Гидрогенизированные жиры - это липиды, которые для достижения химико-физических характеристик, полезных для нужд пищевой промышленности, подвергаются определенным манипуляциям. гидрирование.
Гидрирование: для чего это нужно?
Гидрирование - это химический процесс, полезный для насыщения (обычно частичного) природных полиненасыщенных жирных кислот; полиненасыщенные жирные кислоты также имеют двойные связи между атомами углерода в цепи, следовательно, связывают меньше ионов водорода, чем насыщенные жирные кислоты.
Гидрирование заключается в упрощении двойных связей до одинарных, для увеличения количества ионов водорода и достижения большего насыщения. По мере увеличения этой последней химической характеристики твердость продукта также увеличивается; следовательно, благодаря процессу гидрирования можно превратить масло (жидкое при комнатной температуре) в твердый или полутвердый жир.
Их можно гидрогенизировать:
- Жиры из одного источника
- Смеси жиров
- Смеси негидрогенизированных жиров и масел
Гидрогенизированные жиры находят большое применение при промышленном приготовлении хлебобулочных изделий и в составе маргаринов, продаваемых в розницу.
В пищевой промышленности гидрогенизированные жиры синтезируются на основе потребности в переработке пластмасс и потенциала рассыпчатости, потребности которого в прошлом удовлетворяли насыщенные животные жиры (масло, сало, жир и сало). На сегодняшний день гидрогенизированные жиры используются вытеснил почти полностью насыщенные животные липиды для:
- более низкая стоимость
- большая специфичность использования
- повышенная термическая стабильность
- большая органолептическая стабильность
- больший срок хранения.
Гидрогенизированные жиры и здоровье
Гидрогенизированные жиры не являются незаменимыми пищевыми компонентами или полезными для функционирования организма; метаболически они ведут себя точно так же, как животные насыщенные жирные кислоты, играя роль гиперхолестерина в липопротеидах низкой плотности (ЛПНП) и понижая гипохолестерин. в организме. липопротеиды высокой плотности (ЛПВП). Однако, если гидрогенизированные жиры не содержат холестерин большую часть времени, они отличаются еще одним вредным потенциалом: наличием жирных кислот. транс.
Часто во время процесса гидрирования насыщение не удается, но структура жирной кислоты все еще претерпевает значительные изменения; это молекулярно-геометрическое преобразование из Ты здесь к транс который изменяет его функции и метаболизм в организме человека. Это правда, что гидрогенизированные жиры являются не единственным источником транс-кислот, которые также можно найти среди липидов овец, быков и в молочных продуктах; наиболее встречающейся в природе транс-молекулой является элаидиновая кислота, что соответствует цис-олеиновый. По сравнению с насыщенными или гидрогенизированными жирными кислотами в цис-форме, трансжирные кислоты еще больше способствуют «повышению уровня ЛПНП при одновременном снижении ЛПВП; диета, богатая трансжирными кислотами, может представлять собой фактор риска холестериновой дислипидемии и сердечно-сосудистых осложнений. Следовательно, , использование маргаринов или гидрогенизированных жиров вместо животных липидов не считается полностью правильным диетическим выбором.
Библиография:
- Инструкция масел и жиров - П. Капелла, Э. Федели, Г. Бонага, Г. Леркер - Новые техники - 12,3
- Руководство по клиническому питанию - Р. Маттеи - Маэди-Кэр - страницы 37-38
