Кетчуп и здоровое питание

Под редакцией доктора Лорето Неми

Кетчуп: питательные свойства

Таким образом, использование хороших помидоров должно быть основным, а затем добавлением специй, таких как перец чили, корица, перец, гвоздика, винный уксус, свекла, сахар и т. д., хотя бы в небольшом процентном соотношении и таким образом, чтобы они усиливали вкус томатного соуса, который должен быть превосходным, и в любом случае герой вкуса, хотя и обогащенного.

Использование специй должно служить улучшением томатного соуса, а не путать его вкус, чтобы замаскировать некачественные ингредиенты.

С диетической точки зрения, кетчуп, достойный своего названия, изготовленный из свежих, натуральных ингредиентов, хорошо сбалансированных друг с другом, легко усваивается и улучшает вкус пищи, с которой сочетается соус.

Среди преимуществ этой пищи, а также всех продуктов на основе вареных помидоров, таких как соки или пюре, следует отметить то, что она обеспечивает количество ликопина6, которое легче усваивается организмом именно потому, что приготовление пищи облегчает его переваривание, улучшая его питательная ценность. Органический кетчуп, кажется, содержит в 3 раза больше ликопина, чем тот, который получен в обычном сельском хозяйстве. Также было замечено, что в вареных помидорах ликопин гораздо более биодоступен.

Кроме того, отличительной чертой кетчупа является почти полное отсутствие жира, что отличает этот соус от белых, таких как майонез. С точки зрения калорийности кетчуп не является тяжелой пищей еще и потому, что единственные вещества, которые определяют определенное увеличение энергии, - это сахар или глюкоза, которые обычно используются в очень низких дозах, чтобы слегка подсластить соус. Его также потребляют в количествах, которые, конечно, невелики, но следует уделять больше внимания продуктам, с которыми он сочетается (картофель фри, гамбургеры и т. Д.).

Любопытство: сальса рубра

Предшественник современного кетчупа, salsa rubra - не что иное, как потомок знаменитого кетчупа.

В Италии его называли rubra (латинское имя) из-за тогдашнего дуче Муссолини, который не любил иностранные слова.
Красный соус или рубра в Италии - это типичный пьемонтский рецепт, который хорошо сочетается с пьемонтским отварным мясом, состоящим как минимум из семи кусков говядины и пяти сопутствующих кусков, и подается не менее чем с четырьмя разными соусами, один из которых именно красный соус или соус рубра
Чтобы не расстраивать дуче, не очень любившего иностранные слова, Сирио провел конкурс на поиск курсивного названия кетчупа: в финал вышли Рубра и Везувий. Сама латинская Rubra победила - словом, которым и сегодня называют красный соус.

Технологический процесс

В кетчупе используется только свежая или концентрированная томатная мякоть.Кетчупы высшего качества с высоким содержанием твердых веществ получают свою вязкость за счет сочетания удерживания воды волокнами мякоти и желирующего эффекта природных пектинов томатов. Для получения желаемой вязкости также используется гомогенизация под высоким давлением. Это также относится к соусам из кетчупа с более низким содержанием твердых веществ, которые могут содержать загустители на основе крахмала.

Состав, вязкость и содержание сухих веществ в соусах и кетчупах могут сильно различаться в зависимости от типа продукта. Обычно во время производства применяются следующие требования:

Система смешивания должна быть способна диспергировать порошкообразные ингредиенты в воде, чтобы получить готовый продукт без комков.
Если готовый продукт состоит из очищенных от кожуры помидоров, их необходимо измельчить и растолочь, прежде чем добавлять в смесь.
Нерастворимые частицы в томатах должны быть полностью диспергированы и «измельчены» для получения однородной композиции и однородной дисперсии пигмента для придания консистенции цвета.
Волокнистые нити помидора необходимо растирать, чтобы увеличить способность удерживать воду, что увеличивает вязкость.
После смешивания продукт можно пропустить через гомогенизатор высокого давления или коллоидную мельницу для получения желаемой консистенции.

6 Из более чем 600 каротиноидов, идентифицированных в царстве растений, около сорока присутствуют в наших продуктах питания, из которых небольшая часть проходит через кишечный барьер. Наиболее представлены альфа- и бета-каротин, лютеин и, в частности, ликопин. В последние годы были проведены многочисленные исследования ликопина, которые привели к значительному расширению знаний о роли и механизмах действия этого каротиноида.
Ликопин - это естественный пигмент, синтезируемый некоторыми растениями, который поглощает свет при фотосинтезе, защищая их от фотосенсибилизации.
Он отвечает за красный цвет спелых томатов, это линейный ациклический каротиноид, характеризующийся 11 сопряженными двойными связями и не обладающий активностью провитамина А.
Ликопин в основном присутствует в помидорах и продуктах из них, которые обеспечивают около 85% его общего потребления.Содержание ликопина варьируется в зависимости от различных рассматриваемых видов помидоров и овощей (абрикосы, папайя, арбуз, грейпфрут).
Потери во время приготовления пищи, например. приготовление пищи было минимальным, его биодоступность можно даже улучшить путем нагревания и добавления некоторых жиров, на самом деле ликопин легче всасывается в присутствии липидов благодаря стимуляции выработки солей желчных кислот.

Библиография

Cappelli P, Vannucchi V, пищевая химия. Сохранение и преобразование. Заничелли 1998.

Coussot P, Gaulard F., Нестабильность гравитационного потока вязкопластических материалов: капля кетчупа. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 сентябрь; 72 (3, часть 1): 031409. Epub 2005 28 сентября. Фландрин Дж. Л., Монтанари М. под редакцией, Storia dell "Alimentation", Editori Laterza 2007.

Исида Б., Чепмен М. «Сравнение содержания каротиноидов и общей антиоксидантной активности у кетчупа из нескольких коммерческих источников в США». J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Рао А.В., Обработанные томатные продукты как источник диетического ликопина: биодоступность и антиоксидантные свойства. Can J Diet Pract Res.2004 Winter; 65: 161-5

Silaste ML et al., Томатный сок снижает уровень холестерина ЛПНП и повышает устойчивость ЛПНП к окислению. Br J Nutr. 2007 декабрь; 98: 1251-8. Epub 2007 9 июля
ВЕБ-САЙТЫ:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html