УГОРЬ НА КУХНЕ - КАК ПРИГОТОВИТЬ УГОРЬ

Выбор Ангильи

Следует учитывать следующие переменные:

Источник: море, солоноватая вода из долины, пресная вода из озера или реки, пресная вода из рыбоводства. Лучшие ВСЕГДА те, что у моря; затем следуют те из озера или каменистой реки, а затем достигают тех, которые гнездятся в долине (стараясь НЕ покупать их летом - когда мы часто наблюдаем гибель моллюсков, которые едят угри, приобретая дурной вкус - и возможно узнать о долине происхождения); Я не рекомендую тех, кто интенсивно разводит в пресной воде. Морской угорь питается в основном креветками, крабами и мелкой рыбой, а также речным угрем, что положительно влияет как на вкус, так и на пищевой состав угря. Напротив, выращенные в интенсивном рыбоводстве питаются пеллеты животной муки.

Состояние сохранения: Угорь должен быть куплен живым, чтобы его почистил или почистил торговец рыбой НЕочищенный мертвый угорь сохраняет очень мало; мясо не портится быстро, но происходит брожение пищеварительной смеси, и в процессе очистки, если, к сожалению, оно было разрезано или повреждено, оно будет выделять очень неприятный запах, который может (хотя и незначительно) проникнуть в мясо. Лучше «Чистый угорь немедленно и замороженный» или угорь, никогда не замораживаемый, но мертвый в течение 2-3 дней и охлажденный.

Размер угря: если хотите, самый пластичный угорь - это средний, около 500-700 г. Маленький угорь, помимо того, что дает слишком много отходов по сравнению со съедобной частью, совершенно не заслуживает того, чтобы его брали. Напротив , «большой угорь (1-2 кг), помимо того, что он толще, требует ловкости в кулинарии, достойной эксперта.

Смотреть видео

Смотрите видео на YouTube

Чтобы научиться «sciapare» угря, требуется большая сноровка. Инструменты довольно уникальны и не имеют ничего общего с классической разделочной доской и ножом. Это: деревянная доска (красиво названная «sciapadora»), 2 шила (которыми вы можете пользоваться). закрепите угря - один на пасти или на голове, а другой на хвосте) и резак (чтобы точно срезать угря, лезвие должно быть острым, как скальпель). Угорь открывается СПИНКОЙ, а НЕ ЖИВОТНЫМ. Резюмируя процесс:

Очистить угря от внешней слизи (промокательной бумагой или салфеткой).

На оси направьте хвост угря вверх одним из шил; NB. Спина рыбы должна быть обращена к доминирующей руке оператора.

Другим шилом зафиксируйте пасть / голову угря, следя за тем, чтобы тело находилось в НАПРЯЖЕНИИ.

С помощью универсального ножа разрежьте мясо вдоль хвостового шила (вверху), не повреждая позвоночник.

Оттуда сделайте хирургический разрез глубиной 4-5 мм (прямо под кожей) вдоль спины до черепа угря.

Начиная с хвоста, по линии только что сделанного поверхностного разреза сделайте глубокий разрез, проведя лезвием по позвоночнику до головы. NB. Достигнув брюшной полости, отрезая крошечные шипы грудной клетки, будьте осторожны, чтобы НЕ проколоть внутренние органы; прокалывая желчный пузырь, мясо приобретало зеленоватый оттенок

Теперь с помощью резака отрежьте на 1-2 мм крошечные шипы, которые начинаются от позвоночника, начиная с верхней части хвоста и проводя по позвоночнику в сторону как над, так и под ним.

Все еще начиная с хвоста, проткните резак СЗАДИ позвоночника и соскоблите его обратно до головы; теперь позвоночник должен крепиться к мясу ТОЛЬКО на хвосте и голове

Удалите позвоночник, разрезав его возле хвоста и головы; к нему при удалении должна оставаться прикрепленная добрая часть внутренних органов; поэтому также выбросьте оставшиеся из живота

Наконец, извлеките наш «шарф» из доски (так называемый для типичной плоской формы).

ВНИМАНИЕ! Некоторые понимают, что «угорь», даже если он «sciapata», удерживает позвоночник прикрепленным к мясу. Этот вариант существенно не ухудшает приготовление ЗАМОРОЖЕННОЙ рыбы (у более крупных экземпляров он немного расширяет его), даже если в свежей , это вызывает "завивание животного на себе", что иногда затрудняет приготовление пищи на гриле.

Смотреть видео

Смотрите видео на YouTube

Угорь может быть упакован ОПТИМАЛЬНЫМ способом: на гриле (исключительно на гриле и, самое большее, на газовом гриле ... абсолютно НЕ на электрическом гриле), тушен (или, во всяком случае, в соусе для первых блюд) и жарен. Я не буду вдаваться в подробности этого последнего метода, поскольку он требует использования молодых особей, которые, как мы уже сказали, не заслуживают того, чтобы их брали. Что касается тушеного угря, я предлагаю ознакомиться с неаполитанским рецептом Capitone di Natale, даже если лично мне не нравится его вкус (чрезмерно жирный), поскольку он создает значительные проблемы с пищеварением.Жирная рыба, такая как угорь, рекомендуется готовить на гриле.
Для приготовления на гриле всегда хорошо не забывать использовать источник тепла с интенсивностью, соответствующей размеру (и, следовательно, толщине) рыбы; чем крупнее «угорь, тем менее интенсивным должен быть огонь, расширяющий приготовление даже за пределы 20-30». Взрослый угорь имеет до 1/3 своего веса в жире, даже если в результате термической обработки он теряет очень высокий процент жира. Добрые читатели не питают иллюзий, угорь по-прежнему очень калорийная рыба, но ее усвояемость и питательность могут сильно отличаться в зависимости от ручного труда «гриля». Если мы хотим быть дотошными, оптимальные древесные угли для угря получаются из древесины виноградной лозы или, в целом, из необработанных фруктовых деревьев.
По традиции угорь поворачивают всего 2 раза ... но это не всегда возможно (особенно для новичков); но важнее то, с какой стороны вы НАЧИНАЕТ готовить рыбу, чтобы ВСЕГДА кожа. Угорь будет переворачиваться, когда мясо станет светлее и начнет выделять большое количество воды и жира, при этом необходимо убедиться, что сторона готовящейся кожи приобрела очень интенсивный цвет, но не "черный". «-сгоревший». После переворота обратите внимание: жир угря легко воспламеняется, и пламя нередко сжигает мясо на поверхности. Животное, тем больше поверхность мяса будет подвергаться реакции Майяра. В последний раз переверните рыбу, чтобы мясо было готово и кожа просушилась, когда станет заметна некоторая «жесткость» «шарфа» (из-за обезвоживания угря, стекания жира, высыхания кожи и т. Д. хрустящей корочки на мясе) на этом готовка. ВНИМАНИЕ! Хотя верно то, что «тщательно приготовленный морской угорь на гриле - почти бесценный деликатес, точно так же верно и то, что та же недоваренная или опаленная рыба - пытка для неба; недоваренный угорь также легко узнать по твердой и эластичной консистенции. как хорошо видимый слой жира на мясе, помещенном под кожу. Напротив, в приготовленной по учебнику рыбе жир полностью растворяется (за исключением рыбы, вес которой превышает 1,0–1,5 кг), и вилка хорошо погружается в мясо, которое приобретает хрустящую консистенцию на поверхности и мягкое внутри. .

Рыба, моллюски, ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарган Алачция Угорь Омар Сельдь Лобстер Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Кальмар Канокки Морские гребешки Канестрелли (Морские гребешки) Икра капитона Кефаль Рыба Морской черт (Морские гребешки) Мидии Ракообразные Морские финики Морские финики (Гранцеола) Палтус Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Синяя рыба Рыба фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (Осьминог) Рыба-фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Рыба-фугу Сурдины Сардины Сардины Сардины Сардины Сардины Суши Теллин Тунец Консервы из тунца Кефаль Форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Категории Алкогольные продукты Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и продукты из персика Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рецепты рождественской легкой диеты для женщин , рецепты на день мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты на пасху Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты на праздник Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белка Региональные рецепты Рецепты для веганов