Что такое коричневый рис?
Коричневый рис (по-английски «коричневый рис» или «очищенный рис» или «немолотый рис») - это продукт растительного происхождения, который относится к группе злаков.
Коричневый рис изготавливается из семян растения. Oryza sativa, из которых существует множество разновидностей (черный рис, рис арборио, рис виалоне, рис карнароли и т. д.).
Коричневый рис имеет тонкий оттенок лесного ореха; при пережевывании он слегка жевательный и с химической точки зрения приносит, прежде всего, «отличное количество углеводов и энергии.
Различия между коричневым рисом и белым рисом
Любой вид риса (длиннозерный, короткозернистый, клейкий и т. Д.) Может продаваться цельным или очищенным до белого цвета.
Для производства коричневого риса достаточно удалить только самый верхний волокнистый слой. мякина, а для получения белого риса необходимо также удалить нижележащие слои. Процедура рафинирования называется шелушением и заключается в удалении шелуха состоящий из чешуйки (или прицветники) и от зародыша (или эмбриона); что остается, "крахмалистый эндосперм, подвергается фазе полировки (полировки, отсюда и термин полированный рис).
По сравнению с белым рисом, коричневый рис содержит больше волокон и липидов, которые, помимо определения темной пигментации семян, характеризуют: содержание питательных веществ, усвояемость и абсорбцию, метаболическое воздействие, органолептические свойства, срок хранения, время приготовления и гастрономические тенденции. .
Коричневый рис готовится дольше, чем белый рис, и, как правило, выделяет меньше крахмала, поэтому он меньше подходит для производства ризотто, чем белый рис.
С консервативной точки зрения, рис из непросеянной муки, безусловно, не самый долгоживущий рис и имеет тенденцию быстрее портиться из-за липидных зародышей.
Хотя коричневый рис считается лучше, чем очищенный рис, он, по-видимому, содержит большее количество неорганического мышьяка, ядовитого и потенциально канцерогенного вещества.
Пищевая ценность
Коричневый и очищенный рис имеют одинаковое количество углеводов и общее количество калорий. Однако первый обеспечивает больше липидов, белков и волокон, а второй содержит более высокие концентрации крахмала; В коричневом рисе больше витаминов и минеральных солей, чем в очищенном.
Фактически, с отделением шелухи (волокнистые прицветники и липидный зародыш) теряются различные питательные вещества (пищевые волокна, жирные кислоты, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины и минеральные соли). Среди них витамин B1 (тиамин), витамин PP (ниацин) и железо часто снова добавляют в очищенный продукт, в результате чего получается так называемый «обогащенный белый рис».
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Похоже, что в США от производителей белого риса Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует применять эту коррекцию питания к своим лущеным и полированным продуктам.
Единственный минерал, который искусственно не реинтегрируется в белый рис, - это магний. Фактически, чашка вареного длиннозернистого коричневого риса в 195 г содержит 84 мг магния, в то время как эквивалент белого риса содержит только 19 мг. В конечном итоге коричневый рис содержит примерно на 440% больше магния, чем очищенный рис.
Еще раз повторяем, что при удалении отрубей, помимо волокнистых компонентов, удаляется и зародыш. Это, богатое липидами (даже если в рисе они в умеренном количестве пропорционально), остается в коричневом рисе, определяя его хороший липидный профиль (полезный) и жирорастворимые витамины (особенно витамин Е).
NB. То, что остается от шелухи для производства очищенного белого риса, обычно подвергается экстракции масла, которое также предназначено для продажи (рисовое масло).
Коричневый рис и диета
С общей точки зрения коричневый рис - это довольно энергичная пища, богатая углеводами, со значительной, но не чрезмерной долей белков и небольшим количеством липидов.
Углеводы почти исключительно сложные (крахмал), пептиды имеют среднюю биологическую ценность, а липиды имеют тенденцию быть ненасыщенными (детали не представлены в таблице).
Считается, что по качеству протеина рис превосходит макаронные изделия, хотя последние в абсолютном выражении немного богаче пептидами.
Холестерин отсутствует, клетчатка в изобилии, также обнаруживается определенное количество фитиновой кислоты.
Что касается витаминов, то B1 и PP присутствуют хорошо; что касается минеральных солей, с другой стороны, выделяются концентрации железа (хотя и не очень биодоступного), магния, калия и фосфора.
Коричневый рис имеет более низкий гликемический индекс, чем очищенный рис, что делает его более подходящим для диеты для людей с ожирением, диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и, в целом, для людей, страдающих метаболическим синдромом.
Он также подходит для питания вегетарианцев и веганов; кроме того, он не содержит глютена и лактозы.
Коричневый рис отлично подходит для любой диеты, но его необходимо не превышать порции. Из-за высокой концентрации волокон и присутствия фитиновой кислоты, особенно у людей, страдающих хронической диареей, эта пища может вызвать учащение дефекации с такими нежелательными эффектами, как жидкий стул, метеоризм, напряжение живота и т. Д. мальабсорбция и др. Поэтому любители спорта, которые могут извлечь выгоду из содержания в нем магния, должны учитывать это ограничение на порцию.
Коричневый рис очень подходит для питания от запоров.
Средняя порция коричневого риса не должна превышать 90 г сырого (300 ккал).
Веганское холодное блюдо - карпаччо из овощного мяса с коричневым рисом
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Проросший коричневый рис или рис ГАМК
Существует способ употребления риса, который «по питательности» превосходит другие, а именно проращивание перед приготовлением.
Пророщенный коричневый рис был изобретен во время «Международного года риса», и по сравнению с аморфным рисом он обладает значительным повышением концентрации аминокислот и ГАМК (гамма-аминомасляная кислота); по этой причине проросший коричневый рис (GBR) также называют рисом с ГАМК.
ГАМК - это незаменимая аминокислота, вырабатываемая на основе аргинина, который в организме играет роль тормозного нейромедиатора и который часто используется для местного применения в некоторых продуктах против морщин (для получения дополнительной информации см. Статью: Гамма-аминомасляная кислота ).
Рис с ГАМК получают путем замачивания целых семян примерно на 20 часов в воде при температуре 34 ° C перед приготовлением. (Очевидно, очищенный рис не может прорасти, поскольку в нем отсутствует зародыш.) Замачивание в воде стимулирует прорастание, активируемое различными ферментами. Благодаря биорегулирующему действию последнего можно получить более полный аминокислотный (и, теоретически, витаминный) профиль.
Мышьяк в коричневом рисе
Исследование, проведенное в 2012 году «Consumer Reports», обнаружило довольно значительные уровни мышьяка почти в шестидесяти разновидностях риса и их производных (например, в печенье).
Учреждение заявляет, что коричневый рис содержит в среднем на 80% больше неорганического мышьяка, чем белый рис того же сорта, потому что этот загрязнитель имеет тенденцию накапливаться во внешних слоях семян.
Исследование 2013 года показало, что проанализированные продукты содержат больше мышьяка, чем в предыдущем году.
Кроме того, в Consumer Reports говорится, что даже порция этих продуктов могла превышать максимально допустимый рацион для ребенка; по этой причине среди более молодого населения не рекомендуется превышать недельную порцию.
Также были проведены другие исследования; например, в публикации «Журнала Национальной академии наук» средний уровень мышьяка выше 56% был обнаружен в моче субъектов, которые употребляли рис, а не другие продукты (выборка взрослых женщин).
место хранения
Общий срок хранения коричневого риса составляет около 6 месяцев, хотя благодаря так называемому герметичному вакуумному хранению, охлаждению или замораживанию срок годности может значительно увеличиться. Очевидно, что в этих случаях не всегда есть гарантия того, что рис с ГАМК можно получить из коричневого риса; с другой стороны, его замораживание (даже периодически) может эффективно бороться с заражениями так называемой моли. Индийский мучной мотылек.
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
