Злаки - это травянистые растения, относящиеся к ботаническому роду Poacee или Graminaceae.Очень полезные для питания человека семена злаков в основном потребляются с высоким содержанием крахмала.
Не все злаки одинаковы; они различаются по биологическим видам, ботаническим характеристикам, гастрономическому применению семян, относительному содержанию питательных веществ и так далее.
Например, некоторые злаки содержат факторы питания, которые не переносятся некоторыми сверхчувствительными людьми. Речь идет о глютене, белке, который вреден для здоровья больных целиакией.
На самом деле, зерна действительно не содержат глютен. Этот полипептид, который когда-то был структурирован как «липкая сеть», образован комбинацией двух пептидных элементов (принадлежащих к группам: глютелин и проламин) в присутствии воды.
Как уже известно многим читателям, глютен является важным фактором естественного разрыхления муки и теста на водной основе (с добавлением закваски, материнских дрожжей, бига, пивных дрожжей); по этой причине пшеничная или пшеничная мука - крупы, которые содержат больше всего - считаются наиболее подходящими ингредиентами для выпечки хлеба (производства хлеба).
Однако те достоинства, которые придает глютен тесту, не имеют значения для больных целиакией, которые вопреки им самим, вводя этот белок с пищей, проявляют симптомы, а иногда и серьезные нарушения. В долгосрочной перспективе человек с глютеновой болезнью, который систематически ест злаки с глютеном, рискует заболеть так называемой глютеновой болезнью.
Таким образом, пшеница или пшеница - не единственные злаки, содержащие глютен; в следующей статье мы узнаем, что они из себя представляют.
или ssp. Turanicum), AestivumОвес содержит глютен?
Последние исследования (Почему овес безопасен и полезен для пациентов с целиакией - 2016) показали, что потребление овса (Авена сатива) не вызывает - в подавляющем большинстве случаев - иммуноопосредованных эпителиальных реакций слизистой оболочки кишечника, типичных для целиакии.
Овес содержит авенины, аналогичные, но не равные проламинам пшеницы, в количестве 10-15% от общего количества потребляемого белка (против 80-85% проламинов в другом случае). Собранные данные говорят нам, что очень редко (но не невозможно) у больных целиакией Т-клетки иммунной системы распознают эпитопы, специфичные для авенина, и реагируют на них.
Анализы, проведенные на семенах, свидетельствуют об отсутствии токсичных глиадиноподобных пептидов в овсе, подтверждая, что его можно окончательно считать безопасным для употребления людьми с глютеновой болезнью. С другой стороны, введение овса в безглютеновую диету пациентов с глютеновой болезнью рекомендуется только после полного восстановления здоровья кишечника.
Содержит ли сорго глютен?
В прошлом считалось, что сорго, используемое для выпечки хлеба в Африке, также содержит глютен. Довольно недавнее исследование (Сорго, здоровая пища без глютена для пациентов с глютеновой болезнью, что подтверждается геномным, биохимическим и иммунохимическим анализами. - 2013), однако опроверг эту гипотезу.
Анализы, проведенные на злаках, предоставляют надежные доказательства отсутствия пептидов, подобных глиадину, следовательно, токсичных для больных целиакией, в сорго. Таким образом, полученные данные подтверждают, что в рационе людей с глютеновой болезнью злаки можно считать абсолютно безопасными.
Факт остается фактом: некоторые разновидности сорго, больше не используемые для употребления в пищу, содержат другие потенциально вредные активные ингредиенты. Они не имеют ничего общего с глютеном и глютеновой болезнью и относятся к категории цианогенных гликозидов. сорго, используемое в питании человека, для генетической селекции и лечения не содержит этих факторов и может считаться безопасным.
Еще одна безглютеновая еда - Yuca.
. , специфическая непереносимость этого белка.
Помимо полноценных случаев, можно распознать серию атипичных симптомов внеэнтериального характера, которые, по-видимому, объединяют многих субъектов, у которых результаты тестов на целиакию были отрицательными; на данный момент очень трудно установить, является ли это разновидностью коллективной истерии, продиктованной тенденцией, конкретной реакцией, связанной с раздражительностью толстой кишки, или реальной коллективной гиперчувствительностью.
Факт остается фактом: злаки, содержащие глютен, являются очень важным источником питания, поэтому, прежде чем несправедливо демонизировать их, уместно подождать научных экспериментов, которые демонстрируют или опровергают механизмы гиперчувствительности, связанные с потреблением этого белка.
Салат из злаков без глютена
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
