Фитиновая кислота и фитаты

Фитиновая кислота как антинутриент

Фитиновая кислота традиционно считается антипитательным фактором, то есть веществом, способным ограничивать всасывание или использование питательных веществ. В этом конкретном случае, связываясь с ними с образованием нерастворимых солей (фитатов и фитина), фитиновая кислота препятствует «всасыванию». некоторых минералов (кальция, железа, магния и цинка).

Фитаты в основном содержатся в злаках и бобовых, где они сконцентрированы в семенах и волокнистых частях; по этой причине их много в продуктах из непросеянной муки и практически нет в рафинированных. Отруби, например, особенно богаты фитатами, и по этой причине диетологи рекомендуют получать дневную норму клетчатки из пищи, а не прибегать к конкретным добавкам.

Уменьшите количество фитатов в продуктах питания

Фитаты инактивируются при нагревании и ферментации. Продолжительное замачивание - классический метод улучшения усвояемости бобовых - также помогает значительно снизить концентрацию фитиновой кислоты в пище. Что касается хлеба, медленная закваска способна разрушить содержание этих антипитательных факторов, в то время как пивные дрожжи и промышленные дрожжи не так эффективны, потому что они способствуют чрезмерно быстрому закваске. Даже хорошая выпечка хлеба помогает удалить содержащуюся в пище фитиновую кислоту.

Наличие фитатов в злаках и других продуктах питания

Еда % сухой вес Кунжут 5,4 лимская фасоль 2,5 Арахис 1,9 Какао порошок 1,9 Соя 1,4 Кукуруза 1,1 Ячмень 1,0 Рис 0,9 Зерно 0,9 Овес 0,8

Антиоксидантные свойства

Среди множества оттенков также проявляются некоторые интересные свойства, связанные с хорошими антиоксидантными свойствами фитатов. Эти вещества на самом деле способны хелатировать железо, элемент, который, когда присутствует в избытке, способствует образованию свободного гидроксильного радикала (ОН-), химического агента, который особенно опасен для организма.