Кетчуп

Под редакцией доктора Лорето Неми

История кетчупа

Вопреки тому, что можно было подумать, кетчуп - это не продукт американского происхождения, а скорее восточное происхождение.

«Кетчуп» - странное слово, происхождение которого лингвисты еще не выяснили.
Некоторые связывают это с французским Escabeche который хоть и звучит совершенно по-другому, но похоже на название маринада или кулинарного соуса. Другие думают, что это происходит от китайского ketsiap или da кекап, с малайского и индонезийского языков, который относится к рассолу на основе ферментированной рыбы, в основном на основе анчоусов. Однако, согласно словарю 17 века, «догонялки» - это крепкий соус, типичный для восточной Индии (фактически, в некоторых районах США кетчуп до сих пор пишется как «кетчуп» или «догонялки»).
Лучшее определение, пожалуй, дано в «Домашнем химике» издания 1831 года, согласно которому это соус, название которого может произносить кто угодно, но никем не написано.

Примерно в 1600 году благодаря английским и голландским морякам этот соус стал известен также в Европе, и несколько поваров начали его обрабатывать, персонализировать, используя различные довольно разнообразные ингредиенты, такие как грецкие орехи, лимон, грибы, устрицы и т. Д.
Использование томатов в составе соуса, кажется, появилось примерно сто лет спустя, на этот раз американской промышленностью.
1812 год год рождения первого томатного кетчупа производства Джеймс Миз из Филадельфии, которые продавали продукт.

Несколько лет спустя, в 1876 году, Компания H. & J. Heinz выпустила на рынок тот соус, который закрепил за собой роль национальной приправы.
Однако уже в 1801 году на американский рынок была выпущена поваренная книга, в которой содержался рецепт этого соуса, Книга Сахарного Дома, поваренная книга.
В 1824 году рецепт кетчупа был написан в другой кулинарной книге. Мэри Рэндольф.
Растущая любовь американцев к помидорам нашла широкое признание, и соус часто продавался фермерами, которые участвовали в местном производстве продукта.
Это было там Х. и Дж. Хайнц1 Компания поставить слоган на упаковке продукта, который уже продается по всей стране: Благословенное облегчение для матери и других женщин в доме!
Практически облегчение для домохозяек и женщин, которые занимались приготовлением пищи, поскольку они могли найти готовый соус, который мог бы сэкономить время на их кулинарных приготовлениях.

Сначала кетчуп был очень водянистым и жидким, отчасти из-за использования незрелых помидоров, в которых был дефицит пектина2, поэтому он не обладал загущающей способностью. Было использовано меньше уксуса, чем у современных кетчупов.

В двадцатом веке кетчуп был предметом дебатов властей по поводу использования бензоата натрия3 в качестве консерванта, добавки, которую затем сняли с производства, так как она считалась токсичной. Поэтому рецепт был изменен, увеличив количество помидоров и добавив уксус, чтобы смягчить усиление сладости из-за исключения бензоата натрия, который, помимо того, что действует как консервант, смог определить очень специфический вкус соуса.
В Соединенных Штатах FDA запретило использование термина кетчуп в отношении продуктов, которые не соответствуют правилам производства. Фактически, по закону, кетчуп может быть загущен только целыми помидорами, а вязкость соуса должна находиться в узких пределах. эталонный диапазон. Состав кетчупа также строго контролируется.

ВидеоРецепт - Домашний кетчуп

Хороший кетчуп, правда? Неотразимо с фишками!
Да, но когда мы смотрим на этикетку некоторых продуктов, начинаются сомнения: консерванты, загустители, гелеобразователи и другие добавки. Так что лучше приготовить дома? Конечно да! Вот видео-рецепт.

Домашний кетчуп

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

Перейти на страницу видео
Перейти в раздел видео рецептов
Смотрите видео на YouTube

1 Еще в 1906 году Генри Хайнц активно поддерживал возвращение к «подлинному питанию и запрет искусственных красителей и консервантов. Использование прозрачных стеклянных емкостей для его продуктов было только началом. Вместе со своим сыном Ховардом Генри Дж. Компания Heinz начала кампанию по принятию закона, запрещающего использование искусственных консервантов и красителей в пищевых продуктах. Большинство ее конкурентов находились по ту сторону забора. Многие из них без устали использовали химикаты и красители, чтобы придать своей продукции привлекательный вид и вкус.

2 Комплекс полисахаридов (mv 60,000 - 90,000), состоящий преимущественно из полимеров α-D-галактуроновой кислоты, чьи карбоксильные группы в основном этерифицированы метанолом. Присутствующие в клеточных стенках растений, они представляют собой основной компонент средней ламеллы, большую часть клеточная стенка. Они являются частью «гелеобразующей» фракции волокна и обязаны своим желирующим свойством присутствию метоксигрупп. Пектин вместе с камедями, слизью, полисахаридами водорослей, гемицеллюлозами являются частью нецеллюлозных полисахаридов, также называемых растворимыми. волокна или гелеобразователи, тогда как целлюлоза и лигнин являются нерастворимыми или гидрофильными волокнами.

3 Бензоат натрия или бензойная кислота (E210) и ее соли Na, K, Ca - консерванты, добавляемые в кетчуп для их противомикробного действия. Американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проводит исследования, согласно которым при определенных условиях следы бензола, известного канцерогена, могут образовываться в присутствии аскорбиновой кислоты.