Беттельматт относится ко II основной группе пищевых продуктов - молоко и его производные - как питательный источник белков с высокой биологической ценностью, специфических минералов и витаминов. Он потребляет много калорий, в основном из жиров. В следующем абзаце мы рассмотрим более подробно.
Молодой беттельматт подходит для употребления в одиночестве в качестве столового сыра, особенно не очень приправленного. Более зрелые формы являются отличными ингредиентами для некоторых рецептов и используются для приготовления пасты на терке. Органолептические и вкусовые характеристики существенно меняются с возрастом; меньше, в зависимости от горных пастбищ и молочной фермы Все Bettelmatt имеют типичный аромат трав и цветов пастбищ.
Bettelmatt получил признание как традиционный агропродовольственный продукт (PAT), а сбоку он показывает характерный бренд в центре внимания, с датой производства, названием производственного пастбища и номером штампа EEC на молочном заводе. должным образом зарегистрирован в 2003 году, даже если его известность началась еще в 1810 году, когда каноник Николао Соттиле наградил его первой лицензией на качество, впоследствии подтвержденной расследованием Жакини.
и очень значительный уровень жиров, который увеличивается по мере старения - процент липидов редко опускается ниже 20% от сухого вещества.
Калории в основном поступают из жирных кислот, за ними следуют белки и, возможно, немного углеводов - в слегка приправленных формах. Липидные цепи в основном насыщены, пептиды обладают высокой биологической ценностью - они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и любые растворимые / простые углеводы - дисахарид лактозы.
Беттельматт не содержит волокон; вместо этого он богат холестерином. С возрастом он теряет воду, лактоза расщепляется бактериальной микрофлорой и обогащается гистамином. Количество пуринов, как и в других продуктах той же пищевой группы, очень низкое. Не содержит глютена.
Профиль витаминов беттельматта характеризуется обилием рибофлавина (витамин B2) и ретинола или его эквивалента (витамин A или RAE).Многие другие водорастворимые факторы группы B, такие как тиамин (vit B1) и ниацин (vit PP), довольно концентрированы. Что касается минералов, сыр содержит значительные концентрации кальция, фосфора и натрия.
против лишнего веса - низкокалорийный и нормолипидный. Приправленная и твердая паста, натертая на терке для первых блюд, может быть включена в обычный рацион в количестве 5-10 г за раз, 1-2 раза в день.
Преобладание насыщенных жирных кислот в общем профиле жирных кислот и обилие холестерина делают Беттельматт не рекомендованным при гиперхолестеринемии.
Беттельматт, содержащий белки с высокой биологической ценностью, может считаться отличным источником незаменимых аминокислот и рекомендуется во всех случаях, когда требуется увеличение потребления этих питательных веществ; Показательными примерами являются: общее, специфическое недоедание, хроническая мальабсорбция и повышенная потребность - например, во время беременности или при занятиях чрезвычайно интенсивными и продолжительными видами спорта. Использование сыра в качестве источника питания с высокой биологической ценностью белков / незаменимых аминокислот ограничено менее желательные свойства, которые для обеспечения сбалансированности диеты требуют употребления умеренных порций и низкой частоты употребления.
Лактоза сама по себе не очень важна из-за молочной ферментации, но может раздражать даже самых чувствительных людей с непереносимостью; с другой стороны, с точки зрения статистики, побочные реакции на выдержанный беттельматт можно считать очень редкими. Это означает повышение концентрации гистамина, особенно в более старых формах, что делает его неприемлемым в случае специфической непереносимости. Без глютена и с низким содержанием пуринов, он уместен в диете против глютеновой болезни и гиперурикемии.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы B, которые в основном выполняют роль клеточных коферментов, беттельматт можно считать полезным кормом для поддержки метаболических процессов в различных тканях. В беттельматте - жирорастворимый витамин А и / или его имеются в большом количестве эквиваленты (РАЭ), необходимые для поддержания неизменной зрительной функции, репродуктивной способности, дифференцировки клеток, антиоксидантной защиты и т. д.
Принимая во внимание высокий процент натрия, следует избегать применения беттельматта или его строго ограничивать в профилактической и / или терапевтической диете при чувствительной к натрию артериальной гипертензии.
Богатство кальцием и фосфором является очень полезным свойством для обеспечения баланса метаболизма в скелете, очень деликатного процесса в развитии плода, в фазе роста ребенка и в пожилом возрасте - из-за склонности к остеопорозу. Примечания: для здоровья костей также необходимо обеспечить потребление витамина D. Во время беременности из соображений гигиены рекомендуется избегать сыров, приготовленных из сырого молока, если они не приготовлены, например, приготовленные на гриле.
Сыр Bettelmatt запрещен в веганской диете. Из-за наличия сычужного фермента животного происхождения его также следует исключить из вегетарианских, он не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий.Мнения соблюдающих буддизм на этот счет противоречивы.
Частота употребления сыра беттельматт в виде блюда не превышает 1-2 раз в неделю, а средняя порция составляет около 80 г.
или частично обезжиренные, сырые, полученные после однократного доения в летний период, с июня по сентябрь, непосредственно на горных пастбищах - когда коровы пасутся на высоте от 1800 до 2400 м над уровнем моря; Кислотность сыра естественная, вызванная микробной ферментацией.Паста Bettelmatt является полуфабрикатом и имеет минимальную выдержку от 40-50 дней до года.Формы беттельматта имеют средний диаметр 50-60 см. Сторона примерно 10-15 см. Бренд нанесен на одну из сторон, а дата производства, название производственного пастбища и номер штампа EEC молочного хозяйства указаны на боковой стороне. Кожура тонкая, желтого цвета.
Паста из беттельматта бывает полутвердой или твердосплавной - светло-желтого цвета с тонкими и однородными отверстиями. Аромат полон обонятельных характеристик горного молока, прежде всего трав и цветов.Многие знают, как различить цвет и запах мутеллины или маттолины - Artemisia umbelliformis, один из местных видов Genepì, из которого также производят очень характерный типичный ликер. Вкус сначала мягкий, сладковатый, особенно молодой, а затем насыщенный и решительный.
или полужирные, которые, особенно при непродолжительной выдержке, можно использовать в качестве столового сыра - в качестве закуски, основного блюда или десерта.
Более зрелый, с другой стороны, предназначен для терки или растапливания в первых блюдах - например, в различных рецептах поленты - или в некоторых блюдах.
Энологическое сочетание беттельматта в основном включает красные вина; рекомендуются следующие: Альто-Адидже, Пино Неро, Бреганце Каберне, Кьянти Классико, Гаттинара, Неббиоло д'Альба, Россо Пичено Супериоре, Торджано Россо Ризерва и Вальтеллина Супериоре.
