Общность
Кукуруза - травянистое растение, принадлежащее к семейству Poaceae, подсемейству Panicoideae, роду. Зеа, Разновидность май; поэтому его биномиальная номенклатура Zea Mays.
Принадлежащая к семейству злаковых (или Poaceae, если хотите) и дает семена, богатые крахмалом, кукуруза полностью входит в число злаков, так же как пшеница, ячмень, рис, рожь, овес, сорго и просо (которые принадлежат к злакам. семейство), но также как гречка, киноа и амарант (иногда называемые псевдозлаками, потому что они принадлежат к разным семействам).
Кукуруза произрастает на американском континенте, где первые посевы, кажется, относятся к доисторической эпохе.
Некоторые термины, используемые в обычном языке, полностью опровергают правильную ботаническую терминологию; Фактически, то, что обычно называют кукурузным початком (понимаемое как початок с прикрепленными съедобными семенами), на самом деле является ухо; наоборот, так называемые "шлейф" или ухо это собственно кукурузный початок.
История
Первые посевы кукурузы начали распространяться около 2500 г. до н.э. в Мезоамерике (регион американского континента, включающий южную половину Мексики, территории Гватемалы, Сальвадора и Белиза, западную часть Гондураса, Никарагуа и Коста-Рику). .
Народы, выращивающие кукурузу (ольмеки и майя), уже могли перерабатывать зерновые, чтобы улучшить их питательную ценность; в частности, с помощью процесса никстамализации (варки кукурузы с известью - гидроксидом кальция) местные жители компенсировали недостаток ниацина. биодоступный (вит. PP или B3), избегая наступления знаменитого пеллагра (болезнь дефицита питания того же). Фактически, в натуральных семенах кукурузы ниацин присутствует в форме, которая не может быть использована человеческим организмом.
После первых контактов с европейскими народами (15-16 века нашей эры) кукуруза достигла Старого континента, а затем Африки и Азии.
Первое существенное различие между различными типами кукурузы состоит в том, что семена, предназначенные для употребления в пищу, используются в качестве корма для животных или для химической обработки. В Америке кукуруза - самая распространенная культура; годовая производительность составляет 332 000 000 тонн, из которых 40% от общего объема предназначено для производства биогаза (этанола). Кукуруза также является одним из растений, наиболее подверженных генетическим изменениям.
Этимология термина «кукуруза»
Слово кукуруза происходит от испанской формы существительного, придуманного населением таино: "кукуруза", позже станет"кукуруза ".
Описание
Кукуруза в культуре достигает в среднем 2,5 м в высоту, в то время как некоторые дикие сорта могут достигать 12 м.
Стебель (правильнее корень), также известный как стокко, похож на бамбуковый тростник, разделенный примерно на 20 междоузлий. От каждого узла начинается листок длиной около 70-120 см и шириной до 8/9 см.
Кукуруза - однодомное растение, то есть у нее мужские и женские цветки на одном и том же растении, но на двух отдельных соцветиях (диклинных цветках).
- Женские соцветия представляют собой колючки, состоящие из прикрепленного к стеблю волокнистого початка, покрытого листьями. К початку (ошибочно называемому початком) прикреплены семена (до 600); внутри, до макушки ушей, появляется коричневатый пучок (рыльце), обычно называемый «шелком».
- На верхушке растения находятся мужские соцветия, или правильно называемые початки (ошибочно называемые колючками).
Кукуруза в основном размножается анемофилией (распространение пыльцы ветром), даже если диапазон действия каждого отдельного растения не очень широк. Семена такого же размера, как горох, с внешней зерновкой, сросшейся с околоплодником; они могут быть черноватый, серо-голубой, пурпурный, зеленый, красный, белый и желтый цвета.
Зерна кукурузы очень богаты крахмалом и клетчаткой.Высушенные и измельченные, они дают сырую муку; в рафинированном виде майзену (или кукурузный крахмал) можно получить из кукурузной муки. Кукуруза НЕ содержит глютен и, если, с одной стороны, она разрешена в рационе больных целиакией, с другой стороны, ее нельзя использовать отдельно для выпечки хлеба. Есть сорта кукурузы, более богатые простыми сахарами, которые называются «сладкой кукурузой». Маленькие початки сладкой кукурузы (которые, как мы помним, ошибочно называли початками) также можно есть сырыми; большие, но все же нежные, требуют непродолжительной термообработки, а сухие - очень продолжительного кипячения.
Кукуруза успешно растет и размножается при температуре выше 10 ° C; он хорошо переносит широты с очень длинными ночными периодами и, благодаря содержанию в естественных защитных молекулах (2,4-дигидрокси-7-метокси-1,4-бензоксазин-3-он-DIMBOA), он особенно устойчив к атакам паразиты. С другой стороны, кукуруза НЕ переносит засухи и, особенно в последние годы, стала объектом тревожного явления афлатоксинов.
Генетика и широко распространенные сорта кукурузы
Кукуруза обладает отличным полиморфизмом, что особенно заметно по весу, форме и цвету зерен. По этой причине существует 8 групп, обозначенных как подвиды или подвиды, предназначенные для многих приготовлений: кукурузная мука (вар. амилацеа), попкорн (вар. Everta), вмятина (вар. с отступом), кремневая кукуруза (вар. закаленный), сладкая кукуруза (вар. сахарата и вар. морщинистый), восковая кукуруза (вар. кератин), стручок кукурузы (вар. tunicata Larranaga ex. К. Св. Хил.) И полосатая кукуруза (вар. японская). В настоящее время классификация кукурузы стала более подробной и четкой; он включает: формы, расы, расовые комплексы и ветви.
Благодаря селекции и обратному скрещиванию стало возможным получать различные сорта кукурузы, в основном с более крупными семенами. Большая часть выращиваемой сегодня кукурузы - это ГМО (около 25 культур - 86% кукурузы в США - 2010 - 32% мировой кукурузы в 2011 году); это не всегда считается съедобным для человека, и в 2000 году «Taco Bell» на сумму 50 000 000 долларов было изъято с рынка, поскольку оно содержало следы ГМО-кукурузы, непригодной для употребления в пищу.
Кукуруза как пища для человека
Кукуруза является основным источником пищи для людей. В Мексике, например, злаки присутствуют в каждом кулинарном приготовлении; это типичные блюда: лепешки, позоле, атоле и все составные части, такие как тако, кесадильи, чилакилес, энчиладас, тостадас и т. Д. в Африке кукуруза стала самой важной культурой территории среди зерновых, в то время как в Европе она является основным компонентом поленты в Италии, ангу в Бразилии, мамалиги в Румынии и т. д.
Кукуруза также является важным сырьем для производства одной из самых старых закусок: попкорна. Сегодня также доступна жареная кукуруза (с солеными и хрустящими зернами), а в результате промышленного процесса она становится типичным завтраком: кукурузные хлопья.
После ферментации и дистилляции кукуруза идет на Чича и Чича Морада, алкогольный напиток, очень распространенный в Перу.
Молодая или незрелая кукуруза, вареная или жареная, употребляется в пищу как самостоятельное блюдо; сладкая кукуруза достаточно хорошо усваивается даже в сыром виде.
Кукурузное масло, получаемое из «живой» части семян, очень богато ω-6 полиненасыщенными жирными кислотами.
Пищевая ценность кукурузы
Кукуруза в ее различных формах выполняет функцию преимущественно первое блюдо, разовое блюдо или сопровождение (гарнир или выпечка). Как и все злаки, он выполняет преимущественно энергетическую питательную функцию. Макроэлементы, содержащиеся в больших количествах, представляют собой углеводы, в основном простые в сладкой кукурузе и сложные в других разновидностях. Кукурузная мука и сухая кукуруза - это продукты с очень высокой энергетической ценностью, так как содержание воды снижено до минимума. Типичным итальянским препаратом на основе кукурузной муки является полента, которая, с другой стороны, значительно поглощает до 300% воды. снижение гликемической нагрузки и общего потребления калорий. Кукурузные хлопья и попкорн по химическому составу сопоставимы с содержанием простой кукурузной муки, даже если при приготовлении последней требуется использование нескольких жиров для приготовления. Кукурузный крахмал соответствует супер-муке - очищенной от волокон, липидов и белков. .
Консервированная кукуруза - это продукт, который из-за гидратации имеет самое низкое потребление энергии по сравнению с другими упомянутыми продуктами.
Кукуруза не содержит большого количества белков, которые, исходя из аминокислотного профиля, имеют среднюю биологическую ценность. Липидов еще меньше, в то время как пищевые волокна присутствуют в основном в цельном зерне сырых семян (сырая кукуруза и кукуруза попкорн). Кукуруза явно не содержит холестерина.
С точки зрения соли, кукуруза содержит приличное количество калия и хорошие (учитывая, что это злаковые) порции железа. Что касается витаминов, выделяются водорастворимый тиамин (витамин B1) и менее биодоступный ниацин (витамин PP). Отмечаются небольшие концентрации эквивалентного ретинола (витамина А), а кукурузное масло богато витамином Е.
Продукты на основе кукурузы подходят для глютеновой диеты, поскольку они не содержат глютен, но все же следует помнить, что хорошие порции этих продуктов приносят высокую гликемическую нагрузку, что не рекомендуется в диете при избыточном весе и сахарном диабете 2 типа.
Пищевая ценность
Пищевая ценность на 100 г: кукурузных хлопьев; Кукурузная мука; Кукуруза; Кукуруза сладкая, консервированная, сушеная; Кукурузный крахмал; Поп-кукуруза - Контрольные значения таблиц состава пищевых продуктов - INRAN
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
