Общность
Пропаренный рис - также известный как переработанный рис - это пищевой продукт, приготовленный из съедобных семян злаков. Oryza sativa. Таким образом, это не конкретный сорт риса, а метод обработки, который может применяться к разным видам риса.
Три основных этапа пропарки:
- замачивание в горячей воде;
- приготовление на пару при высокой температуре и под давлением;
- сушка (сушка).
Эти шаги делают пропаренное:
- проста в обработке (твердеет отдельные зерна, облегчает удаление шелухи и снижает количество дробленых зерен во время шелушения и лущения);
- богаче с точки зрения питания;
- более удобен в хранении;
- более устойчивы к варке (можно долго варить, не распадаясь).
Около 50% мирового производства риса направляется на производство пропаренного риса; Фактически, это лечение применяется во многих странах мира, таких как: Индия, Бангладеш, Пакистан, Мьянма, Малайзия, Непал, Шри-Ланка, Гвинея, Южная Африка, Италия, Испания, Нигерия, Таиланд, Швейцария, США и Франция. .
Название «пропаренный» происходит от английского частично вареный, частично вареная
Трудоустройство
Наиболее важная характеристика пропаренного риса касается структуры крахмала, который во время замачивания и варки на пару имеет тенденцию к желатинизации, а затем регрессирует при охлаждении.
При желатинизации молекулы амилозы выходят из гранулированного крахмального комплекса и частично растворяются в окружающей водной среде. Когда крахмал полностью гидратирован, он желатинизируется и достигает максимальной вязкости, становясь полупрозрачным.
Охлаждение включает в себя ретроцессию процесса, при котором молекулы амилозы повторно связываются друг с другом и образуют компактную структуру на поверхности. Эта фаза увеличивает образование резистентного крахмала 3-го типа, который лучше выдерживает нагревание и выполняет пребиотические функции. Следовательно, семена требуют более быстрого приготовления, выделяют меньше крахмала и сохраняют более твердую и «стеклянную» консистенцию.
- Пропаренный очень устойчив к длительной варке (не пережаривает).
- Он быстро готовится, его можно заранее приготовить и хранить в холодильнике, не теряя своих характеристик.
- Он особенно подходит для салатов, но также очень популярен для приготовления сухого риса, например, с томатным соусом.
Пищевая ценность
Пропарка, по-видимому, обладает способностью частично передавать пищевые молекулы от отрубей к эндосперму (особенно витамин B1 или тиамин), делая его спектр питания более похожим на коричневый рис (очевидно, с меньшим количеством клетчатки). Зерно пропаренного риса выделяет меньше питательных веществ в воду для приготовления пищи.
Благодаря такому улучшению питательных свойств пропаренный рис производился в Северной Америке с начала 20 века. На том же континенте продукт доступен с различными уровнями предварительной обработки, а также существует в версиях, обогащенных определенными минералами, такими как, например, цинк и железо.
Диетические характеристики
Пропаренный рис - это пища, относящаяся к III основной группе пищевых продуктов.
Обезвоженный, он потребляет достаточно много энергии. Калории в основном обеспечиваются углеводами, за ними следуют белки и, наконец, липиды (незначительные). Углеводы имеют тенденцию быть сложными, пептиды имеют среднюю биологическую ценность, а некоторые жирные кислоты, прежде всего, являются ненасыщенными.
Холестерин отсутствует, а волокна, которые, как правило, нерастворимы, не слишком многочисленны.
С точки зрения соли, пропаренный рис имеет хорошее содержание железа и фосфора, но в нем нет недостатка в умеренных концентрациях микроэлементов. Что касается витаминов, наиболее часто встречается водорастворимый B1 (тиамин).
Пропаренный рис не содержит глютен и лактозу, поэтому он подходит для диеты при непереносимости. Это разрешено в вегетарианской и веганской диетах, но не в сырой пище.
Его присутствие в рационе следует чередовать с другими злаками, но в целом III основная группа продуктов должна входить в ежедневный рацион. Порции должны быть меньше для пациентов с ожирением, для людей с диабетом или гипергликемией, а также для тех, кто страдает гипертриглицеридемией.
Средняя порция пропаренного риса составляет около 70-90 г в сухом виде.
Чтобы лучше выделить химические различия между обычным шлифованным рисом и пропаренным, ниже мы раскрываем химические характеристики обоих продуктов.
Com "хорошо виден из таблицы, существенная разница между пропаренным и натертым рисом заключается в солевом и витаминном профилях.
Калий, железо, кальций, фосфор, цинк, медь, селен и витамин B1 - это питательные вещества, которых больше в пропаренном, чем в полированном рисе.
Эволюция метода производства
Старые методы производства предусматривали замачивание чистого риса-сырца в холодной воде на 36-38 часов, чтобы влажность могла достигать 30-35%; впоследствии его поместили в оборудование для пропаривания с холодной водой и кипятили до отделения отрубей. Затем его подвергли охлаждению, сушке и переработке.
В 1910 году немецко-британский ученый Эрих Густав Хузенлауб (1899-1964) и английский химик Фрэнсис Херон Роджерс изобрели метод, способный сохранить питательную ценность семян и сделать их более устойчивыми к насекомым, принадлежащим к семейству долгоносики. Этот процесс называется Huzenlaub и включает:
- Вакуумная сушка сухих и еще целых семян
- Вакуумное приготовление на пару
- Вакуумная сушка
- Процесс рафинирования (лущение).
В методах, которые впоследствии были усовершенствованы, рис замачивают в горячей воде и варят на пару, что занимает всего 3 часа, а не 20 в традиционных системах, и придает рису желтоватый цвет и большую устойчивость во время обработки.
В зависимости от продолжительности варки на пару во время производственного процесса получается пропаренный рис, для которого требуется разное время приготовления: от 16-19 минут для риса с ограниченной тепловой обработкой, до 5-10 минут для пропаренного риса, подвергнутого длительной варке на пару. .
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
