лазанья

Термин лазанья относится к первому итальянскому блюду, основанному на яичной пасте, соусе из красного мяса, бешамеле и пармезане или сыре пармезан; на практике существительное «лазанья» обычно используется как синоним «лазаньи по-болонски».

В конечном счете, это традиционный гастрономический продукт, который можно поместить в «набор» фаршированных макарон и «запеканок», как правило, очень калорийных и богатых питательными веществами, что, впрочем, совершенно не поддается вегетарианцу, вегану, диета для борьбы с избыточным весом, нарушения обмена веществ, непереносимость лактозы и целиакия.

Есть лазанья ... и лазанья

Существительное «лазанья» должно указывать только на вид / разрез макаронных изделий.
Это утверждение оправдано тем, что, углубляя многочисленные итальянские рецепты, каждая формула отличается конкретным сопутствующим соусом. Классические примеры: лазанья по-болоньезе, лазанья аврора (соус на основе томатов, бешамеля и пармезана), зеленая лазанья с грибами (приправа на основе обжаренных грибов, бешамеля и пармезана), лазанья алла норма (приправа на основе баклажанов, рикотты и пармезана). , рыбная лазанья (приправа на основе соуса аврора, рыбы, моллюсков и ракообразных), лазанья из тыквы и сыра (приправа на основе тыквы, приготовленной в духовке, горгонзолы и копченой скаморзы) и т. д.

В некоторых районах полуострова термин лазанья часто используется по отношению к другому типу яичных макарон; это длинная ламинированная нарезка, точнее сказать. лазаньет. Этот сорт «большой тальятеллы» является самым большим видом длинных макаронных изделий, и не исключено, что по этой причине был определен еще более впечатляющий сорт лазаньи. В любом случае, хотя мы напоминаем по содержанию питательных веществ, мы помним, что лазанья - это свежая паста с начинкой и запеканка в духовке, а лазанья - это длинная и обычно обжаренная свежая паста.

Другие «гастрономические недоразумения» часто возникают из-за «использования термина« лазанья »для обозначения различных слоистых приготовлений (даже отличных от первых блюд); поэтому креповая лазанья, лазанья из слоеного теста и даже овощная лазанья не редкость. Распространение веганской философии, лазанья с кабачками, баклажанами и т. д., подходящими слоями с тофу и запеканкой с другими веганскими продуктами, становится все проще.

Также существуют вариации, которые влияют на состав основных ингредиентов: паста, мясной соус, бешамель и сыр. И снова веганы удивляют нас, используя производные сои вместо сыра и коровьего молока или пшеничных мышц, сейтан, темпе и т. Д. для замены мясного соуса и т. д. (см. рецепты: домашнее соевое молоко, веганский сыр грана, веганский бешамель, овощное рагу Сейтан).
Однако то, что всегда стимулировало творчество экспертов, - это рецептура свежих яичных макарон. Поэтому было создано множество вариаций, которые изменяют: цвет, вкус, пищевые и физические характеристики (сохраняемость при приготовлении, связывающая способность, гидратация потенциал и т. д.) макаронных изделий. Можно варьировать от очень простой лазаньи с мукой грубого помола до продуктов, полученных также путем смешивания порошков других злаков, таких как: полба, полба, ячмень, овес и т. д. (обычно используемые для более высокое содержание клетчатки, минеральных солей и некоторых витаминов).
Как не учитывать также смеси на основе пшеничной и бобовой муки (5-10%); например сои, фасоли, нута, гороха, бобов, люпина и т. д. (часто используется веганами для повышения биологической ценности белков).
Что касается цвета, действительно можно получить практически любую грань; например, добавляя некоторое количество каштановой муки, можно получить очень специфический коричневатый цвет. Не в последнюю очередь, используя шпинатную муку или вареный шпинат, выжатый и взбитый ножом, можно получить лазанью ярко-зеленого цвета (более мягкую с гороховой или бобовой мукой). Для усиления желтого цвета и придания специфического аромата обычно используются шафран, карри, куркума и сладкий перец. С другой стороны, с чернилами каракатицы получается лазанья насыщенного черного цвета; при использовании густого пюре из красной репы получится лазанья с карминно-красной репой.
Однако важно подчеркнуть, что устойчивость макаронных изделий во время приготовления оптимальна ТОЛЬКО при использовании пшеничной муки типа 00 или, самое большее, манной крупы из твердых сортов пшеницы (более трудной в обращении).
В следующем абзаце будет проиллюстрирована облегченная версия болонской лазаньи. Но будь осторожен! Это не полностью искаженная пища, а блюдо, немного лишенное крахмала, обогащенное растворимой клетчаткой, с пониженным содержанием холестерина, энергетических липидов (особенно насыщенных), но пропорционально с большим количеством белков.

Классический рецепт лазаньи Болоньезе VS легкий рецепт

Классическая болоньская лазанья

Легкая болоньская лазанья

Ингредиенты:

Паста со свежим яйцом (400 г муки типа 00 и 4 средних куриных яйца)
Болоньезе рагу (50-80 г сельдерея - моркови - нарезанного лука, 30 г оливкового масла первого отжима, 500 г говяжьего фарша, 250 г томатного пюре, 125 мл белого вина, мясной бульон, соль по вкусу, черный перец по вкусу)
Бешамель (1 л цельного коровьего молока, 60 г сливочного масла, 60 г муки 00, 30-40 г тертого сыра, соль QB, черный перец QB, мускатный орех QB), пармезан Реджано или Грана Падано мелко тертый (200-300 г), масло QB.

Ингредиенты:

Свежая яичная паста (400 г муки с добавлением инулина * и 100 г яичных белков),
Light Bolognese Ragù (50-80 г сельдерея - морковь - нарезанный лук, 5-10 г оливкового масла первого отжима, 500 г отборного смешанного фарша (говяжий огузок и обезжиренная свиная ножка), 250 г томатного пюре, 125 мл белого вина, бульон qb Обезжиренное мясо, 1 говяжья кость, соль по вкусу, черный перец по вкусу),
Светлый бешамель (1 л обезжиренного коровьего молока, 60 г муки с инулином, 30-40 г тертого сыра, соль QB, черный перец QB, мускатный орех QB), пармезан Реджано или мелко тертая грана падано (200-300 г).

Приготовление болонского рагу:

Осторожно обжарьте нарезанные овощи в масле; добавьте фарш и снова обжарьте, пока вся вода не испарится; смешайте с вином и дайте ему испариться; добавьте томатное пюре и залейте бульоном; продолжайте добавлять жидкость до полного приготовления за пару часов; отрегулировать солью и перцем.

Подготовка Ragù Ragù alla Bolognese Light

Обжарьте нарезанные овощи в масле и воде на холодной сковороде с антипригарным покрытием; добавьте фарш и снова обжарьте, пока вся вода не испарится; смешайте с вином и дайте ему испариться; добавьте томатное пюре, говяжью косточку и накройте крышкой. с бульоном; продолжайте добавлять жидкость до завершения приготовления в течение нескольких часов; добавляйте соль и перец.

NB. Говяжья кость, которую необходимо удалить в конце приготовления, помогает улучшить вкус и аромат легкой тряпки, которая, будучи постной, менее приятна, чем традиционная.

Приготовление пасты из свежих яиц

Разложите муку в фонтане; добавить внутрь яйца без скорлупы и придать тесту однородность и гладкую поверхность; дайте ему постоять 30 дюймов в холодильнике, хорошо прикрытом пленкой, тем временем прокипятите кастрюлю с большим количеством подсоленной воды, раскатайте скалкой нужной толщины и сформируйте прямоугольники того же размера, что и будущий противень. ; в качестве альтернативы, с помощью устройства для ламинирования выпечки, сделайте полоски, которые мы будем формировать по своему усмотрению; затем бланшируйте листы макарон, не готовя их полностью, охладите их в ледяной воде и разложите на ткани, чтобы высушить.

Приготовление пасты из свежих яиц

Поместите муку, добавленную в инулин, в фонтанчик; добавить внутрь яичные белки и придать тесту форму до однородности и гладкости; дайте ему постоять 30 дюймов в холодильнике, хорошо прикрытом пленкой, тем временем прокипятите кастрюлю с большим количеством подсоленной воды, раскатайте скалкой нужной толщины и сформируйте прямоугольники того же размера, что и будущий противень. ; в качестве альтернативы, с помощью устройства для ламинирования выпечки можно сделать полоски, которые мы будем формировать по своему усмотрению; затем бланшируйте листы макарон, не готовя их полностью, охладите их в воде со льдом и разложите на ткани, чтобы высушить.

NB. Чтобы раскрасить макароны, можно добавить пищевой краситель в фонтанчик из муки (не волнуйтесь, речь идет о каротиноиды или провитамин А, пигменты, естественно присутствующие в моркови, яичном желтке и т. д.).

Бешамель подготовка

Нагрейте соленое молоко с перцем и мускатным орехом; сделать ру с мукой и маслом в кастрюле на умеренном огне; затем добавляйте кипящее молоко в кастрюлю для ру понемногу, энергично взбивая, чтобы не было комков, и поддерживая умеренное пламя; прервите, когда получите желаемую консистенцию, и добавьте горсть тертого сыра.

Препарат Лайт Бешамель

Нагрейте соленое молоко с перцем и мускатным орехом; в кастрюле на умеренном огне всыпать муку понемногу через сито, энергично взбивая, чтобы не было комков; прервите, когда получите желаемую консистенцию, и добавьте горсть тертого сыра.

Приготовление лазаньи

Смажьте маслом сковороду, желательно с антипригарным покрытием. Намазать первым слоем мясного соуса или бешамеля; наложите один или несколько листов пасты внахлест, а затем выложите рагу, бешамель и тертый сыр; составляем примерно 5 слоев; закончить мясным соусом, бешамелем, тертым сыром и несколькими хлопьями сливочного масла; запекать в духовке при температуре 160-180 ° С на 40-30 "в зависимости от режима либо вентилируемый, либо статический.

Приготовление лазаньи

Смажьте маслом сковороду, желательно с антипригарным покрытием. Намазать первым слоем мясного соуса или бешамеля; наложите один или несколько листов пасты внахлест, а затем выложите рагу, бешамель и тертый сыр; составляем примерно 5 слоев; завершить рагу, бешамель и тертый сыр; запекать в духовке при температуре 160-180 ° С на 40-30 "в зависимости от режима либо вентилируемый, либо статический.

Химические различия и пищевые предпочтения

Мы исходим из предположения, что из-за широкой неоднородности бесчисленных разновидностей лазанья по-болонски НЕ представляет собой легкий рецепт для перевода; тем не менее, все же можно сказать, что это чрезвычайно калорийный продукт.
С другой стороны, используя рецепт Light, описанный выше, можно существенно изменить питательные свойства этого препарата. Не вдаваясь в подробности:

По сравнению с белой мукой типа 00 каждые 100 г содержат на 50 ккал меньше и на 5 г больше (растворимой) клетчатки; это означает, что в целом по рецепту, описанному выше, можно «сэкономить» до 235 ккал и получить еще 23 грамма пищевых волокон.
Благодаря небольшим мерам предосторожности, принятым в отношении «масла для обжаривания для мясного соуса и масла для соуса бешамель и для запекания (которые не используются), Легкий рецепт» становится легче на 72 г (среднее значение) от «бесполезно» жирных кислот из приправ, или примерно 644 ккал; кроме того, кажется, не хватает 130 мг холестерина.
Также немаловажным является снижение холестерина из-за исключения желтков; очевидно, что не всем будет комфортно есть белую лазанью, поэтому было предложено добавить каротиноиды; лишение лазаньи желтков в дополнение к сокращению рецепта на 20 г. жирных кислот (180 ккал) следует избегать 870 мг холестерина!
Используя говяжий круп и обезжиренную свиную ножку вместо, например, двух жирных кусков, таких как грудинка и жирная вырезка, вы можете сэкономить до 260 ккал, в основном за счет уменьшения количества жира на 28–30 г.

Короче говоря, Light Lasagne alla Bolognese обеспечивает для всего рецепта: на 1320-1330 ккал меньше - на 23 г больше растворимых пищевых волокон - на 120-130 г меньше жирных кислот (большинство из которых насыщенные) и более чем на 1000 мг меньше холестерина.

В пересчете на порцию это примерно: на 110-150 ккал меньше - на 2-2,5 г больше растворимых пищевых волокон - на 10-14 г меньше жирных кислот (большинство из которых - насыщенные) и на 85-110 мг меньше холестерина.
Давайте проясним, что лазанья Болоньезе остается очень калорийным первым блюдом, и ее следует употреблять экономно, чтобы избежать чрезмерного изменения питательного баланса диеты; однако, используя этот легкий рецепт, безусловно, можно снизить риск калорийности. избыток питательных веществ.