Сегодня тома Пьемонта имеет статус Защищенного наименования происхождения (PDO), до которого географическое указание производства было указано на каждом типе этих молочных продуктов: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Бовес, Грессоней и Ланцо. Сегодня пьемонтские тома обычно делятся на две группы: пьемонтские тома DOP и полужирные пьемонтские тома DOP.
Пьемонтская тома относится ко второй основной группе пищевых продуктов - молоко и производные, богатые белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами, особенно B2 или рибофлавином, кальцием и фосфором. Относится к категории жирных или полужирных сыров; он очень питателен, но также богат калориями и в некоторых случаях - особенно в лечебном питании - считается несоответствующим питательному балансу рациона из-за обилия натрия, насыщенных жиров, холестерина и т. д.
Поскольку существуют различные типы пьемонтских томов, необходимо провести существенное, но точное различие. Все фолианты представляют собой промытую кожуру, производимую из коровьего молока местных пород коров. С другой стороны, их можно различать по степени жирности: одни фолианты сделаны из цельного молока, другие - из частично обезжиренного.Паста почти всегда полуфабрикат, но, как и в предыдущем случае, это не правило; на самом деле существуют различные фолианты с сырыми макаронами. Наконец, помимо области производства, эти сыры можно различать по размеру колеса и степени созревания.
Верх имеет довольно «классический» вид, цилиндрический, с плоскими и слегка выпуклыми сторонами. Размеры и, следовательно, вес очень разные: от менее 2 кг до почти 10 кг. Текстура и органолептико-вкусовые свойства могут варьироваться в зависимости от типа молока, системы сыроделия и периода выдержки.
Пьемонтский тома в основном едят отдельно, как столовый сыр. Хорошо сочетается с белыми винами, даже ароматными, или с легкими игристыми красными винами.
с высокой биологической ценностью, витаминами и минералами, характерными для молока и его производных.
Он обладает источником энергии и средним-высоким уровнем жиров, которые выше в цельномолочных сырах и увеличиваются с возрастом. Калории в основном поставляются триглицеридами, за ними следуют белки и небольшое количество углеводов - даже если большая часть углеводов, содержащихся в молоке, расщепляется на молочную кислоту биологической закваской.Жирные кислоты преимущественно насыщенного типа, пептиды с высокой биологической ценностью, то есть они обеспечивают все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка, а также растворимые / простые углеводы, такие как лактоза. дисахарид. Примечание: углеводов больше в слегка выдержанных фолиантах, а в зрелых почти нет.
Пьемонтский сыр тома не содержит волокон, а уровень холестерина ничтожно мал.Количество гистамина, которое образуется в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина в свободной форме, невелико, но увеличивается с возрастом. Этот сыр является продуктом с высоким содержанием белка и содержит значительные дозы аминокислоты фенилаланин. Количество пуринов ограничено. Не содержит глютена.
Витаминный профиль Piedmontese toma прежде всего характеризуется обилием рибофлавина (витамин B2) и ретинола или его эквивалента (витамин A и / или RAE). Многие другие водорастворимые витамины группы B довольно концентрированы, например тиамин (витамин B1) и ниацин (vit PP). Что касается минералов, сыр содержит значительные концентрации кальция, фосфора и хлорида натрия.
против избыточного веса, который должен быть «низкокалорийным и нормолипидным», необходимо скорректировать как порцию, так и частоту потребления. Преобладание насыщенных над ненасыщенными жирными кислотами, связанное с наличием холестерина, делает пьемонтский тома непригодным или неуместным в случай гиперхолестеринемии.
Пьемонтская тома - «отличный источник незаменимых аминокислот, все они содержатся в содержащихся в ней белках с высокой биологической ценностью. Поэтому ее рекомендуют в различных ситуациях, характеризующихся повышенной потребностью в незаменимых аминокислотах, таких как: общее недоедание и истощение. специфическая белковая недостаточность, хроническая (кишечная) мальабсорбция, повышенные метаболические потребности: беременность, кормление грудью, чрезвычайно интенсивные и продолжительные занятия спортом и т. д.
Однако использование пьемонтского сыра тома в качестве источника питания белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами, которые в сбалансированной диете здорового человека требуют использования средних порций и частоты потребления.
Следы лактозы, которых не так много из-за молочной ферментации, которая происходит при производстве, могут раздражать людей с повышенной чувствительностью. Кроме того, наличие - даже ограниченное - гистамина требует внимания в случае специфической пищевой непереносимости. Не имеет противопоказаний для глютеновой, гиперурикемической диеты и мочекислых камней в почках (почечный литиаз), богат фенилаланином, поэтому при фенилкетонурии следует принимать умеренно. Само собой разумеется, что, поскольку он очень богат молочным белком, его не следует включать в рацион людей, страдающих аллергией на эти питательные вещества.
Благодаря широкому спектру водорастворимых витаминов группы B, которые в основном выполняют роль клеточных коферментов, тома пьемонтская может считаться полезной пищей для поддержки метаболических процессов во всех тканях. Эквиваленты (RAE), необходимые для поддержания целостности зрительная функция, репродуктивная способность, дифференцировка клеток, антиоксидантная защита и т. д.
Из-за значительного количества натрия - более высокого в зрелых типах - пьемонтская тома только ограниченно разрешена в профилактической и / или лечебной диете, чувствительная к натрию первичная артериальная гипертензия. Что касается богатства кальция и фосфора - очень полезная функция для поддержки метаболизма скелета , очень деликатный процесс в развитии плода, во время роста и в пожилом возрасте с повышенным риском остеопороза - Piedmontese toma рекомендуется в рационе беременных женщин, детей и пожилых людей. Примечание: хорошо помнить, что для здоровья костей необходимо обеспечить правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.
Полужирные и слегка приправленные пьемонтские тома лучше усваиваются, чем жирные и / или зрелые сыры. Однако следует помнить, что при проблемах с пищеварением или патологиях вся II основная группа продуктов требует адекватных порций - особенно в вечернем приёме пищи. Поэтому важно уменьшить количество пьемонтского сыра тома или избегать его, особенно в случае диспепсии, гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, сильной желудочной кислоты, гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.
Пьемонтский тома не разрешен в веганской диете и, если он сделан из сычужного фермента теленка, даже в вегетарианской, индуистской и буддийской диете. Он сделан из коровьего молока и считается кошерной и халяльной пищей.
Некоторые пьемонтские фолианты - из пастеризованного молока и приготовленных макарон - можно свободно употреблять в случае беременности из-за очень низкого риска бактериального заражения от Listeria monocytogenes; другие, с другой стороны, производятся из сырого молока, но, поскольку это не голубые или плесневелые сыры, их в любом случае следует считать «достаточно» безопасными. Очевидно, рекомендуется удалить поверхностную корку. Примечание: учитывая термолабильность Listeria monocytogenes, многие беременные женщины предпочитают есть сыры только после того, как они приготовлены.
Частота употребления здорового человека пьемонтской томы в виде блюда составляет примерно 2 раза в неделю, средняя порция составляет около 80 г.
в основном сладкий, приятный на вкус и совсем не грубый; аромат характерный. латексы А также лактобациллы, со значительным присутствием колиформных бактерий, иногда даже Эшерихия кишечная палочка и из Золотистый стафилококк, особенно в немолочных продуктах, выдержанных менее 50 дней.
Затем происходит коагуляция на основе сычужного фермента теленка. Полученный творог типа сычужного фермента дробится и извлекается для прессования. Посол происходит в рассоле.
Созревание, во время которого сыры многократно переворачивают и поверхностно промывают, составляет не менее 15 дней для маленьких колес и 60 дней для сыров весом более 6 кг или любого размера, если они выращены на горных пастбищах; в среднем это около 20-45 дней и это происходит во влажной (около 85%) и прохладной (6-10 ° C) среде.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
