«Нитриты и нитраты
Пределы использования
Нитриты можно добавлять в пищу в максимальной дозе 150 миллиграммов на килограмм, а в продаже они не могут превышать остаточный предел в 50 мг / кг.
Что касается максимальных значений содержания нитратов и нитритов в питьевой воде, то они составляют соответственно 50 мкг / л для нитратов и 0,5 мкг / л для нитритов. Количество намного ниже, чем разрешено при консервировании пищевых продуктов (примерно в 5000 раз ниже для нитратов и 100 000 мкг / л). в разы ниже для нитритов)
С другой стороны, в минеральных водах существует два разных предела дозировки:
- 45 мг / л в обычных минеральных водах
- 10 мг / л для младенцев.
- 0,02 мг / л нитритов для обеих категорий
Почему они используются?
Нитраты и нитриты:
- они поддерживают и усиливают красный цвет мяса
- они улучшают срок хранения и аромат
- обладают антимикробным и антисептическим действием (особенно против ботулина)
- В случае чрезмерного роста бактерий нитраты превращаются в нитриты, которые, в свою очередь, уничтожают лишние микроорганизмы и увеличивают время хранения.
Как распознать их на этикетке еды?
Обычно на этикетках пищевых продуктов их название указывается полностью; Однако в некоторых случаях производитель предпочитает использовать европейские сокращения:
- коды E249 E250 идентифицируют нитриты
- коды E251 E252 идентифицируют нитраты
- Термин аскорбиновая кислота обозначает витамин C, который также можно заменить аббревиатурой E301.
- термин лимонная кислота подчеркивает присутствие вещества, содержащегося в лимонном соке (E 330), со свойствами, аналогичными витамину C.
Какие меры предосторожности?
Чтобы защититься от негативного воздействия этих веществ, необходимо принять ряд мер предосторожности:
Во-первых, конечно, сократить потребление продуктов, содержащих нитриты и нитраты. Избегать этих продуктов не всегда легко, поскольку эти вещества присутствуют почти во всех продуктах (за редкими исключениями). И снова нам на помощь приходит этикетка продукта, настоящая сокровищница информации для умного потребителя. Если среди ингредиентов появляется:
- нитриты (E249 E250): лучше избегать или хотя бы ограничивать их потребление;
- нитраты (E251 E252): их нужно употреблять в умеренных количествах, поскольку они менее опасны, чем предыдущие, но не полностью безопасны
- нитраты (E251 E252) в сочетании с аскорбиновой кислотой (vit C) и лимонной кислотой: вполне безопасны благодаря полезным свойствам витамина C (антибактериальное действие, ингибирующее действие на превращение нитратов в нитриты).
Другие полезные советы потребителю:
- избегайте нагрева продуктов, содержащих нитраты, так как тепло способствует их превращению в нитриты
- Поскольку бактерии, присутствующие на спинке языка, способствуют превращению нитратов в нитриты, полезно поддерживать хорошую гигиену полости рта как до, так и после еды.
- Поскольку время хранения влияет на концентрацию нитритов, старайтесь употреблять нитратные продукты в короткие сроки.
Те же правила распространяются и на продукты растительного происхождения:
- отдавайте предпочтение сезонным овощам, избегая выращенных в теплицах;
- в случае автономного производства: избегайте химических удобрений и собирайте овощи, желательно вечером
- удалите части с самым высоким содержанием нитратов, которые, как мы видели, являются стеблями, ребрами листьев и внешними листьями
