Что такое Эмменталь
L "эмменталь (также называемый эмменталь или эмментальер) - твердый швейцарский сыр, изготовленный из коровьего молока и характеризующийся наличием внутри больших и многочисленных отверстий (более или менее регулярных в зависимости от типа обработки).
Эмменталь получил свое название от области происхождения (долина Эмменталь, в кантоне Берн - Центральные Альпы); швейцарский продается трех разных видов: сладкий, приправленный и спелый.
Эмменталь производится путем обработки коровьего молока, аналогичного тому, которое используется для других альпийских сыров, с вареной или полуфабрикатом пасты, с той разницей, что оно также подвергается ферментации. пропионика отвечает за образование полупрозрачных отверстий (знаменитых отверстий), которые в коммерческом эмментале имеют диаметр около 3-5 см.
Несмотря на то, что это типичный швейцарский сыр, в настоящее время Эмменталь производится и распространяется по всему миру под общим названием Швейцарский сыр; любопытно, что крупнейшим производителем эмменталя является Финляндия, которая использует механизированный и упрощенный процесс; очевидно, что сыр с лучшими органолептическими и вкусовыми характеристиками остается швейцарским эмментальским (вместо этого используется традиционный процесс).
Виды эмменталей
Эмменталь в основном доступен в 4 типах, производимых в разных областях:
- Швейцарский Эмменталь: твердая, эластичная, горькая паста с заметными дырочками. Приправа варьируется от 8 до 10 месяцев. Формы цилиндрические, значительных размеров (80-100 кг). В конце обработки кожура парафинируется. Качественно более совершенным типом является "Эмменталь Д Альпаж, различимая по черной корочке.
- Французский Эмменталь: он меньше швейцарского и, соответственно, известны три подтипа: де Савойя (PGI), восточно-центральный (PGI) e Гран Крю.
- Баварский Эмменталь или эмменталер: производится в Германии; он похож на предыдущие, но имеет высокоиндустриальный и менее ценный в качественном отношении производственный процесс.
- Финский Эмменталь: он в основном предназначен для экспорта и очень похож на баварский.
Гигиенические аспекты, консервирование и гастрономия
С гигиенической точки зрения хорошее созревание Эмменталя делает его микробиологически безопасным продуктом; его созревание определяет твердение пасты с уменьшением количества воды и параллельной концентрацией белков, жиров, минеральных солей и витаминов. Консервация эмменталя не сложна; она происходит оптимальным образом путем охлаждения при температуре около 10 ° C, НО по-прежнему необходимо, чтобы упаковка была хорошо запечатана (при контакте с воздухом сыр быстро сохнет и имеет тенденцию к высыханию. покрываются плесенью). Всегда желательно употребить эмменталь в течение 7 дней после вскрытия упаковки.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
На кухне эмменталь поддается приготовлению Фондю а также к составлению соусов и приправ на основе смешанных сыров; используется в свежем виде, он обогащает салаты, закуски и первые холодные блюда. Оптимальное сочетание еды и вина для эмменталя включает использование ароматных белых, розовых или спокойных красных вин.Как и многие другие сыры, эмменталь также можно сочетать с медом, джемами и компотами.
Пищевая ценность
Эмменталь - это высокоэнергетическое производное молока, богатое насыщенными жирами и белками с высокой биологической ценностью; даже потребление холестерина не должно быть одним из самых низких. Таким образом, липидный профиль Эмменталя НЕ включает его среди продуктов, рекомендованных при гиперхолестеринемии.Кроме того, с учетом значительного количества калорий, частое использование не рекомендуется, ОСОБЕННО в случае избыточного веса.
NB. Контрольные значения насыщенных жирных кислот и холестерина НЕ показаны в таблице, но их количество можно предположить, принимая во внимание как сырье, используемое для обработки, так и рентабельность самого сыра (около двенадцати литров молока на каждый килограмм сыра). Эмменталь).
С точки зрения физиологического раствора, «эмменталь» обеспечивает отличное количество кальция (необходимого в фазе роста и для профилактики остеопороза) и фосфора (который должен поступать в меньшем количестве, чем предыдущий); концентрации также с высоким содержанием соли NB Натрий не рекомендуется при артериальной гипертензии.
Что касается витаминов, эмменталь содержит хорошее количество молекул группы B, среди которых выделяется рибофлавин (витамин B2); кроме того, при пропионовой ферментации этот сыр должен содержать определенное количество кобаламина (витамин B12), даже если исследования, проведенные по этому вопросу, не подтвердили эту гипотезу. Хороший уровень витамина А.
Библиография:
- Атлас сыров - Г. Оттогалли - Хёпли - страницы 303: 306
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
