Общность
В Рокфор овечий сыр, который, как и горгонзола, входит в группу сыров с плесенью (голубой сыр).
С 1925 года Рокфор наслаждаетсяНазвание d "Origine""(правовая охрана), а в 1996 году ему был присвоен товарный знак"Защищенное обозначение происхождения"(PDO, аналог нашего DOP).
История Рокфора тесно связана с популярной легендой; Говорят, что пастух, забыв свой белый сыр вместе с хлебом в пещере, по возвращении обнаружил, что они оба покрыты плесенью (хлеб загрязнил сыр). На самом деле, довольно сложно понять, как мог появиться Рокфор, поскольку благодаря обнаружению некоторых археологических находок было установлено, что его производство молочных продуктов началось за 3500 лет до Рождества Христова.
Производство
Рокфор - сыр, изготовленный ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО путем созревания белого продукта в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон (Аверон). Производится ТОЛЬКО из сырого молока чистокровных овец. Lacaune, скармливаемые пастбищами, кормами и злаками (не менее 75% от площади происхождения). Затем споры микроорганизма вносятся в молоко »Penicillium Roqueforti", форма, также используемая в производстве сыра Камамбер, принадлежащий Бри Он родился в горгонзола.
Производство Рокфора требует множества этапов, описанных с особой точностью в конкретной спецификации; это: введение сычужного фермента в молоко, инокуляция спор Penicillium Roqueforti, нарезка творога, слив / слив, сухое соление и "игла"(многократное микро-сверление, выполняемое вручную или автоматически); этот последний шаг важен для придания соответствующих вен снаружи сердцевине формы (аналогичный процесс также применяется к горгонзоле).
Затем сыр оставляют для созревания не менее 90 дней (до 9 месяцев) в пещерах, расположенных в деревне Рокфор-сюр-Сульзон (область, ограниченная спецификацией); эти пещеры характеризуются постоянной влажностью и температурой, известняковыми стенами и естественной вентиляцией, обеспечиваемой проникновением ветра в "Fleurines"(трещины в стенах, сообщающиеся с внешней стороной).
Таким образом, уникальные характеристики камамбера в основном обусловлены четырьмя неповторимыми факторами:
- употребление овечьего молока Lacaune
- прививка от плесени Penicillium Roqueforti
и особенно:
- процесс игла
- созревание (3-9 месяцев) в известняковых пещерах, характеризующихся флерины.
Гастрономические и пищевые характеристики
Рокфор - это очень ароматный молочный продукт с характерным вкусом. У него голубоватые и / или зеленоватые жилки, как у нашей горгонзолы; с другой стороны, по сравнению с последними, молодой рокфор ВСЕГДА более твердой, однородной, эластичной и менее рассыпчатой консистенции; эта характеристика имеет тенденцию к уменьшению в приправленном продукте.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Очевидно, что существенная разница между рокфором и горгонзолой заключается в сырье происхождения, то есть в молоке; В то время как французский сыр - это продукт из овец, итальянский - из коровьего молока. Среди прочего, вопреки тому, что можно себе представить, горгонзола (несмотря на то, что она основана на вакцине) имеет НАМНОГО более интенсивный и острый вкус и аромат, чем рокфор; тем не менее, во французском сыре больше энергии, липидов и натрия, чем в итальянских молочных продуктах. продукт.
Рокфор - сыр, который отлично подходит как для дегустации, так и для составления сложных рецептов. В первом случае он подходит, прежде всего, как блюдо или как десерт, а во втором случае он стимулирует создание соусов для первых блюд и фондю. Нет недостатка в аппликациях в различных начинках, таких как, например, "Сыр Рокфор с грушевым джемом (или грушами в сиропе) и орехами пекан'.
Рокфор - энергичный, липидный сыр, богатый насыщенными жирными кислотами и холестерином; по этим причинам он не подходит ни для диеты людей с избыточным весом, ни для людей с гиперхолестеринемией.
Белки рокфора содержатся в хорошем количестве, обладают высокой биологической ценностью и должны иметь преобладание аминокислот: глутаминовой кислоты, пролина и лейцина. Ограничивающей аминокислотой, вероятно, является триптофан (информация получена при анализе белков молока аналогичных сыров).
Рокфор, богатый натрием, НЕ подходит для диеты против гипертонии; с другой стороны, поскольку он содержит хорошую порцию кальция, его можно есть даже два раза в неделю (особенно в возрасте роста скелета).
В Рокфоре хорошие уровни рибофлавина (вит. B2) и вит. А (ретинол).
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
