АСПАРТАМ

Характеристики и использование в качестве подсластителя

Аспартам - это искусственный дипептид, состоящий из двух общих аминокислот: аспарагиновой кислоты и фенилаланина (карбоксильный конец которого этерифицирован метанолом).

Случайно обнаружен в 1965 году химиком Джеймсом Шлаттером из Г. Д. Сирл и компания, аспартам пользовался исключительным коммерческим успехом; этот подсластитель был фактически одобрен в 1980-х годах в качестве пищевого подсластителя и, как таковой, широко использовался в безалкогольных напитках, содержащих углекислоту, сухих безалкогольных напитках, йогуртах и кондитерских изделиях, а также в диетических продуктах.

Вкус аспартама описывается как «чистый и сладкий», без горького или металлического послевкусия, часто связанного с другими синтетическими подсластителями. Сравнение с сахарозой показывает, что вкус подобен вкусу натурального сахара; кроме того, в нем присутствуют некоторые ароматы. продукты и напитки усиливаются или продлеваются в присутствии аспартама, особенно кислых фруктов (таких как апельсин и лимон). Это свойство используется в жевательной резинке, где аромат может продлеваться в 4 раза дольше.
Подслащивающая способность аспартама в 160-220 раз больше, чем у сахарозы, в то время как потребление калорий более или менее эквивалентно (4 ккал / грамм, как и любой белок). Следовательно, очень небольшого количества аспартама достаточно, чтобы подсластить еду и напитки, со значительной экономией калорий, что полезно для тех, кто хочет контролировать потребление энергии при диете (вы все равно должны улыбаться перед многими людьми, которые батончик быстро проглотил пару пирожных, а затем подсластил кофе аспартамом, чтобы сэкономить несколько калорий).
Аспартам имеет большое преимущество в том, что он незначительно изменяет уровень сахара в крови и поэтому хорошо переносится даже диабетиками, которым необходимо сократить потребление традиционного сахара. Это также акариогенное вещество, которое, в отличие от саккорозы, не вызывает кариеса.

Стабильность аспартама превосходна, особенно для применений с низким содержанием H2O (растворимые порошковые напитки).Этот искусственный подсластитель также довольно устойчив к процессам, требующим тепла, таким как молочные продукты, и к высоким или сверхвысоким температурам в течение коротких периодов времени (особенно в инкапсулированной форме). Однако существует возможность гидролиза или циклизации до дикетопиперазина при длительном воздействии. при высоких температурах он ограничивает некоторые применения (для подсластителей на основе аспартама дается предупреждение «не готовить») и делает его противопоказанием при беременности и кормлении грудью (дикетопиперазин токсичен для плода).

Безопасность использования и побочные эффекты

В последние годы аспартам широко изучается учеными всего мира, которые подтвердили его безопасность в ходе экспериментов на животных и людях. При приеме внутрь аспартам быстро метаболизируется до трех его компонентов: аспарагиновой кислоты, фениланина и метанола. Эти продукты метаболизма часто являются предметом обсуждения потенциальной токсичности. Однако мы говорим о веществах, обычно присутствующих в рационе; только в редких случаях, например, для людей с фенилкетонурией (редкое генетическое заболевание, при котором фенилаланин не метаболизируется) следует ограничивать использование аспартама. По этой причине подсластители и другие пищевые или диетические продукты, содержащие аспартам, должны иметь предупреждение «содержит источник фенилаланина».
Аспартам производит около 10% метанола (токсичного вещества) от веса принятой дозы, что намного ниже, чем при потреблении фруктов, овощей и соков. расстройства, тошнота, головная боль, нечеткое зрение) касаются именно выделения метанола; наибольшему риску будут подвергаться дети.

Основываясь на результатах проведенных исследований, допустимое суточное потребление (DGA), установленное JECFA (Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам), составляет 40 мг / кг массы тела (ФАО = Продовольственная и сельскохозяйственная организация; ВОЗ = Всемирное здравоохранение. Организация). Будучи примерно в 200 раз слаще сахара, для человека 60 кг ДСП 40 мг / кг эквивалентно 480 г суточной сахарозы (что может привести к раннему началу различных метаболических заболеваний, связанных с ожирением, таких как гиперлипидемия, инсулин сопротивление, сердечно-сосудистые проблемы и повышенная восприимчивость к некоторым видам рака).

В пищевых продуктах аспартам часто обозначается инициалами E951. В последние годы, после настойчивых научных исследований, касающихся предполагаемой токсичности (которые, по правде говоря, повторялись, включая подтверждения и опровержения, в течение многих лет), «аспартам все чаще заменяют другими искусственными подсластителями, такими как сукралоза. Сегодня нет уверенности в предполагаемой канцерогенности аспартама, который по-прежнему считается безопасным подсластителем FDA (самый важный орган США и мира, отвечающий за регулирование пищевых и фармацевтических продуктов) и EFSA (Европейское агентство по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов). Безопасности пищевых продуктов).