Моно и диглицериды жирных кислот - это питательные вещества, хорошо известные нашему организму, который получает их с пищей как в прямой, так и в косвенной форме (из гидролизованных триглицеридов во время пищеварительных процессов). Помните, что наиболее распространенными липидами в природе являются триглицериды, гидрофобные молекулы ( не растворим в воде), образованный объединением трех жирных кислот с молекулой глицерина. Если мы удалим из этой структуры одну или две жирные кислоты соответственно, мы получим моно- и диглицериды жирных кислот.
В отличие от жирных кислот, глицерин представляет собой водорастворимую молекулу. Отсюда следует, что за счет вычитания одной или двух жирных кислот из структуры триглицерида растворимость липида в воде значительно увеличивается. Эта функция полезна в промышленной области, где моно- и диглицериды жирных кислот (E471) в основном используются в качестве эмульгаторов, поэтому из-за их способности сохранять водные фазы «объединенными» (вода - благодаря ОН глицерина) с масляными фазами ( масло - благодаря жирным кислотам). В этом отношении в течение многих лет было известно, что определенные смеси моно- и диглицеридов жирных кислот обладают более высокой эмульгирующей способностью, чем отдельные соединения. Обычно используются сложные эфиры насыщенных и ненасыщенных жирных кислот с углеродными цепями, превышающими 16 атомов углерода.
Моно- и диглицериды жирных кислот естественным образом образуются в процессе прогоркания, настолько, что в маслах максимальное содержание свободных жирных кислот регулируется законом (в том числе потому, что они придают продукту явно неприятный вкус). В промышленной сфере эти добавки производятся синтетически, исходя из глицерина и отдельных жирных кислот, или получаются из побочных продуктов нефтяной промышленности.
Поскольку невозможно априори вернуться к типу жирных кислот, связанных с глицерином, поэтому, зная процентное содержание насыщенных, ненасыщенных и гидрогенизированных жирных кислот, мы не можем сформулировать точное мнение о здоровье этих добавок. Это, безусловно, безопасные вещества, учитывая их нормальное присутствие в пище и непрерывное происхождение триглицеридов в пищеварительных процессах. Однако воздействие на здоровье остается сомнительным, учитывая, что теоретически для функциональных потребностей производитель пищевых продуктов, не содержащих гидрогенизированные жиры, мог бы использовать смеси моно- и диглицеридов, богатые трансжирными кислотами. Даже если используются в основном растительные масла, это также невозможно. исключая употребление животных жиров.
Другими широко используемыми добавками являются сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, в которых свободные гидроксильные группы глицерина этерифицированы уксусной кислотой, молочной кислотой, лимонной кислотой, винной кислотой или их комбинациями. Эти добавки (E 472 a, b, c, d, e, f) используются - из-за их эмульгирующей и стабилизирующей способности - прежде всего в хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, хлебные палочки и сухари.
