Сливки (эмульсия жира в воде) подвергают намазыванию маслом, то есть ряду операций, которые превращают его в масло (эмульсия воды в жире). Как уже упоминалось, сливки необходимо сначала пастеризовать при 90-95 ° C в течение 15-20 секунд; для кремов низкого качества используются более высокие температуры (105-110 ° C). Те, которые используются для пастеризации молока (65-85 градусов ), необходимого, во-первых, для более высокой плотности крема, которая препятствует достижению теплового равновесия во всех его частях, во-вторых, для обильной липидной фракции, которая действует как теплоизолятор, защищая микроорганизмы от тепла, и, наконец, потому что крем имеет более высокая микробная нагрузка, чем в молоке.
После проведения всех этих процедур крем быстро охлаждается; за короткое время он переходит от 90-95 ° C, достигнутого при пастеризации, до температуры 6-7 ° C, при которой сливки оставляют примерно на два часа; этот этап называется кристаллизацией, потому что резкое снижение температуры вызывает затвердевание триглицеридов. Этот шаг должен происходить как можно быстрее, потому что только так образуются обильные и, прежде всего, мелкие кристаллы; с другой стороны, если процесс охлаждения идет медленно, образуется мало крупных кристаллов (с уменьшением растекаемости масла).
В конце процесса кристаллизации крем все еще выглядит как «эмульсия масла в воде», поскольку инверсия фаз еще не произошла; если он сладкий, он также лишен аромата, который придается ему только в результате последующей инокуляции выбранных бактериальных культур (подкисляющие бактерии: Streptococcus lactis А также креморис; вкусовые бактерии: S. diacetalactis А также Betacoccus citrovorus). Эта фаза является излишней для сливочного масла, полученного из сметаны, которое, в отличие от сливок, полученного центрифугированием (сладкие сливки), уже обладает органолептическими характеристиками, типичными для сливочного масла (основное соединение, придающее продукту характерный аромат, - диацетил, связанный с такими веществами, как как ацетилметилкарбинол, 2-3 бутандиол и ацетоин).
На последующей фазе созревания бактериям предоставляется все время, необходимое для проведения вышеупомянутых преобразований; эта фаза проходит в закрытых стальных резервуарах (резервуарах), содержащих внутри них лопасть, удерживающую массу в движении, и покрытых рубашкой, в которой циркулирует вода; Таким образом можно поддерживать температуру крема относительно постоянной (16-21 ° C) в течение 10 часов или чуть меньше.
Когда сливки достигают значений кислотности, близких к pH 5, процесс созревания прерывается пропусканием холодной воды через рубашку резервуаров. Необходимо достичь слегка кислых значений pH, чтобы позволить денатурацию липопротеиновой мембраны (которая окружает жировые шарики) и облегчить последующие этапы.
По завершении созревания происходит сбивание, которое заключается в быстром взбивании сливок (около 60 об / мин) в специальных машинах, называемых маслобойками; это определяет столкновение между жировыми глобулами и слипание содержащегося в них липидного материала, выход которого облегчается денатурацией окружающей их мембраны (благодаря кислому pH, полученному на предыдущей фазе созревания, механическому воздействию взбивания и при низкой температуре, при которой происходит сбивание.) Триглицериды, выходящие из глобул, сгущаются в твердую массу, которая также покрывает неповрежденные глобулы (слияние), в результате чего образуются комки масла размером с рисовое или кукурузное зерно которые отделены от пахты.
Вся операция, проводимая при 8-13 ° C, занимает около 30 минут. Во время этой фазы происходит инверсия эмульсии, поскольку образуются жировые шарики (небольшие липидные кластеры, похожие по размеру на зерна риса или кукурузы, которые вместе возьмите название сырое масло), из которого вытесняется пахта, которую удаляют частым промыванием холодной водой; Эта операция важна, помимо прочего, для увеличения срока хранения сливочного масла, поскольку пахта является отличной средой для размножения бактерий.
В конце этой фазы продукт выглядит как некомпактная масса, образованная множеством мелких зерен; поэтому его необходимо замесить, превратить в буханки и отправить на упаковку.
Только что проиллюстрированный - это традиционный процесс приготовления сливочного масла, который является прерывистым. В дополнение к этому существует альтернативная технология производства, которая называется NIZO; шаги те же, но меняется момент, в который проводится инокуляция бактериальных культур; в то время как в традиционном процессе он выполняется до сбивания, в процессе NIZO он выполняется после преобразования сладких сливок в сырое масло. Продукты, полученные двумя способами, имеют одинаковые питательные и органолептические характеристики; однако, хотя в первом случае мы получаем кислую пахту, во втором мы получаем сладкую пахту, поэтому без запаха; процесс NIZO также позволяет лучше контролировать ферментацию. .
Выбор одного процесса по сравнению с другим зависит от целей, для которых пахта предназначена; очевидно, что, когда сливки получают из сыворотки, то есть из "отходов" производства сыра, пахта теперь будет бесплатной. . питательных веществ; с другой стороны, если вы начнете с молока, вы получите сыворотку, более богатую питательными веществами, такими как минеральные соли и белки, поэтому подходящую для производства других производных молока. тип производной, которую нужно получить (в зависимости от в продукте может быть полезно иметь более или менее ароматную сыворотку).
В дополнение к прерывистому сбиванию существует также непрерывный тип сбивания, который используется для производства масла в больших объемах. Процессы и этапы всегда одинаковы, с той лишь разницей, что все этапы выполняются на одном предприятии.
Процессы, наиболее часто используемые в странах ЕС, производящих масло, основаны на методе FRITZ, который следует тем же принципам, что и производство масла партиями. Масло, полученное методом Fritz, с химической и органолептической точки зрения неотличимо от сливочного масла, но выход немного ниже и процент шаровидного жира также ниже.
Топленое масло
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Другие статьи по теме «Баттерификация»
- Масло
- Сливочное масло: пищевая ценность и классификация
- Масло или маргарин?
- Масло или сливочное масло?
