См. Также: хороший холестерин и плохой холестерин
Вступление
Жиры и / или липиды: функции
Липиды, обычно (и с химической точки зрения неправильно) также определяемые как жиры, представляют собой макромолекулы, полезные для человеческого организма; они представляют собой более гетерогенную группу, чем белки и углеводы, поэтому их классификация и связанный с ними функциональный анализ по крайней мере сложны.
Основы классификации жиров
Согласно классификации Lehlinger, жиры можно разделить на простые и сложные, исходя из предположения, что они составляют одну или несколько молекул:
- Простые или НЕ омыляемые: алифатические спирты, стерины (в основном холестерин и фитостерины), токоферолы (вит Е), терпеновые спирты, тритерпеновые диатомы, углеводороды (токсичные).
- Сложные или омыляемые: три-, ди-, моноацилглицерины; фосфолипиды, жирные кислоты, сложные эфиры стеролов; воски состоят из 2 жирных кислот + этиленгликоль ... в отличие от жиров, которые состоят из глицерина + 3 жирных кислот.
Функции жиров: иногда хорошие, иногда плохие
Пытаясь сделать статью менее научной и более «аппетитной», ниже мы проанализируем индивидуально (но не вдаваясь в детали) все виды пищевых жиров / липидов, в частности, постараемся описать их «функциональное влияние» на организм. отличать хорошие жиры от плохих.
Простые жиры: хорошие они или плохие?
Алифатические спирты, терпеновые спирты и тритерпеновые спирты
Они представляют собой органические соединения (похожие на жирные кислоты), естественно присутствующие в пищевых продуктах, которые, определяя основную структуру эфирных масел, придают пищевым продуктам типичный «аромат» (например: ментол, цитронеллол ...). считают в среднем ХОРОШИЕ ЖИРЫ.
NB. Наиболее известные спирты в питании - это МЕТАНОЛ и ЭТАНОЛ, две молекулы, которые в природе НИЗКО присутствуют (или присутствуют только в следовых количествах) в пище. Первая является ТОКСИЧНЫМ топливом для организма (следовательно, молекула БАД), а вторая менее токсична. продукт (даже если дозозависимый) присутствует в ферментированных и дистиллированных напитках.
Стерины:
Это химические соединения, происходящие из стерол (химически определяется как полициклическое соединение, образованное четырьмя кольцами). Они отличаются зоостерины (присутствует в организме животных: холестерин, стероидные гормоны и витамин D) e фитостерины (присутствует в растительных организмах: наиболее известны кампестерин, ситостерин и стигмастерин).
- Пищевые зоостерины естественным образом присутствуют в продуктах животного происхождения; наиболее важными являются холестерин (считается ПЛОХИМ ЖИРОМ, потому что его избыток в крови ответственен за «увеличение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний») и различные формы витамина D или кальциферола (считаются ХОРОШИМ ЖИРОМ, поскольку он действует как ОСНОВНОЙ витамин или провитамин для кальцификации костей и профилактика остеопороза).
- Пищевые фитостерины (а также станолы и поликозанолы) содержатся, прежде всего, в некоторых приправочных маслах, бобовых, овощах и фруктах; они представляют собой ряд молекул с различными функциями, включая антиоксидантные, противоопухолевые, гипохолестеринемические, эстрогеноподобные; было бы важно посвятить "целую главу их функциям, но несомненно то, что они считаются абсолютно ХОРОШИМ ЖИРОМ".
Токоферолы:
Также известен под названием вит. E. Они представляют собой группу ВАЖНЫХ молекул (содержащихся в растительных маслах и овощах), поскольку они выполняют антиоксидантные и антитромботические разжижающие функции крови. Они обязательно должны быть включены в список ХОРОШИХ ЖИРОВ.
Углеводороды:
Это органические соединения без функциональной группы. Они включают две категории молекул (алифатические и ароматические), различающиеся как с химической, так и с физико-структурной точки зрения; в этом отношении, однако, важно помнить, что: "при интенсивном приготовлении пищи при очень высоких температурах карбонизация некоторых макроэлементов приводит к образованию полиядерные ароматические углеводороды, также называемый полициклические ароматические соединения (например, «АНТРАЦЕН») и вообще «акролеин». Они, помимо того, что являются загрязняющими веществами, обладают высокотоксичным, раздражающим и канцерогенным действием ».
Полициклические ароматические углеводороды и акролеин являются летучими производными липидов, которые считаются АБСОЛЮТНО ПЛОХИМИ ЖИРАМИ (следует избегать или употреблять в минимально возможных количествах).
Сложные жиры: хорошие они или плохие?
Жирные кислоты и три-, ди-, моноацилглицерины (сложные эфиры глицерина или триглицериды):
Это липиды, полезные для снабжения энергией; жирные кислоты обеспечивают 9 ккал / г и должны составлять от 25 до 30% калорий в рационе. Существует существенная разница в качестве жирных кислот, которую при первом анализе можно разделить на НАСЫЩЕННЫЕ и ненасыщенные;
- НАСЫЩЕННОСТИ (в основном получаемые из продуктов животного происхождения) обычно определяют как БАДОВЫЕ ЖИРЫ, потому что, обеспечивая те же калории, что и другие, они имеют тенденцию повышать уровень циркулирующего холестерина ЛПНП, способствуя возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
- НЕ НАСЫЩЕННЫЕ (в основном получаемые из продуктов растительного происхождения), напротив, очень полезны при консервировании и приготовлении пищи (мононенасыщенные, содержащиеся, прежде всего, в «оливковом масле первого холодного отжима»), а также включают категорию молекул, некоторые из которых являются незаменимыми (полиненасыщенные, в основном содержащиеся в приправляющих маслах, сухофруктах, жирной рыбе и рыбьем жире). Эти незаменимые жирные кислоты (AGE или ПНЖК) относятся к семейству омега-3 (в основном содержатся в жирной рыбе, в рыбьем жире, масло криля и некоторые растительные масла) и омега-6 (содержащиеся, прежде всего, в растительных маслах и сухофруктах), и имеют очень важные функции для организма.
- В конечном счете, мононенасыщенные жирные кислоты могут считаться ХОРОШИМИ ЖИРАМИ при условии, что они содержатся в надлежащих количествах, превышающих которые, как НАСЫЩЕННЫЕ и НЕ незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, они способствуют «увеличению массы тела из-за жировых отложений; в то время как ОСНОВНЫЕ полиненасыщенные жирные кислоты, если они введены в правильном обратном соотношении (омега-3: омега-6 = 1: 3 или более в пользу омега-3), они считаются абсолютно ХОРОШИМИ ЖИРАМИ.
NB. Существует категория липидов, используемых в промышленности, определяемая как «ГИДРОГЕНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ»; они, хотя изначально ненасыщенные, в промышленных условиях подвергаются гидрогенизации для приобретения физических свойств САТЮРА. С метаболической точки зрения они ведут себя точно так же, как насыщенные жирные кислоты, НО иногда они содержат значительное количество трансжирных кислот, НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫХ молекул (естественно присутствующих в пище только в следовых количествах). Гидрогенизированные жиры, и особенно трансмолекулы, такие как насыщенные или худшие, считаются АБСОЛЮТНО ПЛОХИМИ ЖИРАМИ (которых следует избегать или употреблять в минимально возможном количестве).
Фосфолипиды:
Они представляют собой сложные эфиры глицерина, связанные с жирными кислотами и фосфатной группой; они в основном содержатся в субпродуктах (головном мозге) и представляют собой основные молекулы, прежде всего, для построения «полярной жидкой мозаики», типичной для клеточных мембран, и для структурирования миелиновых оболочек нервной системы. Организм также может производить их автономно, поэтому с точки зрения питания они считаются ХОРОШИМИ ЖИРАМИ, но не для этого ВАЖНЕЙШИМ.
Сложные эфиры стеролов: См. Выше: Стерины.
Воски:
Они не являются важными липидами с точки зрения питания, но иногда используются в качестве добавок (карнаубский воск и пчелиный воск). В питании самый известный воск - это цветение, естественная защитная пленка ягод; напротив, пчелиный воск - это пчелиный воск. отделен от меда и поэтому не является важным пищевым компонентом. Воск - это не ПЛОХОЙ жир, но и ХОРОШИЙ или НЕОБХОДИМЫЙ жир.
