Для населения Индии и Африки кунжут является пищей первостепенной важности, а получаемое из него масло эквивалентно нашему оливковому маслу первого отжима. Рафинированное кунжутное масло светло-желтого цвета, без запаха и с характерным приятным вкусом.
В настоящее время потребление семян кунжута и его производных растет также на Западе, особенно благодаря их питательным свойствам (качеству жиров, клетчатки, витаминов и минералов).
; Энергия обеспечивается прежде всего липидами, затем углеводами и, наконец, белками. Существует изобилие клетчатки, многих минералов и некоторых витаминов. С другой стороны, воды не хватает.Кунжут, не принадлежащий к средиземноморской культуре питания, не попадает ни в одну из VII основных пищевых групп. Несмотря на то, что это семя (обычно относящееся к III и IV группам), кунжут богат жирами и (как грецкие орехи, фундук, кедровые орехи, миндаль и фисташки) лучше контекстуализирован между жирами и маслами приправ (V группа).
Как и другие масличные семена, кунжут также является одной из наиболее частых причин аллергических реакций у чувствительных людей.
В Австралии от аллергии на кунжут страдают 8,5% населения.
Кунжутные жиры
Кунжут по содержанию липидов - один из самых высоких в своей категории.
В каждом фрукте процентное содержание масла колеблется от 40 до 60% (против 15-35% зрелой оливы), что определяет его высокий выход при масляной экстракции.
Триглицериды семян кунжута богаты олеиновой кислотой (также типичной для оливкового масла) и линолевой кислотой (незаменимая омега-6 и предшественник других жиров того же семейства), содержащихся в аналогичных пропорциях (40% приблизительно.каждый); пальмитиновая и стеариновая распространены среди насыщенных жирных кислот.
Витамины кунжута
Кунжут является «отличным источником витаминов; он содержит как водорастворимые, так и жирорастворимые молекулы. В первой группе представлены концентрации B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), PP (ниацин), пиридоксина (B6) и фолиевой кислоты. выделяются., наиболее важным является - пусть и в умеренных дозах - витамин Е (альфа-токоферол), который вместе с сезамолом предохраняет масло от легкой прогорклости; Этот витамин также придает семенам и кунжутному маслу ценные антиоксидантные свойства.
Углеводы и волокна кунжута
Кунжут богат волокнами, которые составляют 12% от веса, в то время как углеводы занимают около 23% от общей массы (15% энергии).
Кунжутный протеин
Семена кунжута богаты белками средней биологической ценности, в аминокислотном профиле которых выделяется высокий процент метионина и триптофана; ограничивающая аминокислота - лизин, поэтому такая же, как у пшеницы.
Кунжутные минералы
В семенах кунжута содержится очень много кальция, железа, фосфора, магния и цинка.
Кунжутные антиоксиданты
Семена кунжута содержат антиоксидантные лигнаны, такие как сезамолин, сезамин, пинорезинол и ларицирезинол.
Антинутриенты кунжута
Стоит отметить присутствие фитатов и оксалатов, которые имеют тенденцию немного снижать очень высокое потребление кальция и железа.
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить видео с YouTube
Тахина - домашний кунжутный соус
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Перейти на страницу видео
Перейти в раздел видео рецептов
Смотрите видео на YouTube
Посмотреть все рецепты с кунжутом
(хлеб, крекеры и т. д.), диетические батончики и заменители еды, мюсли, овощи и даже некоторые десерты.Семена кунжута, малоизвестные в северных регионах, представляют собой очень универсальный ингредиент, особенно важный в японской и индонезийской кухне; поджаренные и смешанные с морской солью (10-20 частей кунжута на одну соль), они дают гомасио, действительную и, безусловно, более здоровую альтернативу поваренной соли.
Чтобы узнать больше: откройте для себя все свойства гомасио и рецепт его приготовления в домашних условиях.Кунжутное масло - это жирная приправа, подходящая для «сырого» употребления; он не переносит готовку, что ставит под угрозу его липидную целостность, и имеет очень плохую способность к хранению (он легко окисляется и прогоркает).
Кунжутная мука благодаря своим органолептическим и вкусовым характеристикам является ингредиентом, который используется в хлебопечении или в составе этнических рецептов (соусы, пасты и т. Д.); он не содержит глютен и поэтому используется в очень низких процентных количествах, менее 10%
Фармацевтическое использование кунжутного масла
В дополнение к традиционному использованию в пищевых продуктах, кунжутное масло также используется в фармацевтическом секторе в качестве носителя для жирорастворимых лекарств для парентерального применения (например, некоторых инъекционных гормонов) и в качестве мягкого слабительного средства; для этой цели применяется холодный отжим первого сорта. Используется кунжутное масло, а также в косметике, в мыле и шампунях.
Косметическое использование
Прочтите подробную статью: кунжутное масло в косметике
с супротивными ланцетными листьями, длиной от 1 до 14 см и шириной 5 см. Цветки желтые, белые, синие или пурпурные.Кунжут представляет собой раскрывающуюся капсулу (т. Е. Он высвобождает плод при полной зрелости, отсюда и известная фраза: «Открытый кунжут»).
Каждый плод содержит множество очень мелких семян (требуется около 500, чтобы собрать грамм) более или менее темного цвета в зависимости от разновидности.
Род кунжута различается по многим ботаническим видам, большинство из которых являются дикими и произрастают в Африке к югу от Сахары. индика (наиболее широко культивируемый из домашних культур), произрастает в Индии и прекрасно переносит засуху; он обладает способностью расти там, где другие традиционные культуры терпят неудачу.
Учитывая все известные сегодня сорта, кунжут распространен на территории от Среднего до Дальнего Востока, проходя через Африку и Индию.
