Пища готовится для положительного изменения некоторых ее характеристик, таких как усвояемость.
Фактически, приготовление пищи определяет процессы, похожие на пищеварительные, превращая сложные химические вещества в более простые. Крахмал, содержащийся в злаках, под воздействием источника тепла может, например, частично превращаться в более простые сахара (гликемический индекс увеличивается при варке).
Эффекты от приготовления:
Съедобность: природа богата такими продуктами, как фасоль, горох, картофель, которые, несмотря на приятный вкус и хорошую питательную ценность, содержат антипитательные факторы, которые не позволяют их использовать в пище. Многие из этих факторов становятся неактивными в результате приготовления.
Приятность Во время приготовления обычно образуются ароматические вещества, которые делают пищу более приятной, улучшая ее усвояемость и способствуя секреции желудочного сока.
Гигиена В пище всегда присутствует микробная нагрузка, которая, к счастью, в значительной степени устраняется термической обработкой. Однако следует учитывать, что некоторые микроорганизмы выделяют термостойкие токсичные вещества (токсины).
Ферментативная активность Ферменты, содержащиеся в пище, способствуют их естественному разложению, что делает их несъедобными. Во время приготовления ферменты инактивируются и ферментативные процессы блокируются.
Вариации цвета - некоторые растения желтеют из-за присутствующих кислотных веществ. Чтобы противодействовать этому эффекту, кто-то добавляет в воду бикарбонат натрия. Эта практика отрицательно влияет на некоторые витамины. Чтобы уменьшить пожелтение, просто добавьте немного кухонной соли. .
Модификации углеводов
Крахмал является основным пищевым углеводом (злаки, бобовые, картофель и т. Д.). При нагревании гранулы крахмала попадают в воду для варки, которая приобретает характерный липкий вид. Присутствие кислых веществ ограничивает это явление (если вы хотите получить рис с хорошо отделенными гранулами, просто добавьте в воду уксус или лимон). Если нагревание происходит при очень высокой температуре и сушке, крахмал превращается в более мелкие молекулы ( декстрины), приобретает коричневый цвет и приобретает особенно приятный запах (выпечка, например, хлеб, печенье и т. д.). Образование декстринов делает пищу более усвояемой.
Даже простейшие сахара претерпевают превращения (сахароза превращается в карамель). В присутствии белков простые сахара вступают в реакцию с ними, образуя коричневые продукты, которые больше не используются организмом (снижение питательной ценности). Явлением этого типа является реакция Майяра (например, при выпечке хлеба) между глюкозой и лизином.
Модификации липидов
Ответственными факторами являются температура и кислород воздуха. Возникающие явления влияют как на липиды, содержащиеся в пище, так и на те, которые добавляются в качестве приправы.
Распад молекул триглицеридов: образуются свободные жирные кислоты и глицерин; частично глицерин превращается в токсичное вещество, называемое акролеином: жир темнеет, пенится и выделяет раздражающие пары. Температура, при которой начинается образование дыма, определяется как точка дымообразования и соответствует началу разложения жира.Сало и масло имеют более низкие точки дымления, чем у многих других приправ, поэтому их не рекомендуется использовать в качестве жиров. .. для жарки. Не рекомендуется использовать одно и то же масло несколько раз для жарки. Наиболее подходящим маслом для жарки является оливковое масло первого холодного отжима, за которым следует арахисовое масло.
Явления полимеризации: реакции, в которых многие молекулы соединяются вместе с образованием макромолекул, которые определяют увеличение вязкости жира и снижение усвояемости.
Явления самоокисления и прогоркания: из-за реакции между ненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в жире, и кислородом воздуха (неприятный и ядовитый запах и вкус).
Модификации белков
Приготовление пищи не вызывает заметного снижения пищевой ценности белков, но приводит к повышению их усвояемости. Однако слишком долгое приготовление может привести к меньшей доступности некоторых основных АК, таких как цистеин, триптофан, метионин, лизин.
Если приготовление продуктов, богатых белками, осуществляется в кислой среде (например, в присутствии уксуса, лимона и томатного соуса), модификации аналогичны изменениям, полученным при переваривании (образование более мелких молекул).
Реакция трансформации, которая снижает питательную ценность белков, - это реакция между белками и сахарами (реакция Майяра).Негативные явления возникают при варке, особенно обжарке, которая затягивается настолько, что снижается способность белков связывать воду; он следует за более сложным действием желудочного сока (меньшая усвояемость).
Кипячение определяет переход растворимых белков в воду с потерей питательной ценности, если бульон не используется.
- если белковая пища вводится в уже кипящую воду, высокая температура вызывает коагуляцию поверхностных белков с защитой растворимых, находящихся внутри массы; в результате получается хорошее отварное мясо и плохой бульон;
- если кусок мяса погрузить в холодную несоленую воду, по мере нагрева растворимые белки переходят в кулинарную жидкость, которая становится богаче; таким образом получается хороший бульон и плохо сваренное мясо.
Мясо и рыба содержат изрядное количество креатина, но большая его часть теряется во время приготовления.
Модификации витаминов и минералов
Если операции по приготовлению не выполняются надлежащим образом, могут быть зарегистрированы даже значительные потери витаминов из-за их плохой устойчивости (к теплу, свету, кислороду, подкисляющим или подщелачивающим веществам).
Потери минеральных солей связаны с их высокой растворимостью в воде для приготовления пищи.
Когда продукты варятся, потеря витаминов и минеральных солей увеличивается, если используется слишком много жидкости для приготовления пищи, если они слишком измельчены и если кипячение длится долгое время; для одной и той же системы приготовления потери варьируются от одного продукта к другому. «прочие по кислотности и наличию природных антиоксидантных веществ.
Чтобы оценить потери железа, можно сказать, что в овощных продуктах содержание этого элемента уменьшается примерно на 15% при приготовлении с большим количеством воды и примерно на 10% при приготовлении на пару (без воды). .
