ржаная мука

Рожь

Рожь - это травянистое растение, произрастающее в Малой Азии, принадлежащее к семейству Poaceae (Graminaceae).

Поскольку его биномиальная номенклатура (Secale cereale) рожь относится к группе злаков и очень напоминает гораздо более известные пшеницу или пшеницу; Неудивительно, что рожь содержит глютен и, несмотря на меньшую ценность, дает муку, подходящую для выпечки хлеба. С другой стороны, рожь НЕ подходит для диеты больных целиакией (она не безглютеновая).

Когда-то ржаной хлеб в основном предназначался для народной еды и его еще называли «черным хлебом» (из-за темно-коричневого тона муки).

Есть два основных сорта ржи: зимняя и летняя; в обоих случаях его выращивание явно менее проблематично, чем выращивание пшеницы. Растение, на самом деле, лучше переносит холодный, ветреный и сухой климат; к тому же не требует особо плодородных почв. В настоящее время большая часть мирового производства ржи приходится на центральную Европу, а в Италии ее выращивание сосредоточено на севере, в высокогорных холмистых и горных районах.

В России распространение ржаного хлеба значительно превышает распространение аналога пшеницы.Также растение было использовано для получения гибрида с пшеницей, это скрещивание называется Тритикале.



Ржаной и йогуртовый хлеб - мягкий хлеб с маком и кунжутом

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

ржаная мука

Ржаную муку получают путем измельчения семян Secale cereale; бывают различных типов: светлые, промежуточные, темные, цельные и частично цельные. Его особенность в том, что у него низкая хлебопекарная способность по сравнению с пшеницей; это связано с тем, что содержащийся в нем НЕБОЛЬШОЙ глютен (глиадин + глютенин), хотя и активируется в присутствии воды, отрицательно взаимодействует с многочисленными пентозаны. Эти молекулы представляют собой полисахариды, состоящие из моносахаридов пентозы (ксиланов), которые человек не может переваривать; в итоге пентозаны ржи представляют собой одну из прозрачных волокнистых частей растворимого, или, лучше, вязкого типа.

Состав: 100 г ржаной муки.

Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)

Водопад 15,0 г Белки 8,2 г Преобладающие аминокислоты - Ограничивающая аминокислота - Липиды ТОТ 1,36 г Насыщенные жирные кислоты 0,23 г Мононенасыщенные жирные кислоты 0,24 г Полиненасыщенные жирные кислоты 0,89 г Холестерин 0,0 мг ТОТ углеводы 75,9 г Крахмал 75,9 г Растворимые сахара 0,0 г Этиловый спирт 0,0 г Пищевые волокна 11,7 г Растворимые волокна - грамм Нерастворимая клетчатка - грамм Власть 329,7 ккал Натрий 1,0 мг Калий 410,0 мг Железо 2,7 мг Футбол 32,0 мг Фосфор 360,0 мг Тиамин 0,40 мг Рибофлавин 0,22 мг Ниацин 0,35 мг Витамин А 0,0RAE Витамин C 0,0 мг Витамин Е 1,6 мг

В то время как ржаная мука богата растворимой клетчаткой со всеми преимуществами, которые она может быть извлечена с точки зрения здоровья (большая сытость, модуляция абсорбции и гликемического индекса, пребиотический эффект, противоопухолевое средство для кишечника и т. Д.), С другой стороны, она имеет свойство поглощать большое количество воды (осмотический эффект пентозанов и крахмала, которые желатинизируются быстрее и в большей степени); это препятствует правильному набуханию сетки клейковины, препятствующей выпечке хлеба.

С другой стороны, эта мука содержит более высокий процент литических ферментов, чем белки и крахмал, следовательно, также мальтодекстрины и олигосахариды, которые способствуют увеличению способности макаронных изделий удерживать воду.
Для получения «приемлемого» ржаного хлеба (в отношении вкуса общества, привыкшего к вкусу пшеницы) важно позаботиться о фазе теста. В отличие от пшеничной, смесь ржаной муки больше похожа на раствор. воды и водорастворимых компонентов, в которых взвешено больше твердых частиц; консистенция смеси не очень эластична и почти полностью лишена сопротивления, поэтому совершенно не напоминает глютеновую сетку. Поэтому для того, чтобы ржаная мука хорошо работала, важно повысить кислотность теста, тем самым ограничив ферментативные процессы протеазы и амилазы; в противном случае готовый продукт будет характеризоваться плотной, плотной, липкой и слегка взбивной крошкой. Предпочтительный способ понизить pH хлебного теста на основе ржаной муки - использовать натуральный разрыхлитель, такой как закваска или материнские дрожжи.
С точки зрения питания ржаная мука обеспечивает «большое количество энергии. Калории поступают в основном из сложных углеводов, за которыми следуют белки (ниже, чем у пшеницы) и, наконец, из липидов. Соотношение жирных кислот положительное, поскольку для полиненасыщенных продуктов, при этом холестерин явно отсутствует (в значительных количествах содержится только в продуктах животного происхождения).
С точки зрения солей, ржаная мука содержит превосходное процентное содержание калия, фосфора и железа; Что касается витаминного профиля, то значительное количество витаминов группы B и витамина. А ТАКЖЕ.