Общность
Лосось - типичная рыба некоторых субарктических и арктических районов. Однако его размножение может происходить и в более южных районах, хотя это определенно НЕ характерное животное для центрально-южной Европы.
Лосось, предназначенный для употребления в пищу, относится к 1-й основной группе продуктов питания. С точки зрения питания, его потребление направлено на достижение рекомендованных рационов: белков, минеральных солей, некоторых витаминов группы B, витамина D, витамина A и незаменимых жирных кислот.
В рационе лосось можно было употреблять «еженедельно». Порции 150–250 г, не реже одного раза в 2-3 дня, на самом деле достаточно для удовлетворения основных критериев здорового и правильного питания. В связи с этим необходимо указать, что всегда желательно поддерживать определенную вариативность рациона; поэтому лучше избегать употребления только лосося, исключая другие рыбные продукты, поскольку он (как и любой другой корм) имеет некоторые аспекты, которые не являются полностью положительными или противоречивыми.
Также следует добавить, что лосось - очень жирная пища; поэтому рекомендуется тщательно оценивать порции (которые должны соответствовать индивидуальным потребностям) и избегать, особенно в случае избыточного веса, его контекстуализации в рецептах, богатых приправляющими жирами (масло, сливки и т. д.).
Лосось как еда: как его есть?
Лосось - это пища, пригодная для различных видов потребления.
В «свежем состоянии» его мясо нежное и приятное (где «свежее» означает «НЕ обработанное» другими методами консервирования, кроме замораживания); есть и другие продукты, получаемые с использованием альтернативных систем, среди которых наиболее характерным является «копчение (сопровождаемое легким посолом), но сегодня консервирование лососевых консервов с помощью консервирующей жидкости (рассола) также широко распространено. Меньше потребляется (и менее ценно) лосось в виде паштета.
Многие не знают, что лосось НЕ потребляется только из мускулов и жира или того, что обычно понимается как «мясо». Его яйца, особенно в некоторых местах, считаются настоящим деликатесом. Однако будьте осторожны! Ожидайте более или менее «анонимный» вкус, похожий на вкус икры пинагора или летучей рыбы, или тот, кто привык к нежному вкусу русской икры, может быть неприятно разочарован; икра лосося отличается намеком, мягко говоря, «взрывоопасным» омега-3 настолько интенсивен, что превосходит любой другой ингредиент блюда. Даже некоторые лососевые субпродукты кажутся съедобными и в целом приятными на вкус; печень, безусловно, наиболее известна. В холодном море печень лосося также очень богата омега-3 и, вместе с другими частями «отходов» связанной с мясной торговлей, часто используется для приготовления пищевые добавки.Сама по себе печень лосося является довольно простым в приготовлении продуктом, но, будучи органом, значительно подверженным определенным загрязнителям, если она предназначена для употребления в пищу человеком, ее следует получать от контролируемых животных, вместо этого игнорируя существ, выращенных без соблюдения дисциплины.
Возвращаясь к мясу лосося, кратко упомянем самые популярные в нашей стране рецепты, которые, честно говоря, не могут похвастаться настоящей кулинарной традицией, характерной для этого блюда. Свежий лосось (даже размороженный), особенно в последние годы, часто добавляют в рецепты сырой рыбы. Сам по себе или в более или менее экзотических смешанных салатах, теперь он является основным ингредиентом японских суши (сашими, нигири, осидзуси, футомаки и т. д.), в которых также возможно комбинировать его с продуктами, содержащими яйца (Икура). Всегда сырое мясо лосося подходит для производства карпаччо или тартара из свежей, копченой или маринованной рыбы. С другой стороны, что касается систем приготовления пищи, приготовление на пару и в духовке более распространено, с использованием или без использования соляной корки.
Существует два различных вида копчения: промышленное (возможно, также химическое, как для некоторых колбас), которое также включает в себя первое засолку и последующее вакуумирование, и «другое домашнее копчение» (см. Видео-рецепт ) также можно проводить внутри домашней духовки, он предполагает легкое начальное засоление и проводится «холодным» (при выключенной духовке, в которую помещаются пропаривающиеся дрова), поэтому не сильно продлевает срок хранения еда. С другой стороны, это позволяет вам настроить вкус в соответствии с типом используемой древесины.
Что касается маринования, существует несколько разных рецептов. Некоторые из них основаны на обезвоживании лосося путем посола (с небольшим количеством сахара) и последующей регидратации в ароматизированных суспензиях (вода, цитрусовый сок, травы, масло и т. Д.); Другие напрямую используют ароматизированные жидкости с гораздо более высокой осмотической силой, чем это мясо. (обычно с очень высоким содержанием сахара и соли), чтобы «укрепить» ткани при их ароматизации.
В любом случае (так как это пища, которую нужно есть сырой) напоминаем вам, что перед копчением или маринованием всегда необходимо применять понижение температуры, чтобы избежать риска заражения паразитами.
Если свежее, копченое или маринованное мясо лосося оставляет место для кулинарного воображения, то в отношении консервированного лосося и паштета особо нечего указать. Последний часто используется в рецептах канапе, закусок, закусок и бутербродов, а один в банка хорошо сочетается с сухими макаронами в качестве начинки для тортелли или в качестве сопутствующего соуса.
Качество лосося в рационе и противоречия
Давайте теперь сосредоточимся на качестве сырья, доступного на рынке. Существуют различные виды лосося, но в Италии (а также в остальной Европе) в основном употребляют атлантический лосось (биномиальная номенклатура: Salmo salar).
Большая часть лосося, находящегося на национальных берегах, поступает из зарубежной аквакультуры и прибывает в Италию в замороженном виде для размораживания только перед розничной продажей. Следовательно, нет веских причин покупать его «на рынке», а не в морозильном шкафу (где, к тому же, он стоил бы еще дешевле). Единственная деталь, которая ДЕЙСТВИТЕЛЬНО отличает "лосось от лосося", касается происхождения, предназначенного для выращивания или пойманной рыбы. Низкая плотность населения), следует помнить, что пойманный лосось (или, точнее, "дикий") качественно лучше В настоящее время состав корма может варьироваться в зависимости от продукта, который должен быть получен, а также регулироваться концентрацией питательных веществ и пигментами, отвечающими за окраску лосося; эта последняя характеристика также может быть усилена ограничением присутствия ракообразных, которые вместо этого естественным образом присутствуют в рационе дикого лосося (именно они очень богаты этими молекулами). На практике мясо этих рыб можно «раскрасить», добавив в корм провитамины типа А, что немного похоже на лососевую форель. Помните, что последняя НЕ гибридный вид, а радужная форель с розовым мясом, полученная кормление рыб мукой, особенно богатой каротиноидами.
К сожалению, ловля дикого лосося НЕ достаточна для удовлетворения рыночного спроса, поэтому земледелие совершенно необходимо; тем не менее, даже эта мера предосторожности не защищает окружающую среду от экологического ущерба, наносимого сверхспросом на лосось. Фактически, рыбоводные хозяйства также требуют присутствия мелкой рыбы и ракообразных, которые затем становятся объектом промысла, что значительно ослабляет основы морской пищевой цепи.
Роль лосося в диете
Свежий лосось - это продукт, который часто появляется в диетах, независимо от того, являются ли они лечебным питанием или нет. Однако, как мы увидим ниже, его нельзя адаптировать ни к какой диете; фактически, из-за высокой калорийности, он может быть противопоказан в диете малоподвижных людей с избыточным весом. Его наиболее интересное диетическое применение касается диеты против метаболических заболеваний (в основном дислипидемии и гипертонии). Это последнее применение связано с особой питательной ценностью. лосося, который отличается богатым содержанием незаменимых жирных кислот группы омега-3 (в частности, EPA и DHA) и астаксантина (каротиноида). Как сейчас хорошо известно, липофильные молекулы группы омега-3 не могут вырабатываться организмом самостоятельно, поэтому их необходимо обязательно вводить с пищей. Их метаболический эффект (помимо энергетического) является двухвалентным: предшественники некоторых «хороших» эйкозаноидов и составляющие клеточной мембраны; кроме того, кажется, что их присутствие снижает уровень холестерина, улучшает соотношение ЛПНП / ЛПВП, снижает гипертриглицеридемию, снижает артериальную гипертензию, борется с системным воспалением, предотвращает «возникновение тромбов в пользу риск сердечно-сосудистых заболеваний и снижение осложнений, связанных с сахарным диабетом 2 типа ». Астаксантин, с другой стороны, является провитамином А с антиоксидантным и окрашивающим действием; это молекула, отвечающая за розовый цвет мяса лосося, который играет роль метаболическая роль защиты от свободных радикалов и полезная функция кожи от солнечных ожогов.
Любопытно узнать, что среди различных добавок омега-3 есть также так называемое масло лосося (для людей и животных). В дополнение к хорошо известным цепочкам незаменимых жирных кислот это апельсиновое масло (продается в виде коллагеновых жемчужин). этому способствует наличие антиоксиданта астаксантина и фосфолипидов (вероятно, полученных из нервной ткани рыб). Метод извлечения лососевого жира малоизвестен широкой публике, но нельзя исключать, что он включает переработку определенных отходов, полученных от продажи мяса.
С другой стороны, следует помнить, что лосось относится к категории жирной рыбы, следовательно, это пища с высокой калорийностью. Это означает, что любое постоянное и значительное злоупотребление пищей (возможно, связанное с другим «сомнительным» поведением), может способствовать появлению лишнего веса. Не будем забывать, что среди различных причин возникновения упомянутых выше метаболических заболеваний (со ссылкой на положительный эффект омега-3), помимо индивидуальной предрасположенности, малоподвижного образа жизни и несбалансированного питания, есть еще и сам избыточный вес. Из того, что было сказано до сих пор, конечно, нетрудно понять, почему лосось редко появляется в диетах против ожирения. Чтобы быть точным, эта пища может быть контекстуализирована более или менее эффективным образом даже в этих схемах питания, имея, однако, предусмотрительность для уменьшения общего количества приправленного масла; однако при соблюдении критерия «применимости» порций (то есть веса, по крайней мере, достаточного для придания ощущения сытости) включение лосося в рацион малоподвижного субъекта станет несколько сложным и не всегда оправданным.
Кроме того, не будем забывать, что лосось - это пища, богатая белками с высокой биологической ценностью, то есть с довольно хорошим запасом незаменимых аминокислот и в значительных количествах; этот аспект особенно ценится спортсменами и бодибилдерами.
Что касается минеральных солей, мясо лосося довольно богато железом, калием и фосфором, а что касается витаминов, то в них много провитамина А (астаксантин), витамина D (холекальциферол) и витамина PP (ниацин) и витамина B1 (тиамин).
Для субъектов без осложнений лосось всегда актуален в рационе и в любом виде, в то время как для беременных женщин его нужно готовить, чтобы еще больше предотвратить риск микробиологического заражения.
Рыба, моллюски, ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарган Алачция Угорь Омар Сельдь Лобстер Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Кальмар Канокки Морские гребешки Канестрелли (Морские гребешки) Икра капитона Кефаль Рыба Морской черт (Морские гребешки) Мидии Ракообразные Морские финики Морские финики (Гранцеола) Палтус Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Синяя рыба Рыба фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (Осьминог) Рыба-фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Рыба-фугу Сурдины Сардины Сардины Сардины Сардины Сардины Суши Теллин Тунец Консервы из тунца Кефаль Форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Категории Алкогольные продукты Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и продукты из персика Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рецепты рождественской легкой диеты для женщин , рецепты на день мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты на пасху Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты на праздник Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белка Региональные рецепты Рецепты для веганов
