Молоко - питательные вещества и усвояемость молока

Юридическое и товарное определение молока

Международный конгресс по борьбе с мошенничеством с пищевыми продуктами - Женева, 1908 г.

Молоко является неотъемлемым продуктом полноценного и непрерывного доения здоровой, сытой и неутомленной молочной самки. Следовательно, молоко больных, истощенных животных и молоко, содержащее молозиво (менее чем через семь дней после отела), не подходят для употребления в пищу человеком.
Молоко нужно собирать правильно; он не должен быть цветным или иметь неприятный запах; он не должен содержать болезнетворных микробов.

NB. В Италии «молоко» относится исключительно к коровьему молоку; в противном случае важно, чтобы на этикетке продукта были указаны различные виды животных, например, «буйволиное молоко».

Информация о питании

Молоко - это органический продукт (предназначенный как биологически структурированная жидкость, а не как спецификация для производства продуктов питания), это также ингредиент переработки ... но в первую очередь это еда!
Молоко - важный источник питания для начального роста потомства млекопитающих; он вырабатывается молочной железой самок (иммунная железа), и его состав варьируется в зависимости от вида, фазы лактации и индивидуальной изменчивости. Молоко белое и опалесцирующее, имеет почти нейтральный pH, а его состав чрезвычайно сложен. липидная эмульсия глобул, погруженных в матрицу, подобную плазме крови, даже в водной части есть растворенные молекулы (белки), без которых можно выделить так называемую сыворотку (нейтральный раствор, содержащий лактозу и минеральные соли).
С химической и пищевой точки зрения молоко состоит из:

• Липиды (особенно триглицериды)
• Белки (казеины, альбумин и глобулины)
• Глюциды (лактоза)
• Минеральные соли (кальций, фосфор и др.)

Тем не менее, что больше всего влияет на усвояемость молока, так это его состав в макропитательных энергетических молекулах, то есть только первые три категории из четырех, упомянутых выше.

Любопытство: молоко - чрезвычайно сложная пища!

Молоко настоящее смесь; это смесь многих веществ, но все они находятся в взаимном равновесии, которые физически дают начало химико-физико-композиционным частям: эмульсия, суспензия, раствор.
Молоко, оставшееся при комнатной температуре, имеет свойство расслаиваться, но это, конечно, не дефект! Достаточно остановиться и подумать о естественном применении молока в питании, а точнее от выдавливания груди непосредственно в пищеварительный тракт потомства; по этой причине нет причин, по которым молоко должно быть предрасположено к естественной консервации.
В процессе разделения разделяются соответственно: сливки (жировые шарики), творог (казеиновые белки, коагулированные микробной активностью) и сыворотка (растворимая часть отделения творога). Три упомянутые порции, помимо определения характерных макроэлементов, также являются отправной точкой при переработке молока.

Усвояемость молока: вводные соображения

Молоко НЕ является легкоусвояемой пищей; он содержит большое количество воды (которая разбавляет пищеварительные соки) и все макроэлементы, которые требуют очень разных условий pH в желудке.

Усвояемость молока существенно зависит от:

• Чувствительность к лактозе и ее концентрация в продукте: Молоко без лактозы всегда лучше усваивается, чем обычное молоко, но у него также более высокий гликемический индекс.
• Уровень скимминга: цельное молоко содержит больше жировых шариков (которые необходимо переваривать), чем полуобезжиренное и обезжиренное молоко; по этой причине он представляет большие проблемы с пищеварением
• Количество белка: в обезжиренном молоке больше белка (хотя и немного), чем в цельном; однако меньшее количество липидов дает ему преимущества для пищеварения, например, в значительной степени компенсирует большую потребность в денатурации желудочной кислоты (разница в белках колеблется между 1,8-2 г / 100 съедобной части).

Макроэлементы молока, органическая химия и усвояемость

Углеводы - лактоза(4,7 г на 100 г, в цельном молоке): лактоза является уникальным компонентом молока и не содержится в других продуктах питания, встречающихся в природе. Это простой углевод, точнее дисахарид, образованный глюкозой + галактозой. Лактоза содержится в разных концентрациях в молоке разных млекопитающих, а также на разных фазах лактации. Как и другие углеводы, она обеспечивает 3,75 ккал / 100 г, но его энергия доступность МОЖЕТ быть ограничена индивидуальной толерантностью; в этой связи напоминаем, что непереносимость лактозы (вместе с непереносимостью глютена) является единственной клинически обнаруживаемой непереносимостью с определенной достоверностью (с помощью теста H2 Breath-test).

Высокая частота непереносимости лактозы среди населения в целом убеждает многих людей (профессионалов и неспециалистов) в том, что употребление молока после отлучения от груди НЕ является полностью правильной практикой. На самом деле непереносимость лактозы определяется дефицитом (более или менее важным) фермента, расположенного на щеточной кайме кишечника: лактазы (β-1,4-галактозилаза). NB. также можно найти довольно серьезные симптомы, относящиеся к «другому ферментативному дефициту печеночной природы, недостаточности галактазы (Галактозо-1-фосфатуридилтрансфераза). В этом случае правильнее говорить о непереносимости галактозы.

Сам по себе неспособность гидролизовать лактозу до глюкозы + галактозы не представляла бы большой проблемы, если бы этот дисахарид не был отличным субстратом для бактерий, присутствующих в толстой кишке; это явление ферментации приводит к сильному образованию газов и гиперосмотических агентов, которые вытягивают воду из слизистой оболочки кишечника. Это явление может вызывать более или менее интенсивную кишечную симптоматику, которая может варьироваться в зависимости от количества потребляемого молока, уровня лактазной недостаточности, возможности ферментации бактериальной флоры толстой кишки и индивидуальной восприимчивости. Следует отметить, что «непереносимость лактозы широко распространена в регионах, где на протяжении веков молоко не употреблялось, но, напротив, она встречается реже в регионах, где традиционно пастеризованы. Таким образом, очевидно, что наличие или отсутствие лактазы зависит от многих факторов. переменные. меж а также внутри лица, а также из генетического и семейного наследия; NB. также другие патологические кишечные состояния (желудочно-кишечные инфекции) или патологические (болезнь Крона, язвенный колит и т. д.) могут отрицательно повлиять на присутствие лактазы в слизистой оболочке.
Лактоза имеет гликемический индекс 40-50, поэтому после гидролиза она попадает в кровь в два раза медленнее, чем глюкоза (гликемический индекс 100). Это приводит к меньшему влиянию на инсулиновый ответ, что способствует контролю липогенеза. Чтобы гарантировать высочайший уровень усвояемости даже у субъектов с непереносимостью лактозы, пищевая промышленность начала производство модифицированного молока, также известного как молоко без лактозы.

Липиды(3,6 г + 11 мг 100 г, в цельном молоке): наиболее присутствующими соединениями являются триацилглицерины или триглицериды, которые определяют физические свойства молока и действуют как растворители для других липидов или жирорастворимых молекул. Среди жирных кислот, этерифицированных глицерином, много насыщенных, в частности короткоцепочечных α, которые легче атакуются эндогенными липазами и лучше усваиваются, чем другие насыщенные жирные кислоты. Другими липидными компонентами молока являются фосфолипиды и стерины, и среди последних, несомненно, наиболее важным является холестерин (11 мг / 100 г цельного коровьего молока). Липидными или липофильными веществами, имеющими незначительное количественное значение, являются: каротиноиды (провитамин A), токоферолы ( vit E), ксантофиллы (аналог каротиноидов), сквален (тритерпеновый углеводород) и т. д.
Молочные жиры образуют эмульгированные клетки крови в сыворотке; стабильности этого состояния способствует структура самих клеток крови, характеризующаяся отрицательно заряженной внешней липопротеидной мембраной. Они имеют диаметр от 0,1 до 20 мкм, но в коровьем молоке в среднем они составляют от 2 до 6 мкм. Средний химический состав клеток крови:

• Триглицериды 95,7%
• Диглицериды 2,3%
• Фосфолипиды 1,1%
• Холестерин 0,5%
• Свободные жирные кислоты 0,3%
• Ферменты 0,1%
• Другие

Структурно внутри глобулы находятся глицериды с низкой точкой плавления (особенно триглицериды), глицериды со средней точкой плавления и внешне кортикальная зона, состоящая из фосфолипидов, триглицеридов, холестерина и липопротеинов.

Белки(3,3 г 100 г, в цельном молоке): молочные белки можно разделить на 3 группы, упорядоченные в порядке уменьшения количества. Первая группа состоит из казеина αs1, αs2, β и k, β-лактоглобулина, α-лактальбумина (89% общего азота); вторая группа содержит сывороточный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин, протеозопептон 3 и церулоплазмин (2% от общего азота). «общий азот). Третья группа содержит пептоны постсекреторного протеолиза, отсюда γ-казеины (из β-казеина) и δ-казеины (из α-казеина; 3% от общего азота). Наконец, незначительная часть общего азота получается из азотистых веществ небелковой природы.

Библиография:

• Молочная наука - К. Алайс - Новые техники - стр. 3: 5 - стр. 19 - стр. 27
• Химия и технология молока - К. Коррадини - Новые методы - стр. 57 - стр. 70

Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты