготовление в воде, паре и под давлением
- Приготовление еды - положительные и отрицательные стороны
- Техника приготовления
- Типы приготовления сухим жаром
- Смешанное приготовление - тушение, запеканка, тушение, микроволновая печь
- Новые технологии приготовления
