Пищевые добавки

Определение

Пищевая добавка, согласно Совету по пищевым продуктам и питанию США, определяется как «любое вещество или смесь веществ, кроме основных пищевых продуктов, которые содержатся в продуктах питания, готовых к употреблению после различных обработок, связанных с производством. , переработка, консервирование и упаковка того же ". Это определение не относится к разнице между «добровольным добавлением» и «вынужденным добавлением»:

первое - это то, что мы обычно рассматриваем сегодня, второе, с другой стороны, представлено остатками различного размера, которые могут возникнуть в результате агро-зоотехнических и технологических обработок (поэтому мы ближе по определению к определению чужеродного вещества).

В конце 1950-х годов специалисты Международная комиссия Des Industries Agricoles (C.I.I.A) по случаю симпозиума в Комо предложили другое определение пищевой добавки: «с названием добавленных химикатов (вещества химик д "добавление) целесообразно включать все вещества, которые по происхождению не являются составной частью пищевого продукта, но которые добавлены к нему для улучшения его внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции, срока годности или которые могут входят в состав пищевых продуктов в виде примесей, возникающих в результате «применения различных производственных процессов». В этом случае также была высказана «гипотеза о добавлении» к этому определению: «Витамин С, кухонная соль, уксус, алкоголь, сахар и другие вещества, считающиеся «пищевыми продуктами» из-за их питательного или стимулирующего действия ». Если исключить витамин С - добавление которого должно быть заявлено как добавка, даже если не имеет значения его витаминная активность, а только его антиоксидантная или созревающая активность, - решение не нуждалось в каком-либо юридическом отзыве.

Согласно итальянскому законодательству, химическими добавками считаются те «вещества, которые не имеют питательной ценности или используются в целях, не связанных с питанием, которые добавляются на любой стадии обработки к массе или поверхности пищевого продукта для сохранения химических, физических или химических свойств. физико-химические, чтобы избежать «спонтанного изменения или придать им или благоприятно улучшить определенные характеристики внешнего вида, вкуса, запаха или консистенции».
В Италии добровольные добавки регулируются Постановлением Министерства от 31 марта 1965 г. и последующими поправками; положительные списки указывают для каждого соединения допустимые случаи и дозы использования.
Сегодня даже в отношении пищевых добавок итальянский стандарт соответствует директивам Европейского экономического сообщества (C.E.E).

Классификация пищевых добавок

Библиография: Mariani, Testa - Пищевые добавки "09; Cerutti, Food risk -" 93

Добавки можно сгруппировать в соответствии с основной функцией, которую они выполняют в пище, в которой они содержатся, и классифицировать на:

СОЕДИНЕНИЯ ПРОТИВ ИЗМЕНЕНИЙ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ (АНТИСЕПТИКИ, ФУНГИСТАТИКИ, АНТИФЕРМЕНТАТИВЫ КОНСЕРВАНТЫ):

Сорбиновая кислота и некоторые ее соли
Бензойная кислота и некоторые ее соли
Некоторые эфиры п-оксибензойной кислоты
Диоксид серы и сульфиты
Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол (для обработки поверхностей)
Муравьиная кислота (в ограниченных случаях, в некоторых странах)
Формальдегид, уротропин (ограниченные случаи)
Нитраты и нитриты (колбасы и аналоги, молоко для сыра в некоторых странах)
«Пищевые» кислоты (уксусная, пропионовая и их щелочные соли)
Молочная кислота
Углекислый газ
Некоторые антибиотики (низин, пимарицин, в ограниченных случаях)

СОЕДИНЕНИЯ ПРОТИВ раздражения жиров и коричневого цвета:

АНТИОКСИДАНТЫ:
- L-аскорбиновая кислота и некоторые производные
- Токоферолы
- Алкилгаллаты
- Лецитин (чаще всего используется в качестве эмульгатора)
- Бутилоксианизол (BHA)
- Бутилокситолуол (BHT)
- Трет-бутил-гидрохинон или TBHQ (в США)
СИНЕРГИСТЫ (ВТОРИЧНЫЕ, ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ):
- Молочная, лимонная, винная кислоты и их щелочные соли
- Фосфорная кислота и ее щелочные соли
- Лимонный эфир моно и глицеридов

СОЕДИНЕНИЯ ПРОТИВ ИЗМЕНЕНИЙ ФИЗИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ И / ИЛИ ДЛЯ КОНТРОЛЯ «РЕОЛОГИЧЕСКОГО» КАЧЕСТВА (это наука, изучающая равновесия, достигаемые в деформированном веществе под действием напряжений):

Загустители, ГЕЛИКАНТЫ, СТАБИЛИЗАТОРЫ:
- Ортофосфаты
- Альгиновая кислота и ее соли (Na-, K-, CA-, NH4-)
- Альгинат пропиленгликоля
- Семена рожкового дерева и гуаровая мука
- Гуммиарабик, трагакант, ксантан, тара
- Модифицированные крахмалы и крахмалы
- Агар, каррагинан, фурцелларан
- Фруктовые пектины в чистом виде или в модифицированном виде
- Фосфаты и полифосфаты
ЭМУЛЬСИФАТОРЫ:
- Лецитины
- Соли жирных кислот
- Моно и глицериды жирных кислот и их эфиров
- Незначительные эмульгаторы (стеароил, лактилаты, тартрат)
- Clouders (как правило, запрещены, за исключением некоторых стран)

РАЗЛИЧНЫЕ ДЕЙСТВУЮЩИЕ ДОБАВКИ (как указано в Постановлении Министерства от 14 апреля 1983 г.):

Усилители вкуса (глутамат натрия)
Покрытие (воски, желе, камеди, вазелин и парафины, кумароно-инденовые смолы)
Лимонный, винный, о-фосфорный, уксусный, молочный подкислители
Агент, препятствующий слеживанию (кремнезем, соли кальция и магния)
Разрыхлитель (лимонная кислота, винная кислота и ее монокалиевая соль, динатрий пирофосфат, бикарбонат натрия и аммония, глюконо-дельта-лактон)
Пеногаситель (диметил-полисилоксан только для растворимых напитков для торговых автоматов)
Соли плавления (цитраты и полифаты)
Средство для обработки муки (сульфиты, l-аскорбиновая кислота, цистеин)
Различный:
- Сульфат и глюконат железа
- Метатаровая кислота
- Карбонаты и / или бикарбонаты натрия и калия
- Хлорид кальция, гашеная известь и гашеная известь
- Гипохлорит натрия, гидрат натрия
- Цитраты и полифосфаты