Точнее, это мясо, полученное в результате забоя типично восточной породы крупного рогатого скота, принадлежащей к линии Тадзима - японского черного крупного рогатого скота - и выращенного в префектуре Хёго. Другие названия, используемые для этого продукта: Кобэ-нику (神 戸 肉, «говядина Кобе»), Кобэ-гю (神 戸 牛) или Кобэ-уши (神 戸 牛, «Кобе-бовле»).
Его органолептические и вкусовые характеристики, которые считаются уникальными и неповторимыми, в первую очередь связаны с определенным методом разведения, но также оцениваются на предварительном этапе для продажи. Основополагающие принципы установлены «Ассоциацией по маркетингу и распространению говядины Кобе» и направлены на стандартизацию высочайшего уровня качества этого продукта.
Мясо Кобе - это пища животного происхождения. Из первой основной группы продуктов он богат белками с высокой биологической ценностью, витаминами и минералами, характерными для мяса. Он также имеет значительный запас липидов, что делает его непригодным для обычной диеты, особенно в случае избыточного веса. Кроме того, как и все другие виды мяса, оно может быть не рекомендовано или непригодно в рационе людей, страдающих определенными метаболическими, наследственными или приобретенными заболеваниями. Подробнее мы поговорим позже.
Мясо кобе можно приготовить как простой стейк - «простой» на самом деле очень сокращающий термин, означающий существенность шагов, но не простоту их выполнения - сукияки, сябу-сябу, сашими и теппаньяки.
Мясо Кобе известно, прежде всего, своим характерным вкусом, мягкостью и значительным процентным содержанием жира, превосходно распределенного в мышечных пучках (так называемый мраморность или прожилки). Вместе с Мацусакой и Оми (Ёнэдзава) говядина Кобе во всем мире считается одной из три лучших рогатого скота в Японии и, возможно, в мире (Sandai Wagyuu, или «три больших бычка»).
Мясо кобе очень дорогое, поскольку только около 3000 голов крупного рогатого скота могут продаваться как таковые. В марте 2018 г. импортная говядина Кобе, выставленная на продажу в Harrods (Лондон), имела рекордную цену в 625 фунтов стерлингов за кг (более 706 евро за кг); в среднем он доступен в небольших номиналах чуть менее чем за половину этой цены. В Японии весь крупный рогатый скот, а не только тот, который в конечном итоге получает ярлык «говядина кобе», можно отследить - с помощью 10-значного числа - до каждой стадии всего их жизненного цикла.
с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Тем не менее, он потребляет много энергии, в основном из-за обилия жиров.Калорийность мяса Кобе в основном обеспечивается липидами (28 г / 100 г пищи) и белками (22 г / 100 г пищи); углеводы (комплексы, гликоген) отсутствуют или неактуальны. Пептиды обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человека. Жирные кислоты преимущественно ненасыщенные, особенно мононенасыщенные (омега-9 олеиновая кислота - ОА), за ними следуют насыщенные (11 г / 100 г пищи) и несколько полиненасыщенных, в основном состоящих из омега-6. Холестерин присутствует в значительных количествах.
Мясо Кобе не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; концентрация гистамина неизвестна, но не имеет значения. Вместо этого он содержит большое количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.
С точки зрения витаминов, мясо Кобе - это еда, которая ничем не выделяется среди продуктов, относящихся к той же категории - мяса. Из водорастворимых, более распространенных, он в основном содержит вещества группы B, например рибофлавин (вит В2), ниацин (витамин РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12). Жирорастворимые кажутся менее актуальными, из которых очевидна более важная фракция ретинола (витамин A) и / или его эквивалента (RAE).
Даже в том, что касается минеральных солей, мясо Кобе не слишком сильно отклоняется от своей группы. Хорошее содержание железа, но также фосфора и цинка; он также содержит калий, но не считается основным источником этого минерала.
с той же работой. В данном случае речь идет о другом мясе (дичь, субпродукты, птица), а также о рыбных продуктах (плавниковая рыба, ракообразные, моллюски) и яйцах.Даже приготовленное без добавления жира, мясо Кобе с его 220 ккал / 100 г не может использоваться в рационе при избыточном весе. Напротив, в этом случае было бы целесообразно отдавать предпочтение нежирным сортам мяса, таким как куриная грудка, индейка, лошадь. , нежирная рыба и т. д.
Из-за сомнительного содержания холестерина и насыщенных жиров - а также с учетом значительного количественного значения мононенасыщенных омега-9 (ОА) - его нельзя включать в рацион против гиперхолестеринемии. более подходящая рыба - собственно финские орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA).
Если не при наличии ожирения, то это гипотетически нейтральный корм для диет, предназначенных для субъектов, страдающих гипергликемией или сахарным диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и гипертонией.
Мясо Кобе, богатое белками с высокой биологической ценностью, очень полезно в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и кормление грудью, рост, чрезвычайно интенсивные и / или продолжительные занятия спортом, пожилой возраст - при расстройстве пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое нарушение всасывания, восстановление после специфического или общего недоедания, истощение и т. д.
Мясо Кобе - один из продуктов, которых следует избегать или употреблять в крайней умеренности, в случае тяжелой гиперурикемии - склонности к подагре - и камней в почках или литиаза из кристаллов мочевой кислоты. Следует полностью исключить из диеты при фенилкетонурии. Он не показывает противопоказаний при непереносимости лактозы и целиакии; он также должен быть безвредным при непереносимости гистамина.
Мясо Кобе является заметным источником биодоступного железа и участвует в удовлетворении метаболических потребностей, особенно у плодородных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев, особенно веганов. Примечание: дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Он способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень большом минерале в организме - в частности, в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка является важным для гормонального фона. и производство ферментных антиоксидантов - не следует рассматривать как важный источник калия, но он, тем не менее, участвует в удовлетворении потребностей организма - в большей степени в случае повышенного потоотделения, например, при занятиях спортом, повышенного диуреза и диареи; Отсутствие этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает мышечные судороги и общую слабость, особенно в связи с недостатком магния и обезвоживанием.
Мясо Кобе богато витамином B, всеми коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах. Поэтому, как и другие виды мяса, его можно рассматривать как отличную поддержку для функционирования различных тканей организма. Витамин А и его предшественники - RAE, также обладающие антиоксидантной функцией - поддерживают зрительную и репродуктивную функции в оптимальном состоянии, способствуют дифференцировке клеток и т. Д.
Это запрещено при вегетарианской и веганской диете. Он не подходит для индуистского и буддийского питания; мясо Кобе следует считать пищей, подходящей для иудаизма, но не для ислама - из-за отсутствия основных критериев убоя.
После полной варки он также разрешен в рационе при беременности.
Средняя порция говядины Кобе составляет около 100 г (220 ккал).
, но также к типу и процентному содержанию соединительной ткани. По этой причине он известен как мясной ингредиент наземных животных, который больше всего подходит для переработки сырья, в частности сашими.Другие традиционные рецепты мяса Кобе - это сукияк и шабу-сябу, два традиционных японских блюда, приготовленные и поданные в набэмоно или набэ, одном из горячих горшков китайского происхождения. Теппаньяки, в равной степени традиционное, - это название процесса, который готовят прямо на тарелке.
На Западе, с другой стороны, мясо Кобе почти исключительно используется для приготовления блюд или основных блюд, точнее, для быстрого и интенсивного приготовления, как обжаренного, так и на гриле. Очень важно, чтобы эти продукты были редкими, даже если сделать их сухими и твердыми при чрезмерном приготовлении «почти» невозможно. Поскольку это не местный продукт, особенно популярны восточные интерпретации, например, с кисло-сладкими соусами или соевым соусом.
внутримышечный, что придает ему безошибочный вид; как мы увидим позже, это свойство измеряется с помощью специального оценочного индекса (BMS).
Из-за его химического состава или соотношения жирных кислот, точка плавления жира в мясе Кобе - и всего крупного рогатого скота таджима - ниже, чем у обычной говядины. жиров, чем в среднем говядина, выращиваемая в остальном мире. Она обеспечивает высокий уровень олеиновой кислоты (мононенасыщенные омега-9), которая, как известно, является характерной жирной кислотой оливкового масла - и не только - которая, согласно различным исследованиям, может снизить уровень плохого холестерина ЛПНП.
На вкус он выделяется своей типичной мягкостью и гораздо более нежным, но все же богатым вкусом, характерным для других видов крупного рогатого скота, выращенного с использованием других систем.
мускулистый.
