Фосфолипиды - это органические молекулы, принадлежащие к классу гидролизуемых липидов, который включает все липиды, характеризующиеся по крайней мере одной жирной кислотой в своей структуре.
В пищевых продуктах фосфолипиды не очень распространены и составляют около 2% от общего количества липидов, однако они могут синтезироваться различными клетками организма; они играют как энергетическую, так и структурную роль, причем последние преобладают.
По химической структуре фосфолипиды можно разделить на две категории: фосфоглицерины (или фосфоглицериды) и сфингофосфолипиды.
Фосфоглицериды
Структурно фосфоглицерины похожи на более распространенные триглицериды, где одна молекула глицерина этерифицирована тремя жирными кислотами. В отличие от них, в фосфоглицеридах только два гидроксила глицерина этерифицируются таким же количеством молекул жирных кислот, а третий этерифицируется фосфорной кислотой; это, в свою очередь, может быть связано с полярной молекулой, такой как спирт, аминоспирт или полиспирт (например, инозит). Более простой фосфолипид называется фосфатидной кислотой.
Лецитины - это фосфолипиды, относящиеся к категории фосфоглицеридов; по своей структуре фосфорная группа связана с аминоспиртом холином (по этой причине они также известны как фосфатидилхолин). В зависимости от гидроксила, с которым связана фосфорная группа, существуют более распространенные альфа-лецитины (первичный гидроксил) и бета-лецитины (вторичный гидроксил).
Помимо того, что лецитины входят в состав плазматической мембраны, они позволяют этерифицировать холестерин, облегчая его проникновение в ЛПВП (по этой причине они принимаются в качестве добавки теми, кто страдает высоким уровнем холестерина).
Другими фосфоглицеридами, представляющими особый биологический интерес, являются фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин и фосфатидинилинозитол.
Сфингофосфолипиды
Сфингофосфолипиды - это особые фосфоглицериды, в которых глицерин заменен аминоспиртом.
Наиболее важными сфингофосфолипидами являются сфингомиелин и цереброзид, которые входят в состав миелина (вещества, которое окружает и защищает аксоны нейронов). В сфингомиелине сфингозин связан с холином, в то время как в цереброзиде он связан с галактозой (которая как таковая относится к классу сфингогликолипидов).
Свойства фосфолипидов
Наиболее известная и наиболее важная характеристика фосфолипидов заключается в их структуре, которая имеет гидрофильную и гидрофобную части; в частности, липофильный конец представлен углеводородными цепями жирных кислот, в то время как гидрофильная часть соответствует этерифицированной фосфорной группе.Отсюда следует, что фосфолипиды представляют собой амфипатические (или амфифильные) молекулы, которые как таковые - при погружении в водную жидкость - имеют тенденцию самопроизвольно образовывать двойной слой, в котором гидрофильные части обращены наружу, а гидрофобные хвосты - внутрь. Эта особенность очень важна с технической и биологической точки зрения. Фактически, фосфолипиды являются основными составляющими клеточной мембраны (или плазмалеммы), в которой они располагаются в виде двойного слоя, ориентируя полярные головки наружу, а гидрофобные хвосты внутрь. Это позволяет контролировать поток веществ, которые входят в клетку и покидают ее.
Наиболее распространенными фосфолипидами в биологических мембранах являются фосфатидилхолин (лецитин), фосфатидилэтаноламин, сфингомиелин и фосфатидилсерин.
Фосфолипиды также играют «очень важную структурную функцию» в липопротеинах, молекулах, состоящих из триглицеридов, фосфолипидов, холестерина, жирорастворимых витаминов и белков в различных пропорциях. Функция фосфолипидов внутри этих частиц заключается в том, чтобы помочь сделать их водорастворимыми, поэтому они могут транспортироваться из кровотока к клеткам, ответственным за их метаболизм, где высвобождаются нерастворимые компоненты (триглицериды).
Фосфолипиды также важны в процессах свертывания крови, в воспалительной реакции, в строении миелина и желчи, вырабатываемых печенью (они предотвращают осаждение холестерина в кристаллы, предотвращая образование камней); именно этот орган является основной структурой тела, ответственной за синтез фосфолипидов, которые все еще могут синтезироваться - хотя и с разной скоростью - всеми тканями.
С технической точки зрения фосфолипиды способны удерживать вместе два вещества, такие как жиры и вода, которые обычно не смешиваются. Это свойство, называемое эмульгатором, используется в различных отраслях промышленности, начиная от пищевых продуктов (для производства кремов). , соусы, мороженое и т. д.) в косметический сектор и сектор здоровья.
