В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати
Методы управляемой кристаллизации
В качестве альтернативы жидкому меду были разработаны методы, которые позволяют направлять естественную тенденцию к кристаллизации меда для получения готовых продуктов, которые полностью кристаллизованы, стабильны, однородны, имеют приятный внешний вид, кремообразную консистенцию и приятны для потребителя.
Самый простой метод состоит в смешивании жидкого меда (все еще естественно жидкого или сжиженного) с полностью кристаллизованным медом, мелкими кристаллами, в соотношении 9: 1. Смесь должна быть приготовлена при температуре, позволяющей легко перемешивать, без включения пузырьков воздуха и которая , в то же время, не слишком высока, чтобы не растворять внесенные кристаллы. На практике он работает при температуре от 24 до 28 ° C. Затем мед помещают в банки, возможно, после декантации в течение нескольких часов, чтобы удалить скопившийся -в пузырьках воздуха. Затем банки следует поместить при температуре 14 ° C (или температуре, максимально приближенной к этому значению). В течение нескольких дней кристаллизация завершается, обеспечивая мелкую кристаллизацию меда с более или менее плотной консистенцией в зависимости от содержания воды, влажности из-за образования поперечных кристаллов, которые придают меду твердую структуру. Дальнейшая проблема возникает в связи с этим типом структуры: образование беловатых выступов на поверхности и в соответствии с включенными пузырьками воздуха из-за поверхностного испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы, которые кажутся такими белыми. Это чисто эстетический дефект, но серьезный, поскольку он ставит под угрозу приемлемость для потребителя. Чтобы избежать этой проблемы, необходимо применять процедуры, которые позволяют отделить кристаллы друг от друга и, таким образом, придать полностью кристаллизованному меду кремообразную консистенцию.Одна из техник, принятых для получения кремообразного продукта, состоит в работе в двух различных фазах. На первом этапе управляемая кристаллизация производится в условиях, описанных выше; затем осемененный мед оставляют кристаллизоваться в емкостях большой емкости (25 - 300 кг) при температуре 14 ° C. мед (без плавления), который затем подается в гомогенизатор, который разделяет кристаллы и затем банки (Gonnet, 1985 и 1986). «Другой метод, который может быть принят, состоит в том, чтобы держать мед в перемешивании после осеменения при температуры, при которых возможно образование кристаллов (около 20 ° C или ниже). Перемешивание значительно ускоряет образование кристаллов, и через 2–3 дня кристаллизация завершается, и мед можно помещать в банки, возможно, повышая температуру на несколько градусов, чтобы облегчить течение. Сложность этого метода заключается в перемешивании. массы холодного и, следовательно, очень вязкого меда, который, помимо того, что требует значительной механической прочности, может содержать воздух и, следовательно, производить пену. Поэтому необходимо работать с достаточно мощными системами, с пропеллерами, которые остаются полностью погруженными в мед и вращаются с ограниченной скоростью (несколько оборотов в минуту).
Горшечные растения
После очистки из-за удаления воздуха и до начала кристаллизации мед можно разлить в банки (для розничной продажи) или разлить в банки или бочонки (для оптовых продаж). Для изготовления сосудов используется машина, называемая горшечной машиной.
В нормальных условиях этапы выращивания меда в горшках могут происходить в естественных условиях без какой-либо термической обработки. Однако на некоторых перерабатывающих предприятиях используются системы нагрева для плавления кристаллизованного меда, снижения вязкости и, таким образом, облегчения процесса декантации., Фильтрации и заливка.
Мед, как бы он ни был обработан, подвергается обработке в банках в окончательной упаковке, предназначенной для потребителя. Они могут быть различной формы и емкости: на сегодняшний день наиболее распространенным материалом в Италии является стекло. Пластиковая упаковка также является довольно распространенной, в то время как металл, покрытый материалами, пригодными для контакта с пищевыми продуктами (пластик или остеклованная краска), и парафиновый картон практически исчезли.В любом случае используемые контейнеры должны иметь систему герметичного закрытия, которая полностью изолирует мед от воздуха при хранении и используемых материалов очевидно, должен быть пригоден для контакта с пищевыми продуктами. Стеклянная банка с откручивающейся крышкой дает наилучшие гарантии герметичности, за ней следуют другие системы закрытия и пластиковые банки в целом. Мед также может быть упакован особым образом для конкретных целей, например, в керамических банках для подарочной упаковки, в пластиковых или алюминиевых тубах или в сочетании для использования на открытом воздухе (спортсмены, туристы) или для детей (мягкая пластиковая упаковка. в виде животных). Отдельные порции в настоящее время довольно широко распространены: помимо небольших стеклянных банок (30 или 40 г), которые также подходят для ручной упаковки, для других типов отдельных порций (термоформованные лотки, саше) требуется специальное оборудование, недоступное для небольших компаний. пчеловоды. Система дозирования может быть ручной (с запорными кранами, которыми обычно оснащены дозаторы и весы для контроля веса) или более или менее автоматизированной. Также на этом этапе необходимо следить за тем, чтобы в мед не попал воздух, который может быть засосан дозатором.
Более того:
- На краю емкости не должно быть следов продукта, который не только нарушит герметичность емкости, но и превратится в неприглядные черные остатки при контакте с воздухом и металлической капсулой.
- Необходимо убедиться, что используемые сосуды достаточно чистые и не запыленные, а если нет, действовать соответствующим образом.То же самое внимание следует уделить и капсулам.
- Напоминаем, что тонкое уплотнение капсул очень легко впитывает запахи: нередко открывать банку с медом и нюхать запах моющих средств, косметики, лекарств, эфирных масел или различных продуктов из-за хранения новых капсул рядом эти материалы или переработка самих капсул.
- Презентация готового продукта должна учитывать, помимо технических аспектов, которыми мы занимались до сих пор, и коммерческих, ряд юридических обязательств, связанных с представлением продукта (маркировкой), из которых упаковщик должен быть в курсе.
Место хранения
Хранение - важный этап для меда, так как высокая температура, пребывание на солнце или другие неправильные операции могут поставить под угрозу качество, вкус и даже съедобность продукта.
место хранения
ВВЕДЕНИЕ: мед - это жидкая экстракция, но в большинстве случаев через короткое время он имеет тенденцию кристаллизоваться при обычных температурах хранения. Процесс кристаллизации включает образование кристаллов глюкозы в различном количестве, форме и расположении в зависимости от условий, в которых происходила сама кристаллизация.
Как правило, чем дольше это происходит, тем больше кристаллы; разные виды меда имеют разную склонность к кристаллизации в зависимости от состава (чем ниже содержание воды и выше содержание глюкозы, тем больше склонность к кристаллизации) и температуры хранения. Скорость образования кристаллов: максимум 14 ° C , в то время как a ингибируется при температурах выше 25 ° C и ниже 5 ° C; также присутствие твердых частиц в суспензии и перемешивание способствует кристаллизации. Только мед с пропорционально высоким содержанием фруктозы остается естественной жидкостью в течение длительного времени. Кроме того, все меды содержат дрожжевые клетки, микроорганизмы, ответственные за спиртовое брожение; при нормальных условиях высокая концентрация сахара в меде препятствует их развитию, но при высоком содержании воды на глюкозе могут развиваться дрожжи, вызывая ферментацию с образованием спиртов, кислот и углекислого газа. Условия, благоприятные для ферментации: содержание воды 18%, температура около 16 ° C; Ферментированный мед не вреден для здоровья, но, помимо того, что он является деградированным продуктом, закон запрещает его маркетинг для прямого потребления и, следовательно, представляет собой необратимый и очень серьезный ущерб, который мед может понести во время хранения.
Другие статьи на тему «Производство меда - управляемая кристаллизация, заливка и хранение»
- Производство меда: пастеризация и методы сохранения его жидкого состояния
- Мед - определение, виды меда и методы производства
- Производство меда: распаковка, извлечение меда, декантация и фильтрация, нагревание
- Мед - хранение и маркировка
- Мед и диета - состав и пищевые свойства
