Что такое акриламид
Акриламид - очень токсичное вещество, которое образуется в процессе приготовления при высоких температурах (более 120-140 ° C) продуктов, богатых углеводами. Это одна из причин, по которой эксперты рекомендуют ограничить потребление жареных продуктов, особенно если они панированы перед тем, как положить в кипящее масло (мука и панировочные сухари богаты крахмалом).
Как это формируется
Образование этого вещества начинается при температуре выше 120 ° C и достигает максимума около 190 ° C; как уже упоминалось, это больше для продуктов, богатых крахмалом (картофель, крупы) и для кофе. Производству акриламида способствует отсутствие воды и присутствие аспарагина (аминокислота) и пониженного содержания сахара (например, глюкозы или фруктозы, содержащихся в основном в картофеле, но также и в карамелизированных продуктах).
Предотвратить их образование
Промышленный картофель фри
Промышленное производство так называемого «предварительно обжаренного картофеля» предусматривает мытье сразу после нарезки; это имеет целью освободить дольки или ломтики картофеля от поверхностного сахара. Таким образом, на последующей стадии бланширования, необходимой для предотвращения так называемого «потемнения» продукта, образование акриламида сводится к минимуму, что является важным преимуществом для здоровья потребителей.
Домашний картофель фри
Даже дома вы можете действовать аналогичным образом перед жаркой свежего картофеля, чтобы вдвое сократить образование акриламида. После нарезки их нужно затем погрузить в холодную воду на 15 минут, а затем просушить перед приготовлением.
Опасности для здоровья
Поскольку опасность акриламида была известна в течение некоторого времени (есть серьезные подозрения, что он является мутагенным агентом, следовательно, потенциально канцерогенным), этот аргумент вызывает серьезные опасения как со стороны органов общественного здравоохранения, ответственных за контроль пищевых продуктов, так и особенно со стороны гражданами, которых иногда настораживают новости, сообщаемые СМИ. С другой стороны, учитывая огромное количество хлебобулочных изделий, производимых из злаков и картофеля, опасность акриламида необходимо полностью контролировать.
Профилактика проходит на двойном фронте; С одной стороны, мы пытаемся устранить проблему происхождения (выбирая сорта картофеля и злаков, которые производят минимально возможное количество акриламида), с другой - мы стремимся оптимизировать производственные процессы и информировать граждан.
Консультации потребителей
Сбалансированная диета с низким содержанием жира, но богатая фруктами и овощами, в сочетании с регулярными занятиями спортом - лучшая предпосылка для хорошего здоровья.
Устранение поджаренных или обугленных частей слишком поджаренного ломтика хлеба помогает снизить опасность акриламида. Хорошая домашняя жареная пища с соблюдением некоторых важных правил (выбирайте масло с высокой температурой дыма, никогда не сливочное, держите его при температуре 170 ° C). C и время от времени менять его без «доливки»), безусловно, лучше, чем гигантская порция картофеля фри в фастфуде. Однако, если возможно, лучше предпочесть другие методы приготовления, такие как приготовление на пару, кипячение и фольга (непригодно для кислых продуктов, таких как лимоны и помидоры, потому что их действие в сочетании с теплом способствует высвобождению алюминия из фольги). В целом, важно всегда готовить мало или только в достаточном количестве, никогда не переусердствовать. в дополнение к защите нас из акриламида, он обеспечит снижение потерь витаминов и других ценных питательных микроэлементов, содержащихся, в частности, в растительных продуктах.
Сочетание жареных продуктов со свежими овощами снижает риски, связанные с акриламидом и другими токсичными веществами, которые образуются в процессе приготовления (как потому, что волокна уменьшают их абсорбцию, так и из-за их драгоценного количества антиоксидантов с антимутагенным действием).
В следующий раз, когда вы окажетесь перед манящей золотой панировкой или непреодолимой корочкой, подумайте об опасности, которую они скрывают; не принося особых жертв, добавьте этот кусок к своим диетическим знаниям, чтобы создать культуру здорового питания.
