Сегодня мы получим массу удовольствия, приготовив блюдо, которое имеет все необходимое, чтобы его можно было считать «молекулярным» во всех отношениях! Мы были поражены, увидев, как делают фальшивые икры и молекулярные арии! Итак, сегодня мы собираемся собрать воедино некоторые из этих основ, чтобы приготовить блюдо, как настоящий повар! Предлагаю копченый лосось (домашний) с лимонным эфиром и мятной икрой!
Видео рецепта
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
Удостоверение личности рецепта
- 118 ккал калорий на порцию
-
Ингредиенты
Для эмульсии
- 1 столовая ложка глазури с бальзамическим уксусом
- 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
- 1 столовая ложка воды
К основному блюду
- 2 ломтика свежего лосося по 250 г
- 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
- Около 100 мл сухого белого вина
Для поддельной мятной икры и для раствора
- 4 г хлорида кальция
- 0,5 г пищевой соды
- 1 г альгиновой кислоты
- 100 мл (для икры) + 150 мл (для раствора) воды
- Несколько листочков мяты
Для лимонного воздуха
- Необработанный фильтрованный лимонный сок
- 2 столовые ложки воды
- 2 г соевого лецитина
Необходимые материалы
- Миски разных размеров
- Дуршлаг
- Прецизионная шкала
- Кастрюля с крышкой
- Совок
- Погружной миксер
- Беккер
- Шприц без иглы
- Пипетка (необязательно)
Подготовка
- Сначала выкурите лосося, следуя инструкциям в ЭТОМ ВИДЕО.
Из чего состоит домашнее курение?
Курить дома намного проще, чем вы думаете. Просто следуйте приведенному ниже совету.Выстелите миску алюминиевой фольгой. Наполните миску сухими ароматными травами (такими как шалфей, розмарин, тимьян, орегано) и сухими листьями (например, лавровым листом, сушеными листьями чеснока). Включите огонь и дуйте, чтобы сжечь все ароматные дрова. Как только огонь погаснет, будет образовываться густой дым. Немедленно верните чашу в нижнюю часть духовки (выключенной!). Поместите продукты для копчения (в данном случае лосось) на решетку, расположенную непосредственно над миской, и закройте дверцу духовки. Не включайте духовку! Оставьте пищу коптить на 1-3 часа, возможно, пару раз зажгите огонь для более интенсивного копчения.- Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием и налейте каплю оливкового масла первого холодного отжима. Обжарьте ломтики копченого лосося на сильном огне, по пару минут с каждой стороны. Затем деглазируйте белым сухим вином, дайте спирту испариться и продолжайте готовить на медленном огне около десяти минут.
- Тем временем приготовьте имитацию мятной икры к лососю. Смешайте листья мяты с водой. Отфильтруйте все через дуршлаг с плотными сетками, чтобы удалить кусочки мяты. Вылейте отфильтрованную жидкость обратно в стакан и добавьте альгиновую кислоту и пищевую соду. Снова все перемешать и вылить смесь в миску. Подождите, пока не исчезнет пена.
- Тем временем приготовьте раствор, в котором будет происходить сферификация. В миске растворите хлорид кальция в воде.
- Возьмите мятный смузи с помощью шприца и капните его в раствор воды и хлорида кальция. Капли мятной эссенции мгновенно превращаются в сферическую форму. Подождите около 30 секунд, чтобы получить маленькие шарики, образованные стабильным покрывающим гелем и жидкой сердцевиной.
Почему и как деформировались сферы?
Альгинат при контакте с ионами кальция полимеризуется, образуя эти конкретные сферы, называемые «капля» или «поддельная икра».
Альгинат натрия образован длинными цепочками полисахаридов с натрием по бокам. При контакте с раствором воды и солей кальция происходит замещение: натрий замещает кальций и, имея двойную валентность, скрепляет две цепи. Таким образом, различные полисахаридные цепи переплетаются друг с другом, образуя ткань.- Полученные шарики (имитация молекулярной икры) вынуть ложкой для икры или через сито и аккуратно промыть в холодной воде. Мятные шарики готовы.
- Теперь приготовьте лимонный молекулярный воздух. Выжмите сок из лимона и процедите. Перелейте сок в стакан, добавьте воду и соевый лецитин. Погрузите ручной блендер и перемешайте до образования устойчивой пены. Как только пена образуется, наклоните стакан и взбивайте на поверхности.
Вы знали, что
Соевый лецитин является основным ингредиентом для приготовления так называемых «арий» или «пен» в молекулярной кухне. Соевый лецитин, доступный в форме гранул или порошка, представляет собой фосфолипид, молекулу, состоящую из полярной головки (растворимый в воде) и гидрофобного хвоста (не растворим в воде). Для этой конкретной структуры лецитин считается отличным эмульгатором или веществом, способным связывать несмешиваемые вещества. Среди пар несмешиваемых веществ мы можем найти воду и масло или воздух и воду. При подготовке воздуха используется способность лецитина эмульгировать воду и воздух.- Теперь приготовьте сопутствующую эмульсию. В миске смешайте глазурь из бальзамического уксуса с маслом и водой. Соберите раствор микропипеткой.
- Тем временем лосось будет готов к подаче.
- Подавайте ломтики лосося с каплями мяты (искусственная икра) и лимонным муссом (воздух). Протолкните лосося микропипеткой, полной бальзамической эмульсии. Служить.
Комментарий Алисы - PersonalCooker
Молекулярная кухня настолько же причудлива, насколько и увлекательна! Как только вы освоите его, вы больше не сможете без него создавать еще более сложные молекулярные блюда! Мало идей? Не пропустите мои следующие рецепты молекулярной кулинарии!Пищевая ценность и здоровье Комментарий к рецепту
Копченый лосось с лимонным эфиром и мятой икры - это блюдо, богатое незаменимыми жирными кислотами омега-3. Он не слишком энергичен, а также подходит для низкокалорийной диеты; кроме того, он подходит для диет против дислипидемии, гипертонии и диабета. Белки богаты и имеют высокую биологическую ценность. Вместо этого отсутствуют углеводы и клетчатка.
Средняя порция копченого лосося с лимонным эфиром и мятой икры может колебаться от 200 до 300 г (235-350 ккал).
