Общность
Белые грибы - это группа грибов базидиомицеты принадлежащий к семейству Boletaceae и к роду Подберезовик.
Отождествляется с биномиальной номенклатурой Белый гриб, по-французски говорят Cèpe de Bordeaux, а в английском они известны как белый гриб, пенни булочка или король болет.
В прошлом многие европейские грибы с характеристиками, аналогичными характеристикам белых грибов, считались разновидностями Б. edulis, но молекулярный филогенетический анализ опроверг эту гипотезу; любопытно, однако, что другие грибы, ранее классифицированные как самостоятельные виды, оказались конспецифичными для белых грибов.
Западно-североамериканский вид, известный как калифорнийский королевский болет (Белый гриб var. Грандедулис) - более темный сорт, формально идентифицированный только в 2007 году.
Описание
Поверхность пор в молодом возрасте имеет беловатый оттенок, а после полного созревания приобретает зеленовато-желтый цвет (см. Изображение).
В корень или корень белые или белые, белые или желтоватые, белые или желтоватые, длиной до 25 см и даже шириной 10 см; он покрыт легким слоем решетки.
Пищевая ценность
Белые грибы - это продукты грибного (не растительного) происхождения, поэтому они разрешены в лакто-ово-вегетарианских, веганских диетах и, возможно, также в сыроедах.
Свежие белые грибы содержат около 80% воды, хотя эта величина зависит от атмосферных условий на момент развития и обработки; они имеют низкое содержание жиров и углеводов, в то время как они могут похвастаться большим количеством белков средней биологической ценности.
Общие углеводы (в том числе недоступные) составляют большую часть плодового тела подберезовика, то есть более 9,23% от сырого веса и 65,4% от сухого веса. В основном это растворимые моносахариды, такие как глюкоза, то маннитол (недоступно) и альфа трегалоза - и нерастворимые полисахариды (до 80-90% сухого вещества в клеточных стенках), такие как гликоген и хитин.
Там хитин, гемицеллюлоза и пектин (нет в наличии) представляют собой пищевые волокна белых грибов.
В белых грибах общие липиды составляют 2,6% от сухого вещества. Доля жирных кислот (выраженная в% от общего количества): кислоты пальмитиновый 9,8%; кислота стеариновый 2,7%; кислота олеиновый 36,1%; кислота линолевая 42,2% и кислота линоленовый 0,2%.
Сравнительное исследование аминокислотного состава одиннадцати португальских съедобных грибов показало, что Boletus edulis имеет самое высокое общее содержание аминокислот. Включены все 20 незаменимых и даже многие заменимые аминокислоты.
Анализ свободных аминокислот (т.е. тех, которые не связаны с белками) выявил более высокие концентрации глутамин, аланин (оба около 25% от общего числа) e лизин.
Пищевая роль белых грибов заключается, прежде всего, в обеспечении некоторых витаминов, минеральных солей и пищевых волокон (вышеупомянутые углеводы недоступны).
Согласно источникам исследования, значения металлического и минерального состава подберезовиков весьма различаются; это связано с тем, что грибы накапливают различные элементы и что их концентрации в плодовых телах часто меняются в зависимости от состава почвы.
Как правило, подберезовики содержат значительное количество селен (антиоксидант и полезный элемент для работы щитовидной железы); однако его биодоступность считается довольно скромной.
Подберезовики содержат большое количество витамин D2 правильно называется (эргокальциферол), но его концентрации, по-видимому, ниже в культурных грибах (концентрации сильно зависят от воздействия солнечного света, даже после того, как они были собраны). Также количество витамина E (токоферолы) нельзя пренебречь.
Кроме того, белые грибы содержат большое количество эргостерин (предшественник витамина D); это относительно высокое потребление, что делает белые грибы чрезвычайно интересной пищей для вегетарианцев и веганов, которые часто страдают от дефицита витаминов из-за своего рациона. Для превращения эргостерина в витамин D2 необходимо, чтобы гриб подвергался воздействию ультрафиолетового излучения солнца; эта реакция также происходит после сбора урожая, поэтому некоторые исследователи пришли к выводу, что было бы хорошо подвергать грибы воздействию ультрафиолетовых лучей. около 60 минут на солнце, прежде чем готовить и есть.
Белые грибы производят другие органические соединения, обладающие различной биологической активностью; среди них известны противовирусные препараты, антиоксиданты и антиоксиданты. фитохелатины (они способствуют устойчивости организма к токсичным тяжелым металлам).
Химическая структура (слева направо): эргостерин; эргокальциферол (витамин D2) пероксид эргостерола.
Биоактивные соединения белых грибов
Как и ожидалось, белые грибы содержат отличное количество эргостерина. Кроме того, они приносят пероксид эргостерола, производное стероида с широким спектром биологической активности, включая противомикробные, противовоспалительные и цитотоксические функции для некоторых раковых клеток (эффект наблюдается in vitro).
Белые грибы также содержат лектин, который имеет к нему сродство ксилоза и мелибиоза. Лектин является митогенным соединением, что означает, что он может стимулировать клетки к запуску процесса репликации, приводящего к митозу. Кроме того, лектин обладает известными противовирусными свойствами, поскольку он ингибирует "вирусный фермент обратной транскриптазы иммунодефицита человека.
Другие исследования показывают, что белые грибы также обладают противовирусной активностью против вируса. Вакцина и табачная мозаика.
Противовирусные соединения из грибов представляют интерес для биомедицинских исследований из-за их способности улучшать знания о репликации вирусов и их потенциальной полезности при лечении инфекций.
Белые грибы обладают «высокой антиоксидантной способностью, вероятно, из-за комбинации различных органических кислот (щавелевая, лимонный, яблочный, янтарный А также фумарный), токоферолы, соединения фенольные смолы а также алкалоиды.
Наиболее развитая антиоксидантная активность локализуется внутри шляпок грибов. Кроме того, подберезовики содержат до 528 мг эрготионеин (сера аминокислота с антиоксидантным действием) на килограмм свежих грибов, одно из самых высоких значений, обнаруженных в исследованных продуктах.
Согласно венгерскому исследованию, проведенному в 1950 году, подберезовик может обладать некоторой противораковой способностью, но после других исследований, проведенных в США, эта гипотеза была опровергнута.
Гастрономические нотки
Белые грибы, ценимые во многих рецептах как ценные ингредиенты, являются съедобными грибами, как сырыми, так и приготовленными.
Гастрономическое использование белых грибов включает приготовление некоторых первых блюд, таких как супы, блюда из пасты, ризотто, поленты и т. Д. Кроме того, они обогащают многочисленные мясные блюда, такие как, например, тушеное мясо во фрикасе; также есть некоторые комбинации ракообразные (креветки) и белые грибы.
Белые грибы также добавляют в промежуточные рецепты, закуски, салаты или отдельные блюда, такие как брускетта, пицца, сырые салаты, бутерброды и т. Д.
Загрязнение тяжелыми металлами
Подберезовики, как известно, могут переносить и даже процветать на почвах, загрязненных токсичными тяжелыми металлами, например, вблизи литейных заводов.
Как и ожидалось, устойчивость гриба к токсичности тяжелых металлов обеспечивается биохимическим соединением, называемым фитохелатиновый олигопептид, производство которого вызвано воздействием самого металла.
Фитохелатины представляют собой хелатирующие агенты, способные образовывать множественные связи с металлом. В этой форме загрязнитель не может реагировать с другими окружающими элементами или ионами и хранится в нетоксичной форме в тканях.
Товароведение
Несмотря на то, что белые грибы продаются очень коммерчески, выращивать их по-прежнему очень сложно.
В Европе белые грибы доступны в свежем виде, особенно в конце лета и осенью; в другое время года они продаются замороженными, сушеными или в рассоле.
Известны и отмечены знаком IGP (Типичное географическое указание) белые грибы Борготаро.
Естественная среда
Белые грибы растут в лиственных и хвойных лесах или на плантациях, образуя ассоциации. эктомикоризный симбиотические, окутывающие подземные корни растений влагалищами из грибковой ткани.
Гриб образует плодовые тела (то, что обычно называют грибком) из спор, которые выходят из почвы летом и осенью.
Родственные виды
Различные виды грибов, похожие на собственно белые грибы, считаются подвидами или простыми разновидностями. В Европе кроме B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), наиболее популярными псевдо-белыми грибами (виды подберезовиков) являются:
- Tête de Nègre («Голова негра» или лучше Подберезовик), гораздо реже, чем B. edulis, больше всего ценится гурманами, а также является самым дорогим. Обычно он меньше и темнее, чем B. edulis, и очень подходит для сушки.
- Cèpe des pins («боровик из« сосны »или лучше Подберезовик пинофильный или Подберезовик пинникола); очевидно, что он растет среди сосен. Более редкий, чем B. edulis, он менее ценится гурманами, чем два других вида, но по-прежнему превосходит почти все остальные.
- Cèpe d "été" («летние белые грибы» или Подберезовик ретикулатус), встречается еще реже и раньше других.
Включая edulis, это четыре независимых вида подберезовиков, обитающих в Европе; Что касается подвида edulis, с другой стороны, мы можем сделать следующие выводы: Betulicola, Chippewaensis, Persoonii, Дубовое дерево А также Вентурии.
