Наиболее распространенные сердца в итальянской диете: сердце крупного рогатого скота, сердце свиньи, сердце барана, сердце лошади и сердце курицы.
С точки зрения питания, поскольку он богат белками высокой биологической ценности, специфическими витаминами и минералами, он принадлежит к 1-й основной группе пищевых продуктов; однако также необходимо указать на некоторые нежелательные характеристики, такие как высокое содержание холестерина, пуринов и плохая жевательная и усвояемость. С гигиенической точки зрения, в отношении присутствия остатков фармакологических препаратов и загрязнителей окружающей среды, он считается более безопасным, чем другие отходы, такие как печень, почки, мозг, костный мозг и т. Д.
Как все мы знаем, сердце - это орган, отвечающий за перекачку крови внутри тела; следовательно, он может похвастаться заметной сократительной функцией. Эта механико-гидравлическая способность - самоуправляемая клетками водителя ритма, хотя и находится под влиянием гормонов и нейротрансмиттеров - осуществляется сложным физиологическим механизмом, который выражается следующим образом: запуск и передача сигнала, укорочение волоконных клеток и мышечных пучков - миокарда - повышение внутреннего давления полостей - сначала предсердий, а затем желудочков - синхронизация открытия и закрытия клапанов - атриовентрикулярных и полулунных.
Кулинарное приготовление сердца требует, прежде всего, «тщательной лущения» - придания формы куску мяса, устранения лишних соединительных тканей. Готовится оно быстро, в основном на сковороде. Лишь очень немногие рецепты требуют длительной и интенсивной термической обработки. y к любым овощным ингредиентам, от злаков, клубней и бобовых до овощей и даже сладких и маслянистых фруктов.Он хорошо сочетается как с сливочным маслом, так и с оливковым маслом первого отжима.
Обладая высокой биологической ценностью, витаминами и минералами, характерными для данной категории, сердце принадлежит к 1-й основной группе продуктов питания. Он также имеет некоторые нежелательные характеристики, такие как высокое содержание холестерина - не видно в таблице ниже, поскольку он доступен только для приготовленной пищи - он довольно высокий - и пуринов, а также разжевываемость, а также затрудненное пищеварение. , который мы лучше проанализируем в следующих строках и в нижеследующем абзаце.
Сердце - более питательная и менее жирная пища, чем обычное мясо опорно-двигательного аппарата. Калории в основном обеспечиваются белками, за ними следуют липиды и следы углеводов. Пептиды сердца обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человека. Основные аминокислоты: глутаминовая кислота, лейцин, лизин и аспарагиновая кислота. Жирные кислоты имеют преобладание ненасыщенных над насыщенными, а полиненасыщенные - среди которых незаменимые семена групп омега-6 и омега-3 - имеют соотношение 1: 1 с насыщенными. Углеводы, содержащиеся в клетках клетчатки, должны быть растворимыми.
Сердце не содержит пищевых волокон; вместо этого он богат холестерином и пуринами. Также отсутствуют следы лактозы, глютена и гистамина.
Что касается минералов, сердце, кажется, изобилует фосфором, даже если с точки зрения потребностей человека в питании важнее количество гемового железа, обладающего высокой биодоступностью. Нет недостатка в приличном количестве цинка и калия.
Даже в плане приема витаминов сердце не разочаровывает; большая часть сердца способна покрыть общую потребность в рибофлавине (вит. B2) и почти полностью тиамине (вит. B1) и ниацине (вит. PP); концентрация пиридоксина и кобаламина тоже хорошая - в таблице не видно. С другой стороны, значительный уровень витамина С - аскорбиновой кислоты - и любого жирорастворимого витамина не ценится.
