Общность
Montasio - это молочный продукт, похожий на Latteria, Carnia и Friulano.
Это типичный сыр Северной Италии.
Название «montasio» связано с типичным происхождением альпийской группы Юлийских Альп, богатых пастбищами, которые всегда использовались для горных пастбищ.
Мотасио - один из самых экспортируемых сыров за границу.
Пищевая ценность
Montasio - продукт, относящийся ко II основной группе пищевых продуктов (молоко и производные).
Его питательная функция заключается, прежде всего, в снабжении белками, богатыми незаменимыми аминокислотами, кальцием и витамином В2.
Он считается средне-легким сыром, так как (применительно к сырам) содержание жира чуть ниже среднего. Тем не менее, он по-прежнему представляет собой достаточно калорийную пищу.
Энергия поступает в основном из липидов, за ними следуют белки и, наконец, следы углеводов.
Жирные кислоты Montasio в основном насыщенные, пептиды с высокой биологической ценностью и простые сахара (лактоза).
Среди витаминов выделяются концентрации водорастворимого рибофлавина (B2) и жирорастворимого A (ретинола).
Что касается минеральных солей, здесь выделяются уровни кальция, фосфора и натрия.
Уровень холестерина значительный.
Не содержит волокон.
Он не содержит глютена, но содержит небольшие концентрации лактозы, которые в случае гиперчувствительности (тяжелой непереносимости) могут вызвать различные проблемы (диарея, боли в животе, вздутие живота, рвота и т. Д.).
С другой стороны, он хорошо переносится даже людьми с кишечными заболеваниями.
В медицине известно использование монтазио (и некоторых других производных молока, таких как грана) в рационе людей, выздоравливающих после инфекционных осложнений пищеварительной системы.
Чрезмерное употребление монтазио не рекомендуется при избыточной массе тела и гиперхолестеринемии.
Благодаря концентрации кальция и фосфора, этот сыр рекомендуется в рационе тех, кому требуется значительное потребление этих минералов (люди, страдающие ростом, менопаузой и т. Д.).
С другой стороны, избыток натрия делает монтазио совершенно непригодным для диеты гипертоников.
Средняя порция монтазио - около 80 г (330 ккал).
Описание
Монтазио - сыр, изготовленный исключительно из коровьего молока.
Он производится из полуфабрикатов, прессованных макаронных изделий, которые становятся полутвердыми или твердыми в зависимости от приправы.
В основном существует 3 вида монтазио:
- Полутвердый, созревший в течение нескольких месяцев (преобладание произведенного монтазио).
- Типичный для Альп, твердый, выдерживается 5-12 месяцев.
- Твердый, царапаемый, созревание более 12 месяцев (очень старый).
ВНИМАНИЕ! То, что объясняется ниже, относится к полутвердому монтазио, созревшему в течение нескольких месяцев.
Сыр расфасовывают в крупные куски цилиндрической формы с низкой стороной 6-10 см и весом 5-9 кг.
У него гладкая, однородная и эластичная кожура.
Имеет бледно-желтую (соломенно-желтую) пасту вязкой, но довольно эластичной консистенции. На нем видны небольшие равномерно разбросанные дырочки, называемые «глазком куропатки» (гетеролактические бактерии).
На вкус монтазио умеренно соленый и довольно пикантный.
Содержит 36-43% жира (в пересчете на сухое вещество), 35-45% воды, 0,5-1,0% лактозы (показывает среднюю «лактазную активность»), 0,5-1,0% кальция.
Он имеет индекс протеолиза 12-15 и индекс липолиза около 5.
PH составляет 5,2 в начале созревания и 6 в конце созревания.
Введение в производство
Производство Montasio полностью соответствует производству других альпийских сыров.
Используется свежее молоко или смесь полуобезжиренного молока (после вечернего доения) и цельного молока (от утреннего доения).
В прошлом использовалась прививка сыворотки из натуральных культур; сегодня это происходит только в кустарном производстве, в то время как на промышленном уровне предпочтение отдается выбранным молочным ферментам.
Творог разбивают, нарезают небольшими кусочками и продолжают помешивать.
Когда масса станет однородной, ее нагревают над прямым нагревом или паром до температуры 48-50 ° C.
Творог оставляют для осаждения на дне, а сыворотку извлекают, все фильтруя тканью.
Твердая масса распределяется в формах, помещенных под пресс, чтобы ускорить дренаж остаточной сыворотки (что также способствует подкислению).
Затем сыр подвергается засолке.
Затем колеса снимают в футляре для созревания.
Последний длится 2-6 месяцев при температуре 10-15 ° С.
Гастрономические нотки
Что касается гастрономического аспекта, то монтасио - это типичный столовый сыр, даже если выдержанный более года (стравеккьо) можно натереть на пасте или ризотто.
Ризотто с грушами и сыром
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Даже если он не входит в спецификацию, необходимо упомянуть монтазио, выдержанное в мерло и винном сусле каберне, называемое «formaio embriago». За несколько дней этот продукт достигает уровня зрелости, равного нескольким месяцам.
Рекомендуемые сочетания вин для Montasio:
- Розато делле Грави из Фриули.
- Мерло дель Коллио.
- Ривьера дель Гарда красный.
- Красное вино Terre di Franciacorta.
- Терольдего Ротальяно.
- Сассикайя.
NB. Сочетание вин зависит от степени созревания.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
