Взбитые сливки

Общие и производственные

Взбитые сливки - это относительно устойчивая пенистая и мягкая масса, получаемая путем механического перемешивания жидких сливок.

К взбитым сливкам должны предъявляться очень специфические химико-физические «требования»: содержание липидов от 30 до 40%, целостность жировых мицелл, относительно низкая температура дезинфекции (пастеризация), низкая, но не слишком низкая температура хранения, близкая к 0 ° C. (более или менее "охлажденный"), НИКОГДА не кислотный pH и отсутствие промышленных процессов, таких как гомогенизация и UHT; «механическое перемешивание» и «природа» (как они говорят) сделают все остальное. Фактически, исследуя состав коровьего молока, можно понять, как жир включается в мицеллы, которые представляют собой большие липидные капли, обернутые в тонкую пленку белка. который удерживает их в водной дисперсии, предотвращая их агрегацию в большие липидные комплексы. Во время взбивания сливок одни и те же жировые шарики включают в себя определенное количество воздуха, удерживаемого их внешней белковой мембраной. и грубый: внешние белки способствуют проникновению воздуха в виде капель, а на границе между воздухом и сывороткой образуется пленка; при продолжении хлопанья пузырьки воздуха сжимаются и уменьшаются в размерах, увеличиваясь в количестве; пленка меняется, накапливая все больше и больше жировых шариков, которые, создавая мосты между собой и воздухом, придают консистенцию и стабильность взбитым сливкам.В конечном итоге создается система, в которой преобладает газовая фаза.
Для получения хороших взбитых сливок необходимы ручные навыки оператора и / или калибровка прибора (в зависимости от типа обработки).