Общность
Азиаго (на местном диалекте «пегорин») - национальный сыр, получивший признание DOP (Защищенное обозначение происхождения) и названный в честь одноименного венецианского города Азиаго, расположенного на одном из самых известных плато Италии.
Первые исторические следы Азиаго относятся примерно к 1000 году нашей эры, но есть основания полагать, что его изобретение намного старше (возможно, до Венецианской республики). Фактически, было показано, что жители Альтопиано-дей-Сетте-Комуни с незапамятных времен занимались скотоводством в основном в молочных целях.
Пищевая ценность
Азиаго относится ко второй из VII основных пищевых групп - молоку и его производным.
Его диетическая функция - обеспечивать белками, богатыми незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором и витамином В2 (рибофлавин).
Asiago - это сыр, сделанный из цельного или частично обезжиренного коровьего молока, поэтому он содержит довольно большое количество липидов. Неудивительно, что калории поступают в основном из липидов, за ними следуют пептиды и, наконец, из небольшого количества углеводов. Жирные кислоты, содержащиеся в Asiago Сыры в основном насыщенные, белки с высокой биологической ценностью и простые углеводы (лактоза).
Волокна отсутствуют, а холестерин в изобилии.
Солевой профиль Азиаго не отличается от среднего для сыров и богат кальцием, фосфором и натрием.
Что касается витаминов, особенно присутствуют ретинол и его эквиваленты (витамин и провитамины A), B2 (рибофлавин) и K2 (менахиноны бактериального происхождения). Витамина B12 должно быть много.
Из-за своего энергетического богатства Азиаго не подходит для людей с избыточным весом. Кроме того, из-за большого количества насыщенных жирных кислот и холестерина этого сыра следует избегать людям, страдающим гиперхолестеринемией.
Как и большинство выдержанных сыров, Азиаго также содержит значительное количество натрия, что определенно противопоказано в случае первичной артериальной гипертензии (особенно для лиц, чувствительных к натрию). Кроме того, изобилие минералов (включая фосфор, калий и кальций) заставляет Азиаго пища, непригодная для определенных типов почечной недостаточности.
Азиаго содержит небольшое количество лактозы, поэтому его не следует употреблять наиболее чувствительным людям с непереносимостью (с другой стороны, это очень субъективный аспект). В нем нет следов глютена, и по этой причине он может быть контекстуализирован при глютеновой диете.
Являясь производным молока, азиаго не входит в продукты, разрешенные в веганской диете; кроме того, в традиционном используется сычужный фермент животного происхождения (полученный из желудка теленка), поэтому его также следует исключить из рациона лакто-ово-вегетарианцев.
Средняя порция Азиаго (в виде блюда) составляет около 70-120 г (250-430 ккал).
Гастрономия
Азиаго используется как блюдо, ингредиент для сложных рецептов или просто натирается на пасте.
Сочетание вин варьируется в зависимости от типа:
- Свежее и жирное Азиаго: сладкое белое вино.
- Свежее и постное Азиаго: сухое, белое или красное вино.
- Выдержанный и приготовленный Азиаго: красное сухое вино.
- Spicy Asiago: старое и крепкое вино.
Для получения информации о возможных рецептах посетите страницу: Рецепты с сыром Азиаго.
Хлебный пирог Каразау с кабачками страккино и азиаго
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Разнообразие Азиаго
Азиаго также можно классифицировать по приправе и типу.
- Приправа:
- Азиаго Меццано: около 3-8 месяцев.
- Азиаго Веккьо: обычно не позднее 18 месяцев.
- Азиаго Стравеккьо: минимум два года.
- Типы:
- Asiago d "allevo: используемый в качестве столового или тертого сыра, это полужирный продукт с полуфабрикатом пасты. Он производится только из коровьего молока, полученного от двух доек, одно из которых обезжирено для всплытия, или из одного частично обезжиренного молока. доение (всегда для обнажения) .Кислотность может быть естественной или индуцированной ферментами. Солят в сухом виде или в легком рассоле. Приправа - посредник или старый / очень старый. Форма цилиндрическая, с невысоким каблуком, прямая, с плоскими боками. Он может достигать веса 8-12 кг. Высота 9-12 см, диаметр 30-36 см. Корочка ровная, гладкая. Паста антресоли компактная, с рассыпными дырочками, небольшого или среднего размера, слегка соломенно-желтого цвета. Вкус сладкий. . Старые макароны / стравеккио зернистые, с раковинными трещинами, с разбросанными отверстиями, маленького или среднего размера, соломенного цвета; вкус характерный и ароматный. Аллево "asiago d" имеет процентное содержание жира по отношению к сухому веществу. равняется 24%.
- Прессованный азиаго: используется только как столовый сыр, жирный с полуфабрикатом. Его получают только из коровьего молока от двух доек или только от одной. Кислотность может быть естественной или индуцированной ферментами. Посол происходит в пасте и может усиливаться после прессования. Созревание происходит через 20-40 дней после изготовления. Форма цилиндрическая с прямыми или слегка выпуклыми сторонами и плоскими гранями. Может достигать 11 Вес -15кг, высота 11-15см, диаметр 30-40см. Имеет тонкую и эластичную корочку. Паста совмещена с нарезкой, имеет заметные и неправильные "отверстия", имеет белый или слегка соломенно-желтый цвет. Вкус нежный и приятный. Аллево "Asiago d" имеет процент жира в сухом веществе не менее чем 44%.
Места производства
Согласно производственной спецификации DOP, Asiago производится на:
- Виченца и Тренто, включая провинции.
- Некоторые муниципалитеты в провинции Падуя, в том числе: Карминьяно-ди-Брента, С. Пьетро-ин-Го, Гранторто, Газцо, Пьяццола-суль-Брента, Виллафранка Падована, Камподоро, Местрино, Веджано, Черварезе С. Кроче и Роволон.
- Некоторые муниципалитеты в провинции Тревизо: делимитация слишком сложна для описания и потребует помощи карты.
