Общность
Там сыр моцарелла это молочный продукт, который представляет собой несезонное производное молока, которое сохраняет измеримые количества лактозы. В частности, моцарелла - это свежий растянутый и мягкий творожный сыр который поддается НЕМЕДЛЕННОМУ ПОТРЕБЛЕНИЮ.
Самые известные виды моцареллы - это моцарелла из буйвола (колокол - единственный, у которого также есть товарный знак происхождения на депозите), моцарелла фьор ди латте (или моцарелла из коровьего молока), что смешанный в том, что копченый; там буррата он очень похож, но из-за типичного очень жирного состава его нельзя накладывать ни на одну моцареллу. Также есть моцарелла различной формы: сферическая (круглая), с головкой, в виде кусочков или вишни, тесьма и т. Д., А также различного химического состава: легкая моцарелла, моцарелла с низким содержанием воды (для пиццы) и т. Д.
Исторические заметки о моцарелле: моцарелла - типичный продукт средиземноморского бассейна; Теплый климат этих мест побудил их жителей использовать быстрое подкисление молока и его коагуляцию для производства моцареллы.
Некоторые утверждают, что моцарелла, изначально полученная только из буйволиного молока, возникла задолго до Рождества Христова; находки трудно интерпретировать, но кажется, что первые фермы буйволов были введены греками. Другие приписывают появление этих животных этническим группам, таким как лангобарды или норманны; можно сказать наверняка, что массовое распространение моцареллы в этом районе можно проследить до двадцатого века с распространением ферм на полуострове (хотя в основном в юг) и «экспорт молочной техники за границу.
«Классическая» моцарелла - это, несомненно, моцарелла из буйвола из Кампании, области, в которой она приобрела «дальнейшую гастрономическую ценность» как основной ингредиент «пиццы маргарита». В настоящее время в Италии моцарелла производится в основном на юге в кустарных или полупромышленных масштабах, тогда как в северных регионах существует «важное промышленное производство; аналогичные сыры также производятся и экспортируются в другие страны. К счастью, через несколько лет» Моцарелла получила сертификат типичности (TSG, EEC) на основании описания в листе UNI 10537.
Производство
Цикл производства моцареллы типичен для растянутых творожных сыров.
Для производства моцареллы можно использовать сырое или чаще пастеризованное молоко; в первом случае в пище уже есть молочные микроорганизмы, необходимые для подкисления, а во втором случае необходимо прибегать к прививке (добавление молочнокислых бактерий или остаточной подкисленной сыворотки от предыдущего сыроварения). В целом, однако, использование сырого молока избегается как по причинам микробиологической безопасности, так и из-за изменчивости внутренней микробной флоры и, как следствие, невозможности прогнозирования и стандартизации продолжительности этапов производства и однородности продукта.
ВНИМАНИЕ: для получения моцареллы из пастеризованного молока необходимо, чтобы сырое молоко подвергалось МЕДЛЕННОЙ пастеризации (70 ° C в течение 3-5 минут); Фактически, при более высоких температурах казеины претерпевают такие изменения, что затрудняют прядение сыра. Это объясняет, почему домашнее производство моцареллы из цельного молока, купленного в супермаркете, практически невозможно.
Домашняя Моцарелла
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Классическое ремесленное производство моцареллы с молочнокислыми ферментами.
Пастеризованное цельное молоко доводят до температуры 33-36 ° C и подвергают биологической коагуляции и подкислению путем добавления:
- сычужный фермент (обычно теленок, титр 1: 10 000, если твердый - в дозах 0,35-0,4 г / л, если жидкий - в дозах 30-35 мл / гл)
- и микробный триггер (молочнокислые бактерии, обычно штаммы Streptococcus thermophilis, или подкисленная остаточная сыворотка) *.
После этой фазы молоко оставляют на время, необходимое для свертывания (около 30 минут). Затем следует первая нарезка (разбивка) творога на кубики, период отдыха около 5-15 минут и вторая нарезка на более мелкие кубики (лесной орех). Затем оставшуюся массу частично отделяют от сыворотки и оставляют для созревания (подкисления) сначала под оставшейся сывороткой, а затем на дренажных столах при контролируемой температуре в течение 3-6 часов и в любом случае. до достижения pH от 4,9 до 5,2 (необходимо для прядения моцареллы). Продолжительность периода созревания варьируется в зависимости от подкисляющей активности используемой микробной закваски и условий, в которых она работает (тип молока, температура, влажность и т. Д.); В случае сырого молока время, необходимое для получения достаточного количества подкисление может длиться до 48 часов. Во время созревания активность заквасочных молочнокислых бактерий (или тех, которые естественным образом присутствуют в сыром молоке) приводит к образованию продуктов метаболизма, которые, помимо подкисления творога, улучшают органолептические характеристики продукта.
Процесс подкисления творога и пасты важен для хорошего производства моцареллы, так как он позволяет производить последующее растяжение. Фактически, для того, чтобы можно было вращать, исходная паста должна иметь определенную степень кислотности, которая может быть получена путем ферментации микрокарнизмом (традиционный метод, см. Выше), путем добавления лимонной или молочной кислоты (промышленная технология, видеть дальше), или со смешанными системами.
После 10-30 минут созревания в сыворотке (до pH 5,6-5,8) подкисленная паста выливается на дренажные столы (комнатная температура 20-25 ° C) и в конечном итоге разрезается на кусочки и переворачивается, чтобы способствовать ее отделению от сыворотки. пока созревание завершено. После достижения желаемого значения pH ожидается фактическое вращение путем разрезания макарон на кусочки и последующего погружения в горячую воду (80-85 ° C для вакцины, 92-95 ° C для буйвола), в которой нагнетается температура до сердцевина теста равна 58-62 ° С; с горячим тестом отжим и формование намного проще. Перед началом формования макаронных изделий, помимо контроля pH, необходимо провести эмпирический тест на вращение; Он заключается в том, чтобы руками мелко раздавить горсть творога и бросить его в ковш с водой с температурой около 85 ° C; затем творог растапливается деревянной палочкой и растягивается до получения непрерывной нити (здесь играют роль навыки и опыт молочника: ориентировочно, тест будет положительным, если из 10 граммов творога получится нитка длиной в один метр). Прядение, по сути, заключается в растягивании творожной пасты, размягченной погружением в горячую воду, до тех пор, пока она не превратится в шелковистую, блестящую и мягкую, но, прежде всего, пластичную и формуемую тесьму из теста, от которой можно отделить закругленные кусочки, которые, будучи однажды «отрезанными» ”, Т. Е. Отделяемые от плетенки путем скручивания, им придают желаемую форму и заставляют их закрепляться путем охлаждения в воде. Моцарелла, в частности, уплотняется путем погружения в холодную проточную воду (которая должна поддерживаться при 8-10 ° C) на 30-60 минут, затем помещается в рассол и заливается консервирующей жидкостью (неправильно называемой «пахтой»).
Таким образом, «традиционная» моцарелла на этикетке будет содержать только четыре ингредиента: молоко, молочные ферменты, сычужный фермент и соль. Он также будет беднее лактозой, поскольку потребляется микроорганизмами сырого молока (или привитого), чем промышленный аналог.
Промышленное производство моцареллы с лимонной кислотой
* На промышленном уровне особый вид моцареллы, полученный путем аддитивного подкисления (а не органического, поэтому без закваски), путем добавления лимонная кислота, что ускоряет (и, прежде всего, стандартизирует) время производства и ограничивает затраты. Фактически, при добавлении лимонной кислоты (1,1 / 1,3 грамма на литр молока, помещенного в 6-10% водный раствор) к холодному молоку (15 ° C) при перемешивании до pH 5,6-5,8 паста вышедший из коагуляции, почти готов к отжиму (3-6 часов созревания, указанные выше, не требуются). холодно (8-16 ° C) добавляется органическая кислота (лимонная, и / или молочная, и / или глюконоделталактон), медленно нагревается до температуры 33-35 ° C, сычужный фермент (обычно теленок, название 1: 10000 в дозах примерно 0,35-0,4 г / л) и оставляют на 30 минут.Сгусток разрушается, и после того, как он оседает и подкисляется на несколько минут, как только он начинает связываться, его извлекают, дав ему стечь с излишков. сыворотки в течение нескольких минут перед тем, как перейти непосредственно к процессу центрифугирования, который проходит при немного более высоком pH, чем при традиционном процессе (5,6 - 5,8).
ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: вместо лимонной кислоты вы можете использовать лимонный сок, рассчитывая, что он естественным образом содержит около 5-10% (затем вы добавите отфильтрованный и холодный сок из 1-1,5 кг лимонов на гектолитр молока. моцарелла с лимонным послевкусием, которая нравится далеко не всем.
Эта «промышленная» моцарелла узнаваема, потому что в «списке ингредиентов» присутствует «регулятор кислотности», которым, как мы видели, может быть лимонная кислота, и / или молочная кислота, и / или глюконоделалактонная кислота. Как правило, он более богат лактозой, поэтому более сладкий, но менее усваиваемый, имеет менее интенсивный аромат (более анонимный вкус), менее мягкую консистенцию и сохраняется дольше. Следовательно, качество ниже, даже если используемые кислоты, такие как лимонная, однако " натуральный », который широко присутствует в природе (например, в лимонах и апельсинах).
ВидеоРецепт - Домашняя моцарелла с лимонной кислотой
Существуют также смешанные методы, в которых подкисление творога достигается как за счет добавления химических (лимонная кислота и т. Д.), Так и биологических (микробные закваски) добавок.
Сухая молочная моцарелла: существует разновидность моцареллы, полученная путем рекомбинации сырья на основе молока, то есть путем регидратации сухого молока и эмульгирования жирового компонента с последующим обычным процессом производства сыра). В исследовании Garem et al. ., к:
- Решение обезвоженные и микрофильтрованные казеины (в ущерб сыворотке, выбрасываемой перед производственным процессом)
- Добавление липидов (только молочные сливки или с использованием безводного жира и сливочного масла)
- Достижение температуры 40 ° C (что позволяет растопить вышеупомянутые жиры больше)
получили сыр моцарелла с более высокими выходами, чем у свежего молока (12,7% против 11,8%).
Гигиенические аспекты и характеристики питания
Пищевая безопасность моцареллы: упакованная моцарелла обеспечивает хорошие гигиенические гарантии; продукты из пастеризованного молока, очевидно, более полезны, но даже моцарелла из сырого молока не связана с серьезным риском загрязнения, в том числе благодаря центрифугированию, которое требует средне-высоких температур (в любом случае более низких, чем при пастеризации). Любое нежелательное микробиологическое разрастание проявляется в пожелтении моцареллы, появлении на поверхности патины и неприятного запаха.
Свободная продажа моцареллы сегодня больше не разрешена; более того, всегда было бы целесообразно употреблять его в течение нескольких дней после производства или, возможно, только для тех, кто находится в асептических условиях, до 2-3 недель.
В состав моцареллы могут входить следующие преднамеренные добавки: молочная кислота, лимонная кислота А также глюконоделталактон, что важно, как мы видели, для ускорения процесса подкисления.
Состав моцареллы довольно разнообразен; итальянский фиор ди латте богаче водой (52-60%), а американская моцарелла или Пицца Сыр он более концентрированный (всего 45-52% воды); Моцарелла из буйволиного молока толще, чем моцарелла, и наблюдаются другие небольшие различия между различными видами, доступными на рынке.
Питательные свойства моцареллы: моцарелла - один из наименее жирных сыров на рынке; За исключением бурраты и моцареллы из буйволиного молока (более жирные, следовательно, калорийные), моцарелла из коровьего молока обеспечивает в среднем от 250 до 290 ккал на 100 г съедобной части.
Белки, в основном казеин, присутствуют в различных количествах и, по-видимому, их больше в моцарелле коровьего молока; преобладание аминокислот в пользу: ас. глутаминовая, лизин и аспарагиновая кислота, а ограничивающая аминокислота - это ТРЕОНИН. С другой стороны, в моцарелле буйвола, содержащей больше казеина, чем в коровьем молоке, больше жиров - в основном насыщенных - и лактозы. Холестерин НЕ является чрезмерным.
С точки зрения солевого раствора очевидно хорошее, но не отличное содержание кальция и фосфора, в то время как натрий (хотя это сыр) присутствует хорошо, но в умеренных количествах. Что касается витаминов, очевидна отличная концентрация рибофлавина (витамин B2) и ретинола (витамин A).
Моцарелла - один из немногих сыров, которые можно отнести к низкокалорийной диете (при условии, что она НЕ заправлена маслом), с низким содержанием натрия (следовательно, против гипертонии) и против гиперхолестеринемии, даже если порции и частота потребления должны быть не менее умеренный.
Режим потребления: Моцарелла в основном употребляется в пицце, в типичных блюдах «капрезе», в «морозце» (т.е. на ломтиках хлеба) и в жареном кляре. Моцарелла плохо сочетается с вином или пивом, за исключением пиццы.
Веганская моцарелла
В видеоролике наша персональная повароварка показывает, как приготовить овощную альтернативу моцарелле животного происхождения, похожую по внешнему виду и текстуре, но совершенно разную по вкусу, но при этом приятную.
Веганская моцарелла - Овощная моцарелла без холестерина
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Пищевая ценность моцареллы - Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
Пищевой состав на 100 грамм пищевой части Fior di latte, моцареллы буйволовой, моцареллы коровьей:
Библиография:
- Атлас сыров - Г. Оттогалли - Издатель Ульрико Хёпли Милан - стр. 205: 210
- Микробиология и молочная технология. Качество и безопасность - Г. Муккетти, Э. Невиани - Новые техники - страницы 389-390
- Остатки пищи, добавки и загрязняющие вещества - Дж. Черутти - Новые методы - стр. 154.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
