Общность
Там кулинарный крем это производное молока, богатого жирами. Он представляет собой один из трех видов «молочных сливок», имеющихся на рынке, и, в отличие от «свежих», имеет гораздо более длительный срок хранения.
Даже кулинарные сливки (как и другие) получают путем повторного включения жиров (организованных в шарики) молока, которые имеют тенденцию разделяться при самопроизвольном всплытии, промышленном центрифугировании или после обработки сыворотки.
Кулинарные сливки НЕ подходят для взбивания (уменьшено хлесткость); в основном это связано с типичной промышленной обработкой продукта, которая определяет гелеобразование казеиновых белков вокруг жировых шариков (что придает ему твердую консистенцию); кроме того, содержание липидов (около 20-25%) намного ниже, чем идеальное количество (около 35%) для получения прочного и стабильного каркаса.
Состав различных видов сливок существенно зависит от метода извлечения из молока; это верно как для водорастворимых компонентов (лактоза, белки, минеральные соли и водорастворимые витамины), так и для жирорастворимых (триглицериды и жирные кислоты, некоторые витамины и холестерин).
Микробиологическое качество также варьируется в зависимости от метода экстракции; в частности, плотность и виды микроорганизмов выше в кремах, полученных с помощью наплавки. Также можно утверждать, что физическое состояние молочных кремов варьируется в основном в зависимости от температуры. Глицериды сливок всегда жидкие при + 40 ° C, в то время как они имеют тенденцию кристаллизоваться около -18 ° C. Вязкость и стабильность крема молочные кремы поэтому пропорциональны степени охлаждения.
Почему не взбиваются кулинарные сливки?
Здесь важно объяснить, почему казеин превращается в гель для приготовления крема и почему, следовательно, он не поддается взбиванию.
Как и предполагалось, кулинарные сливки - это продукт, рассчитанный на длительную консервацию. Этот результат достигается (опять же на промышленном уровне) с помощью процесса UHT (сверхвысокой температуры). Эта система применяется путем обработки кулинарных сливок при очень высоких температурах в течение нескольких мгновений. В результате пищевые белки (особенно казеины) изменяют свою структуру и рекомбинируют с образованием водорастворимого геля, который захватывает жировые шарики.
Что ж, для взбивания сливок необходимо механически включить воздух в пищу. Это позволяет белкам образовывать сеть, которая затем стабилизируется жировыми шариками. , без учета того, что липидной фракции в любом случае недостаточно для стабилизации метаморфоза.
Некоторые виды кулинарных сливок содержат эмульгаторы (например, каррагинан), которые позволяют добавлять в продукт кислоты, спирт и т. Д. без проблем с комками и разделением фаз (вода отделяется от жира). Только после нескольких месяцев хранения можно увидеть легкое отделение жидкой части от твердой.
Назначение крема - кулинарный крем в гастрономии
Кулинарные сливки - широко используемый ингредиент в приготовлении пикантных блюд, а свежие сливки также играют важную роль в выпечке (взбитые сливки). Помимо продажи различных молочных кремов, сливки можно использовать для производства сливочного масла.
Видео-рецепт - Узнайте, как приготовить масло в домашних условиях из свежих сливок
Кулинарный крем имеет кулинарную роль, основанную на наличии жиров. Эти питательные вещества, в зависимости от типа рецепта, участвуют в повышении вязкости или мягкости препаратов. В структурировании сопутствующего соуса (как для первых, так и для вторых блюд на сковороде) кулинарный крем участвует в:
- Подчеркните кремообразность жидкой основы и гомогенизируйте консистенцию.
- Повышение сочности и вкусовых качеств
- Исправьте ошибки при посоле или приправке.
- Гармонизирующие вкусы
- Уточнить цвет
В составе рецепта на основе муки (особенно закваски) кулинарные сливки существенно способствуют:
- Содействовать мягкости
- Способствуют сохранению мягкости даже после обезвоживания (консервации).
Список видео рецептов с кулинарным кремом
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
В некоторых случаях (но не всегда) сливки можно заменить молоком. Эта мера, безусловно, может способствовать снижению потребления калорий и общего холестерина, а также повышению усвояемости; однако белки молока часто имеют тенденцию коагулировать как из-за повышения температуры, так и из-за присутствия кислотных компонентов.
После этого процесса сопутствующие соусы будут комковатыми и будут «разделяться» (не превращаться в эмульсию).
ВНИМАНИЕ! Частое и повсеместное использование кулинарных сливок влечет за собой стандартизацию органолептических и вкусовых характеристик с относительным усвоением различных рецептов.
Пищевой состав кулинарных сливок
Кулинарные сливки - это высокоэнергетическая пища, поскольку они богаты триглицеридами; кроме того, среди жирных компонентов заметен вклад холестерина и соотношение жирных кислот в пользу насыщенных (гиперхолестеринемических липидов). Кулинарный крем также содержит определенное количество белка и более умеренную концентрацию лактозы.
С точки зрения соли, кулинарные сливки обеспечивают посредственную концентрацию кальция и фосфора (поскольку они водорастворимы, их пропорционально больше в молоке и сыворотке); Что касается витаминов, поскольку они являются продуктом с высоким содержанием жиров, выделяются жирорастворимые, в частности эквивалентный ретинол (витамин А).
Кулинарные сливки - это продукт, который НЕ подходит для людей с избыточным весом, людей, страдающих гиперхолестеринемией и непереносимостью лактозы. Чтобы включить кулинарные сливки в рацион, необходимо уменьшить количество приправляющих жиров; НЕ одобряйте наличие хороших (ненасыщенных и / или незаменимых) жирных кислот в обычном рационе.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
