Горчица

Так горчица

На кухне термин горчица относится к семенам некоторых растений, относящихся к роду Brassica. Эти семена можно использовать как приправу (измельченную или измельченную) или как основу типичной полужидкой приправы, называемой горчичным соусом.

В качестве приправы семена горчицы используются при приготовлении всех видов блюд и при покрытии некоторых колбасных изделий; С другой стороны, в виде приправы в настоящее время горчица (горчичный соус) используется, прежде всего, в качестве дополнения к некоторым видам мяса (гамбургерам, вурстелю, колбасам и т. д.).
Семена горчицы также являются одним из основных ингредиентов мостарда, традиционного северно-итальянского продукта, предназначенного для сопровождения вареного мяса.
ВНИМАНИЕ! Обратите внимание, что термины «горчичный соус» и «горчица» НЕ означают одно и то же. Горчицу получают путем смешивания муки из горчичных семян (или их эссенции) со смесью фруктов в сиропе (неправильное название), воды и сахара, в то время как горчичный соус получают путем смешивания муки из горчичных семян с уксусом, солью и, в конечном итоге, с сахаром и специями по вкусу. (например, гвоздика, белый перец, куркума и мускатный орех). Цельные семена горчицы также можно найти в некоторых соленьях и консерве.

Химический состав

Кулинарный интерес в основном направлен на два ботанических вида горчицы, горчицу черную (биномиальная номенклатура: Brassica nigra) и горчица белая (биномиальная номенклатура: Brassica alba).
Ягоды горчицы изобилуют активными ингредиентами, которые придают пряный вкус, отвечающим за характерный вкус и запах. Это глюкозинолаты (или тиоглюкозиды), то есть глюкозиды, образованные сахарной частью, которая связывается с агликоном через атом серы. Путем ферментативного гидролиза (мирозиназа) эти вещества высвобождают изотиоцианаты, молекулы с отталкивающим, отталкивающим, слезоточивым, антиоксидантным действием и действием, вызывающим образование пузырей. В частности, в белой горчице мы находим синальбин, а в черном изобилует синигрин; последний при гидролизе образует изотиоцианат (или изозульфоцианат), который отличается более острым вкусом по сравнению с п-гидроксибензилизотиоцианатом (высвобождающимся при гидролизе синальбина). Из-за этого белая горчица менее пикантна, чем черная.
В целых семенах гидролиз тиоглюкозидов не происходит, потому что участвующие ферменты находятся в клеточных элементах, отличных от тех, в которых присутствуют изотиоцианаты; по этой причине измельчение свежих семян гарантирует лучший аромат, чем горчичная мука.

Фитотерапевтические аспекты

Помимо своей кулинарной популярности, горчица также используется (хотя и в ограниченном количестве) в фитотерапии. Для наружного применения используются его омолаживающие свойства (полезны при невралгии, ревматизме и мышечной боли), в то время как для внутреннего применения он используется в качестве рвотного средства (в высоких дозах вызывает рвоту) и пищеварительного (стимулирует желудочную секрецию); в прошлом припарки широко применялись при катаральном кашле.

Как и ожидалось, использование горчицы для местного применения может вызывать раздражение и образование волдырей, вплоть до образования настоящих кожных повреждений.Очевидно, что если они уже присутствуют, применение полностью не рекомендуется; аналогичная речь при наличии сосудистых нарушений.

Горчичный соус

Таким образом, горчичный соус - это приправа, сделанная из семян горчицы (негр или Восход). По консистенции он выглядит частично жидким, более плотным, чем кетчуп, и менее плотным, чем упакованный майонез. Внешний вид имеет характерный желтый цвет (между золотым, зеленым, серым и бежевым), так что есть цвет, называемый «горчичный».
Те, что имеются на рынке, могут храниться в течение длительного времени благодаря природе ингредиентов, из которых они состоят, и наличию пищевых добавок; в то же время домашний горчичный соус (см. видео-рецепт Алисы: Горчичный соус) имеет тенденцию к более быстрому окислению, но, в любом случае, он не представляет собой субстрат, на который легко могут атаковать бактерии. Подумайте только, что, как и другие специи, семена горчицы обладают определенной консервирующей способностью.
Есть разные виды горчичного соуса, различающиеся соотношением ингредиентов и специй. Этот баланс меняется как по марке, так и по типу (сладкая горчица, острая горчица и т. Д.).
Горчичный соус используется в качестве соуса или приправы для фаст-фуда, как дополнение к свежему мясу (сырому и приготовленному, например, тартар или обжаренное филе), для покрытия жаркого и для приготовления других более сложных соусов. Он редко используется в рецептах на основе рыбы (из-за очень сильного вкуса), но часто сопровождает приготовления на основе сваренных вкрутую яиц и, среди гарниров, хорошо сочетается с отварным картофелем (см. Рецепт салата из картофеля с горчицей). )., жареные или жареные.
Рецепт приготовления горчичного соуса довольно прост. Как и ожидалось, ингредиенты могут значительно отличаться; однако в основном это: семена горчицы, уксус, сахар, соль, вода и специи (в рецепте нашей «персональной кофеварки» мы находим: карри, куркуму, мускатный орех, имбирь, сладкий перец). Процедура столь же проста: смешайте все специи и мелко их перемешайте, смочите порошок водой с уксусом до нужной консистенции, затем снова перемешайте.
ВНИМАНИЕ! Упакованная горчица часто используется из-за ее сильной эмульгирующей способности. В основном это связано с тем, что в семенах горчицы присутствуют особые слизи, которые эффективно выполняют эту функцию. На практике, добавляя эту домашнюю горчицу, можно получить результат, очень похожий на тот, который можно найти на полках.