Проволоне

Общность

Описание: Проволон - это растянутый творожный сыр, произведенный из коровьего молока (порода Фризона), средней выдержки (не менее 3 месяцев), сладкий или острый, с формой усеченного конуса, груши, дыни, салями или фляжки.

Корочка проволоне очень тонкая и блестящая, золотисто-желтого цвета. Паста имеет небольшие отверстия, а консистенция варьируется (хотя обычно твердая, компактная и нежная); в разрезе проволоне белого цвета, имеющего тенденцию к соломенно-желтому.

Вкус и аромат проволона различаются в зависимости от типа используемого сычужного фермента и приправы; молодой готов к употреблению, имеет мягкую и эластичную (но не резиноподобную) пасту с молочно-сладким маслянистым вкусом (сычужный фермент из теленка). Напротив, пряно-приправленный проволон должен иметь твердую, устойчивую, НЕ эластичную текстуру, с сильным, пряным, довольно пикантным вкусом (сычужный фермент козлятины или баранины) и резким запахом.

Происхождение и область производства: проволоне - типичный сыр региона "Вальпадана"; он производится, прежде всего, в регионах Ломбардия и Венето, в частности, в провинциях Кремона, Брешия, Верона, Ровиго, Падуя и Пьяченца. Включены сопредельные муниципалитеты провинций Бергамо, Мантуя и Милан, но также задействована провинция Тренто.
Происхождение проволоне, вероятно, можно проследить до 1800 года, подражая «провола кампана», даже если сыр с северных равнин сегодня имеет сертификат Защищенного обозначения происхождения (ЗОП).

Производство и выдержка проволоне: Проволоне - это творог из коровьего молока. Сырье, предварительно подвергнутое низкой (или медленной) пастеризации, доводится до 37 ° C и затем добавляется в сычужный фермент для телят (сладкий проволон) или козленка / баранину (острый проволон). По мере застывания появляется творог; затем его ломают, крошат, варят при 50 ° C, ферментируют в течение 40 часов и центрируют путем погружения в кипящую воду (автоматизированный процесс). Затем проволоне придают форму, охлаждают, иногда коптят и помещают в рассол; сладкий созревает от 1 до 3 месяцев, а пряный еще дольше.

Гастрономические аспекты

Проволоне - сыр, которым можно наслаждаться отдельно или с белым хлебом; Возможные пищевые комбинации:

• Сладкий Проволоне: с салатом (бельгийский эндивий, эскарол, радиккио, салат, руккола, сончино и т. Д.) И сезонными овощами (шпинат, цукини, мангольд и т. Д.)
• Пряный Проволоне: с пинзимонио, пеперонатой, капонатой, грушей и сухофруктами.

Проволоне волокнистый, поэтому его часто сопровождают запеканкой (запеченной или саламандрой), пиццей, фокаччей, пикантными пирогами и т. Д .; блестяще заменяет моцареллу. Проволоне также может похвастаться самостоятельным приготовлением, как блюдо, которое «жареное» (нарезанное) или «жареное» (нарезанные или панированные палочки). Пряный проволон также используется в натертых на терке первым блюдах с очень сильным вкусом.
Сладкий проволоне энологически сочетается с белыми и нежными винами, а пряный - с полнотелыми, мягкими или даже сладкими белыми винами.

Гигиенические и питательные свойства

Пищевой состав проволона - Таблицы пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)

Съедобная часть 100,0% Водопад 39,0 г Белки 28,1 г 3 распространенные аминокислоты ДО Н.Э. глутаминовая кислота, пролин, лейцин Ограничивающая аминокислота Треонин Липиды ТОТ 28,2 г Насыщенные жирные кислоты 16,69 г Мононенасыщенные жирные кислоты 7,20 г Полиненасыщенные жирные кислоты 0,80 г Холестерин 73,0 мг ТОТ углеводы 2,0 г Сложные сахара 0,0 г Растворимые сахара 2,0 г Пищевые волокна 0,0 г Растворимые волокна 0,0 г Нерастворимая клетчатка 0,0 г Власть 374,0 ккал Натрий 860,0 мг Калий 139,0 мг Железо 0,5 мг Футбол 720,0 мг Фосфор 521,0 мг Тиамин 0,02 мг Рибофлавин 0,22 мг Ниацин 0,6 мг Витамин А 390,0 мкг Витамин C 0,0 мг Витамин Е 0,52 мг